Orientador : Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T22:11:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2002 / Resumo: Um dos fatores mais importantes no sabor do suco das frutas cítricas é ausência da percepção amarga, sendo considerada bastante negativa e depreciadora da qualidade sensorial do suco. o objetivo deste trabalho foi verificar o conteúdo de limonin, substância química que causa amargor em suco de cítricos e relacionar a influência de diferentes variedades de laranja e épocas de colheita no conteúdo de limonin no suco de laranja pasteurizado. Para processamento do suco foram utilizadas três variedades de laranja (Citrus sinensis Osbeck), Pêra, Valência e Natal. Essas variedades são as mais produzidas no Estado de São Paulo (Brasil) e também as que apresentam maior rendimento em suco. As amostras foram selecionadas em regiões específicas de uma plantação para colheita no início e fim da safra e em duas safras consecutivas. Após a colheita as amostras foram processadas para obtenção do suco pasteurizado, que foi acondicionado em embalagem cartonada (Tetra Pak) para determinação do conteúdo de limonin. As amostras foram extraídas em funil de separação usando-se clorofórmio. Foi utilizada a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência para quantificação do conteúdo de Limonin, Cromatógrafo Shimadzu modelo CTO 10A VP, pré-coluna e coluna Shim-pack de sílica impregnada com CLC-CN 3~m (150mm x 4,6 mm). A fase móvel utilizada foi isopropanol, hexano e metanol (48:44:8). A leitura foi feita a 210 nm. Os resultados encontrados demonstraram que a metodologia usada é bastante reprodutiva e precisa, podendo ser considerado um método relativamente rápido para determinação do conteúdo de limonin em suco de laranja pasteurizado. Os valores de recuperação variaram de 85 a 102%. Foi encontrada diferença significativa para os valores de limonin entre as variedades, sendo que a variedade de laranja Pêra apresentou maior concentração de limonin na 1 fruta colhida no início de safra (1.47 e 1.34 mg/L) em relação as variedades Valência (0.56 e 0.96 mg/L) e Natal (0.57 e 1.11 mg/L), na primeira e segunda safra respectivamente. Os valores de limonin para as variedades Valência e Natal, variaram de maneira significativa de uma saua para outra, quando se analisou o suco de início da safra. Todas as amostras de suco produzidas a partir das laranjas de fim de safra, independente da variedade, apresentaram valores inferiores a 0,7 mg/L de Limonin. Os valores de Limonin encontrados são considerados baixos (inferiores a 2 mg/L) e não causariam a percepção do amargor pelo consumidor comum, entretanto a equipe sensorial de análise descritiva detectou uma maior intensidade de amargor nas amostras de laranja Pêra de início de safra / Abstract: One of the most important factors in the flavor of citrus fruit juices is the absence of a bitter perception, a factor considered to be negative and depreciative as far as the sensory quality of the juice is concerned. The objective of this work was to verify the content of limonin, a chemical substance that causes a bitter taste in citrus juice, and relate the influence of different varieties of orange and times of harvest to the content of limonin in the pasteurized orange juice. For the juice processing, three varieties of orange were used (Citrus sinensis L. Osbeck), Pera, Valencia and Natal. These varieties are produced in the State of São Paulo (Brazil) and are those that present the greatest yields of juice. The samples were selected in specific regions of the plantation for harvest at the beginning and end of the harvest in two consecutive harvests. After harvesting, the samples were processed to obtain the pasteurized juice, which was conditioned in Tetra Pak cartons to determine the content of limonin. The samples were extracted in a separating funnel using chlorofórm. High Performance Liquid Chromatography was used to quantify the Limonin content with a column and pre column of silica (Shimadzu Chromatograph modei CTO 10 VP) impregnated with 3 ~c CLC-CN(4,6x150mm). The mobile phase used was isopropanol, hexane and methanol (48:44:8). Readings were at 210 nm. The results obtained demonstrated that the methodology used was sufficient1y reproductive and precise, being considered a relatively fast method for the determination of the limonin content in pasteurized orangejuice. Recuperation varied from 85 to 102%. A significant difference in the values for limonin was found between the varieties. The Pera variety of orange presented the greatest concentrations of limonin in the fruits harvested at the beginning of the harvest (1.47 and 1.34 mg/L) as compared to the varieties Valencia (0.56 and 0.96 mg/L) and Natal (0.57 and 1.11 mg/L), in the first and second harvests respectively. The values for limonin in the varieties Valencia and Natal varied significantly from one harvest to another when the juice at the beginning of the harvest was analyzed. All the orange juice samples from the end of the harvest, independent of variety, presented values for limonin below 0.7 mg/L. The values found for limonin were considered to be low (lower the 2 mg/L) and would not cause the perception of bitter taste to the common consumer. However the sensory panel for the descriptive analysis detected a greater intensity of bitter taste in the samples of Pera orange at the beginning of the harvest / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254382 |
| Date | 02 August 2018 |
| Creators | Oliva, Patricia Brusantin |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Menezes, Hilary Castle de, 1946- |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 162p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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