Orientador: Gil Eduardo Serra / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T14:32:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1997 / Resumo:Nas destilarias de álcool brasileiras utiliza-se o método de condução da fermentação denominado de "Melle-Boinot", que caracteriza-se pela recuperação e reciclagem de leveduras em ciclos de fermentações subsequentes. Contudo, juntamente com a reciclagem das leveduras ocorre a reciclagem de etanol e de outros componentes, que ao longo do processo ocorre de forma acumulativa. Ao final da fermentação o vinho é passado em centrífugas contínuas de pratos, para a separação do fermento, que contém as células de levedura, e da sua fase líquida que contém todos os componentes do vinho como água, etanol e metabólitos da fermentação, como metanol, propano 1, butanol e álcool amüico. Da mesma forma, em fermentações contínuas o fermento centrifugado apresenta as mesmas características. Assim sendo, o objetivo desse trabalho foi avaliar a interferência do etanol e metabólitos reciclados com o vinho sobre a performance fermentativa. As fermentações foram conduzidas em laboratório empregando-se a levedura Saccharomyces cerevisiae catalogada pela ESALQ/USP como IZ 1904, e mosto preparado a partir de melaço. Foram conduzidos dois ensaios empregando-se mosto com concentrações nominais de 180 e 310g/L de açúcares redutores totais. Os tratamentos empregados foram: a)fermento convencional: recuperação da biomassa de levedura e sua ressuspensão em vinho; b) fermento beneficiado: recuperação de biomassa de levedura e sua ressuspensão em água. A condução do ensaio deu-se ao longo de oito fermentações com sete reciclos de fermento com três repetições de ensaios. Empregando-se a menor concentração de ART no mosto (180g/L) observou-se efeitos discretos dos tratamentos testados. Nesse caso os teores de açúcares redutores residuais (ARR) foram maiores para os inóculos convencionais. Com o emprego de mosto com 310g/L de ART as diferenças foram maiores, destacando-se sempre o inoculo beneficiado. Dos resultados obtidos pode-se concluir que a reciclagem de vinho, através da centrifugação para a recuperação do fermento, ao final da fermentação, recicla também metabólitos que interferem na performance fermentativa. Essa interferência negativa acentua-se ao longo dos reciclos e com o aumento do teor de ART no mosto de alimentação. Os resultados permitem inferir que deve-se estudar uma reestruturação no tratamento do fermento nas destilarias, de acordo com as possibilidades do uso de equipamentos ou processos, que permitam uma melhor separação do vinho das células de leveduras / Abstract: This trial was conducted to evaluate the influence of metabolites presents in wine, from separated materials by Melle-Boinot process in the parameters of alcoholic fermentation simulated in laboratory conditions. The experiments were taken using Saccharomyces cerevisiae (IZ 1904) and juice of molasse from Piracicaba County, State of São Paulo, Brazil, with two contents of Total Reducing Sugars in juice: 180 and 310g/L. The treatments were: yeast dispel in water (optimized culture) and yeast dispel in water and wine (conventional culture). The seven recycles were taken of yeast after the turn on the alcoholic fermentation. Using juice with 180g/L of TRS, the residual sugar contents in wine were greatest when conventional culture was used. Several differences were observed when the content of TRS in juice was 3 lOg/L. From the results it can be concluded which: l)The interference of the wine recycled on the metabolism of yeast is easily detected when the greatest sugar content in juice was used.2)The effects of metabolites on the metabolism of yeasts were verified. It is an indication of which the Melle-Boinot process may be optimized in industrials conditions / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254188 |
| Date | 07 August 1997 |
| Creators | Marques, Tadeu Alcides |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Serra, Gil Eduardo, 1946-, Angelis, Dejanira de Franceschi de, Horii, Jorge, Stupiello, José Paulo, Andrietta, Silvio Roberto, Duarte, Marta Cristina Teixeira, Rodrigues, Maria Isabel |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 105 f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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