Orientador: Lireny A. G. Gonçalves / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-29T05:03:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2001 / Resumo: A produção de gorduras especiais para fins de aplicação industrial foi realizada através da interesterificação química de misturas de óleo de palma (POPalm Oil) e óleo de palmiste (PKO-Palm Kernel Oil), utilizando-se 0,4% de metóxido de sódio a 100°C/20min sob vácuo e agitação, nas proporções 80/20 e 60/40 de PO/PKO. Essas misturas foram as que proporcionaram melhor característica de intersolubilidade, performance de textura com menores interações eutéticas. A reação foi controlada pela porcentagem de gordura sólida indicada pela curva de sólidos (Solid Fat Content - SFC) em ampla faixa de temperatura, medido por ressonância magnética nuclear - RMN. Os produtos interesterificados foram misturados com óleo de soja totalmente hidrogenado (HSBO-Hydrogenated Soybean Oil) para produzir bases para aplicações variadas, dentre essas as composições PO/PKO 60:40 interesterificado e a mistura deste com 3% de HSBO. Estes foram testados em cozinha experimental na elaboração de sorvete de chocolate e bolo inglês. O sorvete e o bolo foram avaliados através de testes físicos e sensoriais. As duas amostras de sorvete e bolo elaboradas com gordura experimental diferiram significativamente (p<O,05) das amostras controle. Porém tal diferença não influenciou na sua aceitação. Portanto a gordura experimental apresentou bom desempenho em relação à gordura controle na qualidade dos produtos no qual foi aplicada, com a vantagem destes produtos elaborados com gordura interesterificada não apresentarem ácidos graxos trans. / Abstract: Manufacture of special fats for industrial application were obtained by chemical interesterification of mixtures of palm oil (PO) andpalm kernel oi! (PKO) under optimized conditions (0.4% MeONa, 100oe, 20 minutes). The selected ratios of PO:PKO were 80:20 and 60:40 since these blends presented the best characteristics of intersolubility and texture performance with the minor eutectic interaction. The reaction had been controlled by Nuclear Magnetic Resonance - NMR. The interesterified products were mixed with fully hydrogenated soybean hard fat to produce base stock formulation for severaI applications. After clarification and deodorization the mixtures 60:40 interesterified and 60:40 interesterified added with 3% of the soybean hard fat were submitted to experimental tests to manufacture ice cream and cakes, respectively. 80th products were analyzed by physical-chemistry and sensorial parameters. However the triangular test detected a significant difference (p<0.05), the panel evaluation applied for acceptance test, showed that there wasn't a significant difference
(p<0.05) between the samples compared with an industrial shortening for the same purposes. The results signaled successful use of these interesterified oils as ingredients for bakery and icings products with no presence of trans fatty acids in their formulation. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254666 |
| Date | 12 May 2001 |
| Creators | Godoy, Ângela Midori Tiyo de |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo, 1951-, Gonçalves, Lireny A. G., Grimaldi, Renato, Turatti, Jane Menegaldo |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 64 f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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