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Previous issue date: 2018-05-04 / Objetivou-se produzir e caracterizar o extrato rico em carotenoides da polpa de
melão Cantaloupe encapsulado em gelatina suína (EGS) e proteínas
concentrada (EPC) e isolada (EPI) do soro do leite e, avaliar a solubilidade em
água e a estabilidade de cor em iogurte. Foi realizada a determinação de
carotenoides totais por espectrofotometria UV-visível e β-caroteno por
Cromatografia Líquida de Ultra Eficiência. A encapsulação ocorreu por dupla
emulsão A/O/A. As partículas foram caracterizadas por Difração a laser,
Potencial Zeta (PZ), Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), Difração de
raio X (DRX), Espectrofotometria no Infravermelho por Transformada de
Fourier (FTIR), e avaliadas quanto à eficiência de incorporação (EI),
solubilidade em água e estabilidade de cor em iogurte (CIElab). A
cromatografia indicou 40 μg (0,02) de β-caroteno/g de polpa de melão. O
tamanho médio de partícula e o índice de polidispersão obtidos para EGS
indicaram presença de material homogêneo em escala nanométrica [59,3
(2.60) nm e 0,3 (0,04)]. Os resultados obtidos para PZ foram 21.2 (0.10) mV, -
10.8 (0.55) mV e -14.2 (0.25) mV, respectivamente, para o EGS, EPI e EPC. O
MEV mostrou partículas com superfície lisa para todos os grupos avaliados,
porém somente EGS apresentou tamanhos homogêneos. Todos os
difratogramas obtidos revelaram estruturas amorfas. O FTIR mostrou
principalmente para EGS e EPC novas bandas não observadas nos materiais
isolados, indicando novas interações químicas. As eficiências de incorporação
obtidas para EGS, EPC e EPI foram, respectivamente, de 90% (7,39), 77%
(8,65) e, 58,5% (0,71). EGS apresentou solubilidade três vezes maior
[0,073mg/ml (0,007)] comparada ao extrato bruto [0,0263mg/ml (0,003)], sendo
portanto, utilizado no estudo de estabilidade. O iogurte, adicionado de EGS,
não apresentou diferença significativa (p>0,05) para nenhum dos índices de cor
avaliados ao longo de 60 dias de armazenamento, ao contrário do adicionado
de extrato bruto (p<0,05). A encapsulação com gelatina suína é uma estratégia
promissora para o encapsulamento de carotenoides, visando ampliar o
potencial de aplicação em alimentos. / The objective of this study was to produce and characterize the carotenoid-rich
extract of the Cantaloupe melon (Cucumis melo L. reticulatus Naud.)
Encapsulated in porcine gelatin (EPG) and whey protein concentrated (EWPC)
and isolated (EWPI), to evaluate the solubility in water, and the color stability in
yogurt. The total of carotenoids was determined by UV-visible
spectrophotometry, and the β-carotene by Ultra High-Performance Liquid
Chromatography (UHPLC). The encapsulation was performed by double
emulsion W/O/W. The particles were characterized by Laser Diffraction, Zeta
Potential (PZ), Scanning Electron Microscopy (SEM), X-ray Diffraction (XRD),
Fourier Transform Infrared Spectrophotometry (FTIR), and evaluated for the
efficiency of incorporation (EI), water solubility, and color stability in yogurt
(CIElab). The UHPLC indicated 40 μg (0.02) of β-carotene/g of Cantaloupe
melon pulp. The mean particle size and polydispersity index obtained for EPG
indicated the presence of homogeneous material at the nanometer scale [59.3
(2.60) nm and 0.3 (0.04)]. The results obtained for PZ were 21.2 (0.10) mV, -
10.8 (0.55) mV and -14.2 (0.25) mV, respectively, for EPG, EWPI and EWPC.
SEM showed particles with a smooth surface for all groups evaluated, but only
EPG presented homogeneous sizes. All the obtained diffractograms revealed
amorphous structures. The FTIR showed, mainly, for EPG and EWPC new
bands not observed in the isolated materials, indicating new chemical
interactions. The incorporation efficiencies obtained for EPG, EWPC, and EWPI
were, respectively, 90% (7.39), 77% (8.65) and, 58.5% (0.71). In the solubility
test, EPG showed three times greater solubility [0.073mg / ml (0.007)]
compared to the crude extract [0.0263mg / ml (0.003)], and was therefore used
in the stability study. EPG added in yogurt show no significant difference (p>
0.05) for any of the evaluated color indexes
during 60 days of storage, as opposed to crude extract (p <0.05). The
encapsulation with porcine gelatine is a promising strategy for the encapsulation
of carotenoids, increasing the potential of application in food.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufrn.br:123456789/25560 |
| Date | 04 May 2018 |
| Creators | Cavalcanti, Anny Karoliny de Oliveira |
| Contributors | 02587306418, Silva Júnior, Arnobio Antonio da, 00840406452, Araújo, Kátia Gomes de Lima, 77935810753, Passos, Thais Souza, Morais, Ana Heloneida de Araújo |
| Publisher | PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO, UFRN, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFRN, instname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte, instacron:UFRN |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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