Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2016. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2017-02-20T16:42:40Z
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2016_CarlaSusanaRodrigues.pdf: 367037 bytes, checksum: 83cd0288d3943ed01471141a51c01e6c (MD5) / Listeria monocytogenes é um patógeno de importância em saúde pública por estar associado a surtos de listeriose muitas vezes causados por produtos de origem animal prontos para consumo. Listeriose é uma doença grave que pode levar ao óbito crianças, idosos e indivíduos imunodeprimidos e imunosuprimidos. Em gestantes ocasiona aborto ou listeriose neonatal. No Brasil, os produtos de origem animal prontos para consumo são cada vez mais apreciados pela população, podendo ser ingeridos sem a necessidade de que o consumidor realize preparo prévio do alimento por meio de calor. Além disso, produtos como salsicha, mortadela, presunto e queijo possuem características como pH, Aw e teor de cloreto de sódio que favorecem o desenvolvimento de L. monocytogenes ao longo da vida de prateleira. Objetivouse com este trabalho apresentar um panorama da contaminação por L. monocytogenes em produtos de origem animal prontos para consumo e identificar a contaminação por este patógeno em salsichas produzidas no Brasil em estabelecimentos registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF), e com isso subsidiar a adoção de estratégias para mitigar o risco, contribuindo para alcançar o nível adequado de proteção do consumidor e assim fortalecer o sistema de segurança alimentar brasileiro. A contaminação por L. monocytogenes observada neste trabalho foi de 8,16% (com intervalo de confiança entre 7,75% e 8,56%), demonstrando a necessidade de intensificar o cumprimento das boas práticas de fabricação e adotar medidas de mitigação específicas para esse patógeno. / Listeria monocytogenes is a relevant foodborne pathogen in public health responsible for outbreaks of listeriosis often associated to the consumption of ready to eat meat, dairy and fishery products. Listeriosis is a serious disease that can lead to death and affected mainly children, the elderly, immunocompromised and immunosupressed individuals. In pregnant women causes abortion or neonatal listeriosis. In Brazil, ready to eat foods are appreciated and increasingly consumed by the population. Furthermore, products as sausages, bologna, hams and cheeses have characteristics such as pH, Aw and sodium chloride content that supports growth of L. monocytogenes during their shelf life. The purposes of this study are to present an overview of L. monocytogenes contamination in meat and dairy products that are ready for consumption and identify L. monocytogenes contamination in sausages produced by Brazilian industries registered at Federal Inspection Service (SIF), and thereby support the adoption of strategies to mitigate this risk, contributing to achieve the appropriated level protection for the consumers and thus strengthen Brazil‘s food safety system. The pathogen was identified in 8,16% (with 7,75% to 8,56% confidence level) of analyzed samples, demonstrating the need for greater compliance with good manufacturing practices and adoption of specific mitigation measures for this pathogen.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unb.br:10482/23543 |
| Date | 02 1900 |
| Creators | Rodrigues, Carla Susana |
| Contributors | Melo, Cristiano Barros de |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UnB, instname:Universidade de Brasília, instacron:UNB |
| Rights | A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data., info:eu-repo/semantics/openAccess |
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