Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2018-01-09T03:21:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2017 / As bactérias ácido lácticas (BAL) são consideradas os principais microrganismos deteriorantes de produtos cárneos cozidos, embalados à vácuo, mantidos sob refrigeração. A principal flora responsável pela deterioração na carne fresca e produtos lácteos, durante a armazenagem refrigerada aeróbia, é composta por espécies de Pseudomonas. Essas bactérias podem causar alterações como sabores estranhos, descoloração, diminuição do pH e produção de limo. Devido à demanda dos consumidores por embalagens de alimentos mais naturais, potencialmente biodegradáveis e recicláveis, os estudos têm focado na incorporação de compostos antimicrobianos naturais, como os óleos essenciais (OEs) nos materiais de embalagens biodegrádaveis. O óleo essencial de orégano (OEO) tem sido utilizado como agente antimicrobiano natural visando aumentar a vida útil de produtos alimentares. O acetato de celulose vem ganhando destaque para a utilização em embalagens, por ser um polímero biodegrádavel e por suas diferentes aplicabilidades. Frente ao exposto, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar a ação antimicrobiana de filmes ativos de acetato de celulose incorporados com diferentes concentrações de OEO no crescimento de Weissella viridescens e Pseudomonas fluorescens, para posterior aplicação em presunto nas concentrações mais efetivas. Para a avaliação do efeito antimicrobiano do OEO foram determinadas a Concentração Mínima Inibitória (CMI) (fase líquida), Dose mínima inibitória (DMI) (fase vapor) e efeito bacteriostático e bacterida sobre o crescimento de W. viridescens e P. fluorescens. O efeito dos filmes ativos, incorporado com diferentes concentrações de OEO, sobre o crescimento de W. viridescens e P. fluorecens foi avaliado em fase vapor. O presunto foi caracterizado quanto ao seu pH, atividade de água e concentração de cloreto de sódio, que encontravam-se dentro da faixa ótima de desenvolvimento de BAL descrita pela literatura. Foi avaliado o crescimento de W. viridescens e P. fluorescens no presunto a 8 °C, com e sem adição de filme ativo nas concentrações de 10 e 15%. O filme incorporado com 15% de OEO levou a um aumento da vida útil em 7 dias. A determinação das propriedades mecânicas dos filmes (Tensão de ruptura, Elongação e Módulo de Young) foi realizada nas concentrações mais efetivas (10 e 15% de OEO) sobre as bactérias estudadas, obtendo-se uma diferença significativa em relação ao controle (sem óleo) apenas pra a elongação. Os resultados mostraram que os filmes ativos incorporados com OEO se mostraram eficazes no controle do crecscimento das bactérias estudadas, mesmo quando aplicados no presunto, podendo ser uma boa alternativa para prolongar a vida útil do alimento. / Abstract : Lactic acid bacteria are considered the main spoilage microorganisms in cooked meat products, vacuum packed, keep under refrigeration. The main flora responsible for deterioration in fresh meat and dairy products, during aerobic refrigeration, is composed of Pseudomonas species. These bacteria can result in changes such as foreign flavors, discoloration, decreased pH and limo production. Due to consumer demand for more natural, potentially biodegradable and recyclable food packaging, studies have focused on the incorporation of natural antimicrobial compounds, like essential oils on biodegradable packaging materials. Oregano essential oil (OEO) has been used as a natural antimicrobial agent to increase the shelf life of food products. Cellulose acetate has been gaining attention for its use in packaging, because it is biodegradable and due its different applications. Thus, the aim of this study was evaluated the antimicrobial activity of cellulose acetate films incorporated with different concentrations of the OEO on Weisella viridescens and Pseudomonas fluorescens growth, for latter application in ham (most effective concentrations). To evaluated the antimicrobial effect of OEO, it was determined the minimal inhibitory concentration (CMI) (liquid phase), minimal inhibitory dose (DMI) (vapor phase) and bacteriostatic and bactericidal effects on W. viridescens and P. fluorescens growth. The effect of active films, incorporated with different concentrations of the OEO, on W. viridescens and P. fluorescens growth was evaluated on vapor phase. The ham was characterized in terms of pH, water activity and sodium chloride concentration, and these were within the optimal range of BAL development described in the literature. The growth of W. viridescens and P. fluorescens was evaluated in ham at 8 °C, with and without active film addition, at concentrations of 10 and 15%. The film incorporated with 15% of OEO led to an increase of the shelf life of 7 days. The determinations of the mechanical properties of the films were performed at the most effective concentrations (10 and 15% OEO) on the studied bacteria, obtaining the rupture stress (TR), elongation (E) and Young's Modulus (MY). A significant change was observed from control only for elongation. The obtained results showed that the films incorporated with the OEO were effective on the studied bacteria growth, even when applied on ham, and could be a good alternative to prolong the shelf life of the food.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/182591 |
| Date | January 2017 |
| Creators | Paganini, Camila Casagrande |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Aragão, Gláucia Maria Falcão de |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 84 p.| il., gráfs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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