Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. / Made available in DSpace on 2012-10-17T17:21:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-25T17:47:25Z : No. of bitstreams: 1
50035.pdf: 7329506 bytes, checksum: 65d1a38e6944b2ea2f215fdce4c638fe (MD5) / Estudo sobre os vinagres de vinho e de álcool nacionais, objetivando-se um maior conhecimento das características físico-químicas desses produtos e o estabelecimento de uma relação entre a concentração de acetoína dos vinagres com sua matéria-prima de origem. Através de análises físico-químicas e cromatográficas de amostras produzidas em laboratório e de amostras comerciais, realizou-se uma caracterização dos vinagres de vinho e de álcool. Para os vinagres produzidos em laboratório, os resultados evidenciaram diferenças entre os produtos obtidos a partir de vinho e os vinagres de álcool, principalmente no teor de extrato seco e cinzas. Os teores de acetoína encontrados estão de acordo com os valores comumente citados na bibliografia, sendo maior para o vinagre de vinho tinto. O vinagre de álcool produzido em laboratório não apresentou teores de acetoína detectáveis. Observou-se uma grande variabilidade nas características físico-químicas principalmente para as amostras comerciais de vinagres de vinho, o que reforça a necessidade do estabelecimento de parâmetros mais específicos para o controle da qualidade desses produtos. Conclui-se ainda que a análise por cromatografia gasosa do teor de acetoína em vinagres é bastante eficaz para a verificação da genuinidade de vinagres de vinho.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/78648 |
| Date | January 2000 |
| Creators | Takemoto, Sonia Yasuko |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Ninow, Jorge Luiz, Rosier, Jean Pierre |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | xv, 116 f.| il., grafs., tabs. + |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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