Orientador: Lireny Ap. Guaraldo Gonçalves / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T12:36:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1999 / Resumo: Na atualidade, óleos e gorduras são alimentos observados com muita atenção pelos consumidores, por terem relação direta com a saúde. As gorduras hidrogenadas nesse aspecto, merecem especial destaque pois são ingredientes importantes na elaboração de alimentos. Através de processos como a hidrogenação, é possível obter produtos gordurosos de consistência diferenciada e com melhor estabilidade oxidativa. Entretanto, esse percurso leva ao aparecimento de compostos indesejáveis, como por exemplo, os isômeros trans, gerando muita polêmica. Desta maneira, toma-se fundamental o monitoramento da formação desses compostos durante a hidrogenação, e sua quantificação nos produtos finais. Frente a essas informações, esse trabalho teve como objetivo aplicar as diferentes técnicas disponíveis na literatura para a quantificação de isômeros trans, comparando dados obtidos entre as técnicas em amostras reais. Foram utilizadas: cromatografia gasosa com 2 colunas cromatográficas de alta polaridade (SP-2340, CP-Sil 88) e a espectrofotometria infravermelho tradicional (AOCS Cd 14-95) e com uso de cartão IR-Card (3M). Na quantificação tendo como padrão amostras referência AOCS, o método de esterificação segundo HARTMAN & LAGO (1973) foi estudado e não produziu qualquer artefato que afetasse os resultados. Foram avaliadas 28 amostras comerciais de gorduras hidrogenadas brasileiras, de diferentes fornecedores, com teores de isômeros trans na faixa de 9 a 55%. Na comparação entre as colunas de alta polaridade, a fase estacionária com 100% cianopropilpolisiloxano (CP SIL 88) a 185°C apresentou boa eficiência, notadamente na separação de isômeros e 18:3t, que em outra coluna com 78% de cianopropilpolisiloxano (SP-2340) não foram detectadas. Entretanto a coluna SP-2340 apresentou melhor separação dos isômeros do C 18: 1 geométricos e posicionais. O método oficial para espectrofotometria infravermelho da AOCS, considerado como técnica padrão, levou à obtenção de resultados de isômeros trans com pequeno coeficiente de variação (0,13% a 1,94%). O uso de IR-cards apresentou tendência a subestimar os valores de isômeros trans, com coeficiente de variação entre 0,54% a 8%. A comparação das duas técnicas de infravermelho apresentou erros consideráveis na faixa de 1,19 a 29,91 %. Embora menos precisa, a técnica mais moderna baseada na quantificação de isômeros trans totais por cartões, apresenta-se como uma boa indicação se as gorduras hidrogenadas produzidas se enquadram em teores baixos, médios ou altos de isômeros. / Abstract: Nowadays, oils and fats are classes of food observed with more attention by the consumers, because their direct relationship with the health. The hydrogenated fats in that aspect, deserve special prominence because they are important ingredients in the elaboration of foods. By processes as the hydrogenation, it is possible to obtain fatty products of differentiated consistency and with better oxidative stability. However, these path lead to formation of undesirable components, for example, the isomeric trans, generating a lot of polemic. Therefore it becomes fundamental to inspect the formation of those components during the hydrogenation, and its quantification in the final products. Because those information, the aim of this work was to apply the different available techniques in the literature to the quantification of isomeric trans, comparing data obtained among the techniques in real samples. Gaseous chromatography was used with high polarity 2-chromatographic columns (SP-2340, CP-SiL 88), traditional infrared spectrophotometry (AOCS Cd 14-95) and with IR-Card (3M). In the quantification having as standard samples the AOCS reference, the esterification method according to HARTMAN & LAGO (1973) was studied and it did not produce any artifacts that affected the results. Twenty-eight commercial samples of brazilians hydrogenated fat from different vendors were tested andisomeric trans contents ranging from 9 to 55%. Comparing high polarity columns, the stationary phase with 100% cyanopropylpolisiloxano (CP-SIL 88) for 185°C and the 78% cyanopropylpolisiloxano column (SP-2340), the first one presented better efficiency, specially in the separation of isomeric C 18:3t, when the 78% cyanopropylpolisiloxano column was used, the isomers C 18:3t were not detected. However the SP-2340 column presented a better separation of the geometric and position isomeric of C 18:1t. The AOCS official method for infrared spectrophotometry - considered as standard technique in this work - lead to isomeric trans results with small variation coefficients (0,13% - 1,94%). The use of IR-Cards presented trends to underestimate the values of isomeric trans with variation coefficient in the range of 0,54 - 8%. However, the comparison of the two techniques presented considerable mistakes (1,19 - 29,91). Although less accurate, the more modem technique based on the quantification of total trans isomeric by IR-Card present itself as a good tool for industrial applications, because besides being innocuous and fast, this technique locates the valeus of these isomeric in ranges that lead to a good indication if the produced hydrogenated fats presents low, medium or high texts of isomeric. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254675 |
| Date | 25 July 2018 |
| Creators | Azevedo, Cristiane Hess de |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo, 1951-, Gonçalves, Lireny Ap. Guaraldo, Godoy, Helena Teixeira, Leite, Flavio, Ciacco, Cesar Francisco |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 109 p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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