Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T00:37:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / No processo de maltação da cevada para produção de cerveja, ocorre a germinação da semente com desenvolvimento de acrospório e radículas, os quais, no processo de desidratação do malte verde, são eliminados, originando o resíduo seco de malte. Este resíduo é rico em proteínas, fibras dietéticas e cinzas, com teor médio de carboidratos e baixo em lipídios e umidade. A composição em aminoácidos essenciais encontrado nas proteínas das amostras analisadas sugerem que estas apresentam elevado valor biológico, demonstrando, particularmente, um elevado teor de lisina. Por ser um produto de descarte industrial, o resíduo seco de malte apresenta custo reduzido. Verificou-se que é possível a sua utilização na alimentação humana, diretamente após a separação das cascas por tamisação, sendo viável incorporá-lo em produtos industrializados, ou seja, em pães doces ou salgados, ou, ser utilizado diretamente como farinha, para uso caseiro. De acordo com os dados sensoriais, a inclusão de até 15% de resíduo seco de malte em pães de forma não comprometeram suas características físicas e aceitabilidade para o consumo, o qual, considerando-se a alta concentração de fibras dietéticas e proteínas e baixos teores de lipídios, é altamente adequado para ser recomendado como um ingrediente da alimentação humana.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/77079 |
| Date | January 1997 |
| Creators | Conter, Leila Fagundes |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Francisco, Alicia de |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | xiii, 121f.| il., grafs., tabs. + |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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