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Previous issue date: 2004 / Nas últimas décadas, a qualidade das refeições servidas ao consumidor,
tem sido objeto de constante preocupação e atenção dos governos, devido ao fato
das enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) estarem aumentando
independentemente do avanço tecnológico acentuado. Dentre os vários sistemas de
qualidade e segurança de alimentos, a Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle, atualmente Programa Alimento Seguro (APPCC/PAS), tem sido o mais
aplicado em estabelecimentos alimentícios. O presente trabalho trata de um estudo
realizado em 55 Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), sendo 32 categorias
comerciais e 23 restaurantes de industria, situadas na região metropolitana do
Recife, onde foi aplicado check list como questionário padrão e realizada uma
observação in loco para avaliar as condições existentes, identificando-as nos prérequisitos
do Sistema (Boas Práticas) APPCC. Foi proposto, em seguida, um
programa Boas Práticas de Manipulação e Processamento de Alimentos (BPMPA) e
um Plano Simplificado de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC), para produção de pratos prontos para consumo em Unidades que adotam
o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).Os resultados da avaliação
técnica inicial, nas 55 UANs, foram considerados satisfatórios apenas nos aspectos
administrativos e organizacionais dos estabelecimentos estudados, não atendendo
aos critérios de conformidade estabelecidos pela legislação pertinente em vigor. A
partir dos resultados apresentados pode-se concluir que: a aplicação de um
programa de Boas Práticas como modelo piloto para UANs é viável quando
acompanhado de monitoramentos periódicos; o plano APPCC simplificado deve
atender as UANs que adotam o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
para garantir a segurança dos alimentos, visando melhorar a qualidade da refeição
oferecida
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/9002 |
| Date | January 2004 |
| Creators | RÊGO, Josedira Carvalho de |
| Contributors | STAMFORD, Tânia Lúcia Montenegro |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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