Orientadores: Jose Luiz Pereira, Valeria Christina Amstalden Junqueira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T23:34:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2007 / Resumo: O consumo de alimentos processados aumentou consideravelmente nas últimas décadas, provocando mudanças nos hábitos de compra, conservação e preparo dos alimentos, preferindo-se cada vez mais produtos que exijam menos tempo para preparo doméstico. Além disso, a conscientização das pessoas quanto à importância do equilíbrio nutricional, faz com que alimentos mais saudáveis não só estejam presentes regularmente em sua alimentação, como também constituam sua base, incluindo-se as frutas, hortaliças e legumes, ricos em vitaminas, sais minerais e fibras, que auxiliam no bom funcionamento do organismo como um todo e ajudam a prevenir o aparecimento de doenças crônico-degenerativas. Vegetais minimamente processados podem ser definidos como produtos que, embora fisicamente alterados, permanecem em estado fresco e, na maioria das vezes, não necessitam de cocção antes do consumo. Esses alimentos, por serem consumidos diretamente, representam elevado risco na disseminação de microrganismos patogênicos, quando produzidos de forma inadequada, especialmente em relação às práticas agrícolas e higiênicas. Assim sendo, o objetivo do presente trabalho foi verificar as condições microbiológicas, tanto em relação à presença de patógenos quanto ao perfil higiênico-sanitário, de frutas e hortaliças minimamente processadas comercializadas na cidade de Campinas ¿ SP, coletadas nos pontos de venda final. Das 180 amostras analisadas, nenhuma apresentou as bactérias patogênicas Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes e Salmonella. Em relação à qualidade higiênico-sanitária, 52 amostras (36,9%) apresentaram-se em desacordo com os limites máximos toleráveis estabelecidos na legislação vigente para o parâmetro indicador de contaminação fecal, confirmado até Escherichia coli. A contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos apresentou-se acima de 6logUFC/g em 87,74% das amostras de hortaliças e 60% das frutas, assim como a contagem de coliformes totais, em 45,6% das hortaliças e 30% das frutas. Na quantificação de bolores e leveduras, valores acima de 4logUFC/g foram determinados em 58,06% das amostras de hortaliças e 68% das frutas. Algumas contagens em amostras coletadas próximas à data de fabricação foram superiores a de outras amostras coletadas perto do final do prazo de validade / Abstract: The consumption of processed food increased considerably in the past decades, making changes in the people purchase habits, conservation and preparation of foods. Consumers prefer more and more food products that demand less time to prepare. Moreover, the people awareness about the importance of the nutricional balance, makes that healthful foods been regularly present in its feeding and constitute its base, including in its diet, fruits and vegetables, rich in vitamins, mineral salts and fibres, that assist in the organism good functioning and help to prevent the appearance of chronic-degenerative illnesses. Minimally processed fruits or vegetables can be defined as products that, even so physically modified, keep the freshness and do not need subsequent preparation before consumption. These foods, that are consumed directly in most case, have been frequently associated with foodborne diseases being able to transmit pathogenic microorganisms, important to the public health. The aim of this study was to verify the microbiological conditions ( counts of indicator microorganisms and loud of pathogens relevants for public health) of minimally processed fruits and vegetables, commercialized in the city of Campinas ¿ SP, Brazil. In none of the 180 samples analyzed was detected Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella. In relation to the hygienical-sanitary condition, 52 samples (36,9%) were in disagreement with the maximum tolerable limits, established by the current legislation for the indicating parameter of fecal contamination, confirmed as Escherichia coli. The total counting of mesophilic aerobic microorganisms was above 6logCFU/g in 87,74% of the vegetables and in 60% of the fruits analysed samples, as well as the counting of total coliformes, in 45,6% of vegetables and 30% of fruits. The mould and yeast counts present values above 4logCFU/g in 58,06% of the vegetables and 68% of the fruits samples. Some samples collected in the beggining of the shelf-life had higher counts than others collected at the end of the shelf-life / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254597 |
| Date | 23 October 2007 |
| Creators | Santos, Thais Belo Anacleto dos |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Junqueira, Valeria Christina Amstalden, Pereira, Jose Luiz, 1949-, Silveira, Neliane Ferraz de Arruda, Landgraf, Mariza, Kabuki, Dirce Yorika |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 97p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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