The world food production is more than enough to meet the needs of the entire
population of the earth, but the losses in the different production stages and the
preparation and consumption make this amount produced becomes inadequate. In a
hungry world in which we live, any food waste could mean the end of all human life.
Although the harvesting techniques and logistics are constantly enhanced, and the
quantity and quality of food prepared in homes and restaurants, the waste is still large.
Restaurants should prepare only what you need and customers should not serve in
excess. This study aims to identify the possible "bottlenecks" where food is wasted in
the University Restaurant (RU) of the Federal University of Santa Maria (UFSM) and
propose measures that seek to reduce such waste. The subject is justified by the need
to reduce costs in the public sector in order to continuously improve the quality of
services, the sustainability of the planet and fighting hunger. To reach that goal, we used
the methodology of case study, qualitative approach and descriptive. Data were
collected through a questionnaire conducted during the year 2013, with users from the
RU about the possible causes which impel them to leave remnants in the dishes. The
results highlight the need for changes in the menu and change as preparing meals,
providing plates and cups of different sizes and obligation in scheduling meals to reduce
food waste in the RU. / A produção mundial de alimentos é mais que suficiente para suprir as necessidades de
toda a população da terra, porém as perdas nas diferentes fases produtivas bem como
na preparação e consumo fazem com que essa quantidade produzida se torne
insuficiente. Em um mundo faminto no qual se vive, qualquer desperdício de alimentos
pode significar o fim de mais uma vida humana. Ainda que as técnicas de colheita e
logística sejam aperfeiçoadas constantemente, bem como a quantidade e qualidade
dos alimentos preparados em residências e restaurantes, o desperdício ainda é grande.
Os restaurantes devem preparar somente o necessário e os clientes não devem se
servir em excesso. O presente estudo tem como objetivo identificar os possíveis
gargalos por onde os alimentos são desperdiçados no Restaurante Universitário (RU)
da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) e propor medidas que busquem
reduzir esses desperdícios. O tema justifica-se pela necessidade de reduzir os custos
do setor público visando melhorar permanentemente a qualidade dos serviços
prestados, a sustentabilidade do planeta e o combate a fome. Para atingir o objetivo
proposto, utilizou-se a metodologia de estudo de caso, de abordagem qualitativa e
caráter descritivo. Os dados foram coletados por meio da aplicação de um questionário
realizado durante o ano de 2013, com os usuários do RU sobre as possíveis causa que
os levam a deixar restos nos pratos. Os resultados obtidos evidenciam a necessidade
de alterações no cardápio e mudanças na forma de preparo das refeições,
disponibilização de pratos e copos de tamanhos diferenciados e obrigatoriedade no
agendamento de refeições para reduzir o desperdício de alimentos no RU.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/4693 |
| Date | 10 December 2013 |
| Creators | Zanini, Marco Antonio |
| Contributors | Moura, Gilnei Luiz de, Elesbão, Ivo, Estivalete, Vania de Fátima Barros |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Administração, UFSM, BR, Administração |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 600200000006, 400, 300, 500, 500, 300, e8d6ea8f-4e36-402b-8444-a20119a7bf28, e7a24d8c-cc74-49c4-b8e2-18dbb093a407, 977dd24d-35cc-4d75-8599-c8691415e933, 0e620646-fe06-4175-b1aa-c6b633dbf4ff |
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