Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T19:26:07Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O efeito da lavagem com água do mar clorada foi avaliado sob os aspectos microbiológicos, físico-sensoriais e bioquímicos de frescor, em ostras estocadas sob temperaturas de 0,5 oC e 5 oC. Utilizou-se água do mar filtrada e clorada (100 ppm Cl2 livre) para a lavagem das ostras. Um primeiro experimento foi realizado para determinar o tempo de lavagem das ostras necessário para reduzir a contaminação microbiana sem afetar as características sensoriais da carne. Neste experimento foram realizadas avaliações microbiológicas de microrganismos mesófilos, psicrófilos, coliformes totais e E. coli através de placas PetrifilmTM, e ainda, avaliações sensoriais com sete julgadores, utilizando-se uma escala hedônica de aceitação de nove pontos. No segundo experimento, avaliou-se a flora microbiana mesófila presente na carne das ostras durante nove dias de estocagem e, os índices de frescor K, K' e A.E.C., calculados em função do ATP e seus produtos de degradação, determinando o tempo de vida útil do produto estocado à 0,5 oC e 5 oC. As concentrações de ATP e seus produtos de degradação variam de acordo com o tratamento e o período de armazenamento utilizado. A degradação desses nucleotídios é mais evidente nas ostras sem concha que nas ostras com concha e, de acordo com o índice K, ocorre de maneira pouco mais acelerada à temperatura de 5 oC que de 0,5 oC. Os resultados mostram que o índice K' (K modificado) determina mais claramente o limite de aceitação das ostras sem concha como sendo de seis dias, podendo ser prolongado pelos fatores tratamento de lavagem e baixa temperatura. Os índice K e K' não são bons indicadores de frescor para ostras estocadas com concha. O índice A.E.C. não mostrou ser um índice de frescor potencial para carne de ostras estocadas sob refrigeração.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/78793 |
| Date | January 2000 |
| Creators | Sokolowski, Rosângela Osório |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Fett, Roseane |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | xi, 89 f.| grafs., tabs. + |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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