Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The present study aimed to develop natural extracts from papaya seed (Carica papaya
l.) and marcela (Achyrocline satureioides) to be used in chicken sausage, evaluating
their antioxidant and anti-microbial activities. Firstly, the hydroethanolic extracts were
elaborated and the phenolic compounds characterization and in vitro antioxidant activity
were accomplished. Then, the papaya seeds and marcela extracts, in 0,5%, 1%, 1,5%
and 0,5 and 0,75% respectively were used in the chicken sausage. The analyses
accomplished were: centesimal composition (humidity, protein, ash and fat), pH,
objective color, lipid oxidation, microbiological and sensory analyses. The results
obtained in the extracts in vitro analyses showed that the marcela extract presents
greater amount of total phenolic and higher antioxidant activity compared to the papaya
seeds extract. The products centesimal composition complied with the Brazilian law.
There was no interference of the extracts addition on the pH of the chicken sausage in
relation to the control ones. Regarding color, during the storage period the T2, T3, T4
and T5 treatments presented higher values for h* in relation to control, indicating a color
tendency from red to yellow. At the 42 days of storage of the refrigerated chicken
sausage, the samples T3 (1,5% ESM) and T5 (0,75%EM) presented the lowest TBARS
values, being respectively 0,485 and 0,448 mg malonaldehyde Kg-1 of sample,
representing a lipid inhibition higher than control. The values obtained to Clostridium,
Staphylococcus positive coagulase; Salmonella and coliforms at 45° were lower than the
ones established by law. However the mesophylls aerobic and the psychotropic
microorganisms were lower to 10-6 UFC. g-1 up to 21 days of storage, at 4 °C. The mean
values of the scores attributed to color, smell, texture and global appearance did not
present significant difference (p<0, 05) among the treatments. The acceptability index
presented values higher than 70% for all attributes which is considered good. Then, it is
possible to conclude that the addition of papaya seeds (1,5%) and marcela (0,75%)
extracts can be used in the chicken sausage manufacture since they have presented
antioxidant capacity and may lengthen this meat product s shelf life. / O presente estudo teve por objetivo desenvolver extratos naturais de sementes de mamão
papaya (Carica papaya L.) e de marcela (Achyrocline satureioides) para aplicação em
linguiça de frango, avaliando suas atividades antimicrobianas e antioxidantes.
Primeiramente elaborou-se os extratos hidro-etanólicos e realizou-se a caracterização da
composição de fenólicos e da atividade antioxidante in vitro. Após, os extratos de sementes
de mamão e de marcela, nas concentrações de 0,5%, 1% e 1,5%, e 0,5% e 0,75%,
respectivamente, foram aplicados em linguiça de frango. As análises realizadas nos
embutidos foram: composição centesimal (umidade, proteínas, cinzas, gordura), pH, cor
objetiva, oxidação lipídica, análises microbiológicas e sensorial. Os resultados obtidos nas
análises in vitro dos extratos mostraram que o extrato de marcela apresenta maior
quantidade de fenólicos totais e maior atividade antioxidante quando comparada ao extrato
de sementes de mamão. A composição centesimal dos produtos estava de acordo com o
exigido pela legislação brasileira. Não houve interferência da adição dos extratos sobre pH
das linguiças de frango em relação ao controle. Em relação à cor, durante o período de
armazenamento, os tratamentos T2, T3, T4 e T5 apresentaram valores superiores para o h*
em relação ao controle, indicando uma tendência de cor vermelha para amarelo. Aos 42
dias de armazenamento das linguiças de frango refrigeradas, as amostras T3 (1,5%ESM) e
T5 (0,75%EM) apresentaram os menores valores de TBARS, sendo respectivamente 0,485
e 0,448 mg malonaldeído.Kg-1 de amostra, representando uma inibição lipídica superior ao
controle. Os valores obtidos para Clostridium, Staphylococcus coagulase positiva;
Samonella e coliformes a 45 ºC encontravam-se com valores inferiores aos limites
estabelecidos pela legislação. Já a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e
psicrotróficos foram inferiores a 10-6 UFC. g-1 até os 21 dias de armazenamento, a 4 ºC. Os
valores médios das notas atribuídas para os atributos cor, odor, sabor, textura e aparência
global não apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. O índice de
aceitabilidade apresentou valores superiores a 70% para todos atributos avaliados, sendo
considerado com boa repercussão. Portanto, conclui-se que a adição dos extratos de
sementes de mamão (1,5%) e de marcela (0,75%), podem ser utilizadas na elaboração de
linguiça de frango, pois apresentaram capacidades antioxidantes, podendo aumentar a vida
de prateleira desse produto cárneo.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5723 |
| Date | 16 February 2012 |
| Creators | Piovesan, Natiéli |
| Contributors | Fries, Leadir Lucy Martins, Campos, Rogério Manoel Lemes de, Kubota, Ernesto Hashime |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 500, 500, 500, ec7c52cc-9b7b-4fd1-ba48-c63e52866025, 5034e560-1e10-4c08-b3ab-a1e8f9e16569, 576dd3f9-350c-41ac-9765-a5feccfdf42d, f333b5e3-d733-44ee-9650-dcb4a835f9a4 |
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