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Efeito da concentração de soro de queijo na produção e qualidade sensorial de bebidas lácteas probióticas / Effect of whey level in the production and sensory quality of probiotic dairy drinks

Orientadores: José de Assis Fonseca Faria, Adriano Gomes da Cruz / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-20T10:29:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2012 / Resumo: A demanda por alimentos probióticos tem impulsionado o desenvolvimento de novos produtos formulados. Aproveitando tal cenário, as indústrias de alimentos vêm se dedicando basicamente aos lácteos, que se mostram ser ótimos carreadores de micro-organismos probióticos. O grande volume de soro proveniente das indústrias de queijos permite a elaboração de bebidas lácteas, visando o aproveitamento de subprodutos para a alimentação humana, devido ao seu elevado potencial nutricional. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito dos níveis de soro de queijo nos parâmetros de qualidade e aceitação sensorial de bebidas lácteas probióticas, em comparação a produtos comerciais não probióticos. Modelos matemáticos como Análise de Sobrevida, Mínima Diferença Significativa e Aceitação Global Média foram utilizados para ajustar os níveis de soro de queijo mais aceitáveis em formulações de bebidas lácteas. Métodos sensoriais, como Mapa Projetivo, Análise Descritiva Quantitativa e Perfil Livre foram aplicados na avaliação das bebidas formuladas. A elaboração de bebidas lácteas probióticas provou ser uma boa alternativa para as indústrias de laticínios no aproveitamento do soro proveniente da fabricação de queijos, possibilitando assim redução dos custos de produção, além de propiciar novos produtos carreadores de micro-organismos benéficos à saúde / Abstract: The demand for probiotic foods has driven the development of new formulations. Taking advantage of such scenario, the food industry has been largely devoted to dairy, which proved to be excellent vehicles for probiotic microorganisms. The large volume of whey from the cheese industry has enabled the development of dairy drinks, considering the use of products for human food with high nutritional potential. This study evaluated the effect of whey levels in the quality parameters and sensory acceptability of probiotic milk drinks, as compared to commercial non probiotic products. Mathematical models as Survival Analysis, Minimal Significant Difference, and Mean Global Acceptance were used to adjust the whey levels in the most acceptable formulated dairy beverages. Sensory methods as Projective Mapping, Quantitative Descriptive Analysis, and Free Choice were applied in the evaluation of dairy beverages. The development of probiotic dairy drinks proved to be a good alternative for the dairy industry to take advantage of the whey from the cheese-making, by reducing production costs and providing probiotic foods with recognized human health benefits / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Identiferoai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254566
Date20 August 2018
CreatorsCastro, Wellington de Freitas, 1980-
ContributorsUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Cruz, Adriano Gomes da, 1970-, Faria, José de Assis Fonseca, 1950-, Anjos, Carlos Alberto Rodrigues, Schmidt, Flávio Luís, Oliveira, Maricê Nogueira de, Sá, Patrícia Blumer Zacarcheco Rodrigues de
Publisher[s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
Source SetsIBICT Brazilian ETDs
LanguagePortuguese
Detected LanguagePortuguese
Typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
Format143 p. : il., application/pdf
Sourcereponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP
Rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess

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