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Previous issue date: 2014-07-29 / A graviola se destaca pela riqueza em sais minerais e presen?a de antioxidantes, podendo prevenir doen?as como o c?ncer. Estudou-se a desidrata??o da polpa desta fruta com adi??o de leite e aditivos (1% de Liga Neutra e 1% de Emustab) pelo processo foam-mat no qual, alimentos l?quidos e semil?quidos s?o transformados numa espuma est?vel pela adi??o de agentes qu?micos com propriedades emulsificantes e espessantes. A elevada ?rea de contato da espuma, com o ar facilita a remo??o da umidade. O processo ? de baixo custo e apresenta vantagens sobre outros m?todos de desidrata??o. Os experimentos foram realizados conforme o planejamento experimental 23, com 3 repeti??es no ponto central, analisando-se os efeitos da temperatura, espessura da camada e concentra??o de leite na cin?tica de secagem, e nas caracter?sticas f?sico - qu?micas do produto em p? (umidade e atividade de ?gua) e da mistura reconstitu?da (tempo de reconstitui??o, acidez, pH e teor de s?lidos sol?veis). A secagem apresentou importante per?odo de taxa constante ?s taxas espec?ficas de foram calculadas a partir da inclina??o das retas ajustadas aos dados experimentais de massa de ?gua evaporada. A an?lise estat?stica dos resultados mostrou o importante efeito da temperatura no sentido de aumentar as taxas de secagem, todavia deve-se considerar que temperaturas muito elevadas podem comprometer a qualidade do produto. Espumas mais espessa apresentaram menores taxas de secagem, mas ? importante evidenciar que para o mesmo volume processado as espumas mais finas v?o requerer maior ?rea de exposi??o ao ar, o que implica na utiliza??o de secadores maiores. A adi??o do leite promoveu maior expans?o da espuma facilitando a secagem e aumentando as taxas. Dependendo da combina??o das condi??es, os efeitos contr?rios das vari?veis independentes podem anular o efeito das vari?veis individuais. Os resultados conduzem a um estudo de otimiza??o mais rigoroso das condi??es do processo. Com rela??o aos resultados das an?lises f?sico-qu?micas a graviola em p? apresentou caracter?sticas adequadas para conserva??o o p? apresentou elevada solubilidade e curto tempo de reconstitui??o, a adi??o do leite diminuiu a acidez do produto, todavia prejudicou a reconstitui??o do p? diminuindo a solubilidade e aumentando o tempo de reconstitui??o. De uma forma geral, as caracter?sticas f?sico-qu?micas analisadas n?o sofreram altera??es importantes com o processo de secagem em camada de espuma. / A graviola se destaca pela riqueza em sais minerais e presen?a de antioxidantes, podendo prevenir doen?as como o c?ncer. Estudou-se a desidrata??o da polpa desta fruta com adi??o de leite e aditivos (1% de Liga Neutra e 1% de Emustab) pelo processo foam-mat no qual, alimentos l?quidos e semil?quidos s?o transformados numa espuma est?vel pela adi??o de agentes qu?micos com propriedades emulsificantes e espessantes. A elevada ?rea de contato da espuma, com o ar facilita a remo??o da umidade. O processo ? de baixo custo e apresenta vantagens sobre outros m?todos de desidrata??o. Os experimentos foram realizados conforme o planejamento experimental 23, com 3 repeti??es no ponto central, analisando-se os efeitos da temperatura, espessura da camada e concentra??o de leite na cin?tica de secagem, e nas caracter?sticas f?sico - qu?micas do produto em p? (umidade e atividade de ?gua) e da mistura reconstitu?da (tempo de reconstitui??o, acidez, pH e teor de s?lidos sol?veis). A secagem apresentou importante per?odo de taxa constante ?s taxas espec?ficas de foram calculadas a partir da inclina??o das retas ajustadas aos dados experimentais de massa de ?gua evaporada. A an?lise estat?stica dos resultados mostrou o importante efeito da temperatura no sentido de aumentar as taxas de secagem, todavia deve-se considerar que temperaturas muito elevadas podem comprometer a qualidade do produto. Espumas mais espessa apresentaram menores taxas de secagem, mas ? importante evidenciar que para o mesmo volume processado as espumas mais finas v?o requerer maior ?rea de exposi??o ao ar, o que implica na utiliza??o de secadores maiores. A adi??o do leite promoveu maior expans?o da espuma facilitando a secagem e aumentando as taxas. Dependendo da combina??o das condi??es, os efeitos contr?rios das vari?veis independentes podem anular o efeito das vari?veis individuais. Os resultados conduzem a um estudo de otimiza??o mais rigoroso das condi??es do processo. Com rela??o aos resultados das an?lises f?sico-qu?micas a graviola em p? apresentou caracter?sticas adequadas para conserva??o o p? apresentou elevada solubilidade e curto tempo de reconstitui??o, a adi??o do leite diminuiu a acidez do produto, todavia prejudicou a reconstitui??o do p? diminuindo a solubilidade e aumentando o tempo de reconstitui??o. De uma forma geral, as caracter?sticas f?sico-qu?micas analisadas n?o sofreram altera??es importantes com o processo de secagem em camada de espuma.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufrn.br:123456789/22743 |
| Date | 29 July 2014 |
| Creators | Gurgel, Camilla Emanuelle Mendes Rocha |
| Contributors | 41294734415, Matsui, Katia Nicolau, 26114671880, Almeida, Marcello Maia de, 52704335400, Pedrini, Marcia Regina da Silva, 85203513953, Medeiros, Maria de Fatima Dantas de |
| Publisher | PROGRAMA DE P?S-GRADUA??O EM ENGENHARIA QU?MICA, UFRN, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFRN, instname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte, instacron:UFRN |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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