Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Não possui arquivo digital / Made available in DSpace on 2012-10-19T00:21:29Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / A fim de caracterizar compostos precursores de sabor das porções de atum provenientes da indústria atuneira: resíduo (carne esura e pele) e carne ralada, foram realizadas as seguintes análises químicas: umidade, proteína, trimetilamina, bases nitrogenadas voláteis, aminoácidos livres e composição de aminoácidos. Através de Análise Sensorial com a aplicação do teste de Análise Descritiva Quantitativa foi construído o perfil de características de patês elaborados com carne branca, carne escura e resíduo (carne escura mais pele), para os atributos: espalhabilidade, aparência, textura, sabor, sabor residual, odor e percepção de gordura. Foi testada sensorialmente a eficácia do método de lavagem da carne escura com carbonato de cálcio, CaCO3 4% na redução do teor de gordura e pigmentos (mioglobina), que se mostrou eficaz na ação de suavizar o sabor, por meio do teste discriminativo de Comparação Pareada. O uso de inóculo de Lactobacillus casei com o objetivo de amenização do sabor também foi experimentado, mas não foi eficiente de acordo com a análise Sensorial discriminativa realizada através do teste triangular.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/81199 |
| Date | January 1999 |
| Creators | Romio, Rosana Cristina |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Beirão, Luiz Henrique |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | xi, 87 f.| il., tabs. + |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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