Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2006. / Submitted by Guimaraes Jacqueline (jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2015-11-23T14:51:57Z
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2006_RenataPuppinZandonadi.pdf: 2272852 bytes, checksum: 1ee9537a4dd1e82959a687c96d967b51 (MD5) / A doença celíaca (DC) é uma enteropatia imunomediada, que apresenta intolerância permanente ao glúten ingerido, a qual atualmente tem como única forma de tratamento a retirada do glúten da dieta. Após o início da dieta os indivíduos portadores de DC apresentam dificuldade na aquisição e também no preparo de alimentos isentos de glúten, o que dificulta a adesão ao tratamento. Além disso, os alimentos modificados para esse tipo de patologia apresentam prejuízos nas características sensoriais e, para compensar tecnologicamente a retirada do glúten, acrescenta-se grande quantidade de lipídios a essas preparações, o que conduz ao ganho excessivo de peso dos indivíduos em tratamento. Nesse contexto, o presente trabalho tem como objetivo avaliar o efeito da substituição do glúten pelo psyllium (Plantago ovata) nas características sensoriais de preparações isentas de glúten; comparar as características químicas, nutricionais, tecnológicas e sensoriais das preparações modificadas. Foram selecionadas cinco preparações - pão, pizza, bolo, biscoito e macarrão - privilegiando além da isenção de glúten, a redução calórica e lipídica dos produtos, conforme desejo manifestado pelos celíacos por meio de sua associação - Acelbra. Os dados da análise sensorial para os produtos modificados em massas para pão, biscoito, bolo, macarrão, pizza indicam que os produtos apresentaram boa aceitação tanto pelos portadores como pelos não portadores de DC. Em termos de composição química, os produtos obtidos com as massas modificadas para pão, biscoito, macarrão, bolo e pizza apresentaram redução da fração de lipídios de 42,3%; 54,8%; 85,4%; 50,0% e 41,0% respectivamente e também do valor do valor energético de 32,1%; 4,0%; 26,5% e 15,6% respectivamente. Dessa forma amplia-se a oferta de produtos para portadores dessa patologia, dentro de uma visão de alimentação saudável, proporcionando melhoria na qualidade de vida desses indivíduos.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unb.br:10482/19297 |
| Date | January 2006 |
| Creators | Zandonadi, Renata Puppin |
| Contributors | Araújo, Wilma Maria Coelho |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UnB, instname:Universidade de Brasília, instacron:UNB |
| Rights | A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data., info:eu-repo/semantics/openAccess |
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