Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-25T18:15:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1
298268.pdf: 1340895 bytes, checksum: 0d49dfb5c17c54bbd8ff55af0d1c18b1 (MD5) / O Dióxido de Carbono é o gás mais importante nas misturas gasosas utilizadas para embalar alimentos que não respiram sob atmosfera modificada. Quando introduzido na embalagem,esse gás dissolve-se nas fases aquosa e lipídica do alimento, conferindo o efeito bacteriostático e fungistático. Neste trabalho a solubilidade e o coeficiente de difusão efetivo do CO2 em queijo Minas Frescal foram determinados por método manométrico com volume constante, a 4 °C, 7 °C e 10 °C. Considerou-se que a relação de equilíbrio do CO2entre o alimento e a fase gasosa obedece a Lei de Henry. O aparato experimental foi validado pela determinação da constante de Henry do CO2 em água destilada. O coeficiente de difusão efetivo do CO2 no queijo foi determinado pela solução numérica da segunda Lei de Fick unidirecional, desprezando a resistência à transferência de massa entre as fases e utilizando a concentração da superfície obtida experimentalmente. A amostra foi caracterizada pela composição centesimal e pelo perfil de ácidos graxos.Foram determinados valores da constante de Henry (Pa ppm-1) de 53,4 0,2; 48,7 4,9e 58,6 3,2 para 4 °C, 7 °C e 10 °C, respectivamente. A maior solubilidade (inverso da constante de Henry) a 7 °C pode ser justificada pelo efeito combinado da temperatura e mudanças de fase de parte dos lipídeos encontrados na estrutura do queijo. Os valores obtidos para o coeficiente de difusão efetivo do CO2 no queijo (108 m2 s-1) foram 2,12 0,63, 0,74 0,23 e 1,29 0,46 para 4 °C, 7 °C e 10 °C, respectivamente. Foi desenvolvido um modelo matemático para a determinação das condições de equilíbrio (pressão parcial de CO2, volume da fase gasosa e concentração de CO2 dissolvido no alimento) em embalagens flexíveis com atmosfera modificada, possibilitando a simulação de diferentes cenários em embalagens com atmosfera modificada. O aparato experimental teve excelente reprodutibilidade. Os comportamentos da solubilidade e do coeficiente de difusão efetivo do CO2 em alimentos são importantes para a compreensão e o estabelecimento de novos processos como a pré-solubilização do CO2 no alimento antes de embalar (SGS - Soluble Gas Stabilization).
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/94937 |
| Date | 25 October 2012 |
| Creators | Cabral, Gabriel Junqueira |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Fritz, Alcilene Rodrigues Monteiro, Carciofi, Bruno Augusto Mattar |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 90 p.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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