Orientadores: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, Luiz Antonio Viotto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T21:14:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2004 / Resumo: Tradicionalmente o óleo de soja bruto é degomado por adição de água ou solução ácida. A tecnologia de membranas aplicada ao processamento de óleos vegetais tem se tornado importante, pois utiliza baixas temperaturas, não necessita de tratamento de águas residuais, retém compostos indesejáveis, além de preservar compostos minoritários importantes no óleo. Os objetivos deste trabalho foram otimizar as condições de ultrafiltração de miscela de óleo de soja bruto como alternativa à degomagem clássica, avaliar as características físico-químicas e sensoriais do óleo degomado e desodorizado em escala piloto e obter lecitina de soja através da concentração do retentado. A ultrafiltração da miscela foi realizada à 40 ºC, em unidade piloto NETZSCH utilizando duas membranas cerâmicas em alumina, pré-condicionadas, com diâmetro de poro de 0,01mm, de 19 e 37 canais. O efeito da pressão transmembrana e do teor de fósforo na alimentação foram avaliados com relação ao fluxo de permeado e retenção de fosfolipídios. A faixa de pressão transmembrana utilizada nos tratamentos foi de 0,6 a 2,0 bar, sob velocidade tangencial de 3,5 m/s. Foi estabelecido um planejamento experimental fatorial 22 completo, com 3 pontos centrais e 4 pontos axiais, para cada membrana. O teor de fósforo na alimentação não exerceu efeito considerável no percentual de retenção, entretanto teve efeito negativo sobre o fluxo de permeado nas duas membranas. Valores maiores de pressão transmembrana favoreceram o aumento de fluxo e de retenção para membrana de 19 canais. Entretanto, para membrana de 37 canais, apenas a retenção foi favorecida pelo aumento da pressão, sendo que um grande aumento da pressão (acima de 1,5 bar) para esta membrana, teria efeito negativo sobre o seu fluxo. Os premeados obtidos nos tratamentos que apresentaram melhor retenção de fosfolipídios (>98%) para as duas membranas, ou seja, valores de fósforo abaixo do nível máximo exigido pela indústria de 10 mg.kg-1, foram desodorizados em unidade piloto de desodorização com vaso de inox encamisado de 3 litros, sob vácuo de 12 mmHg, a 230ºC, por 90 minutos, utilizando nitrogênio como gás de arraste. Após determinações físico químicas que asseguraram a qualidade, os produtos obtidos foram levados à analise sensorial de aceitação ao nível de consumidor e comparados com um óleo de soja refinado comercial. Os óleos desodorizados obtidos não apresentaram diferença significativa (p £ 0,05) entre si e comparados ao óleo de soja refinado comercial para os atributos aroma e sabor. A lecitina obtida a partir da ultrafiltração dos retentados estava de acordo com os padrões do Food Chemical Codex, com 53 % de insolúveis em acetona / Abstract: Crude soybean oil is traditionally degummed by water addition or phosphoric acid. The membrane technology applied to vegetable oils processing has become important because it allows to use temperatures, reduces waste water treatment, retains undesirable products, besides preserving important minor compounds in the oil. The objectives of this work were to optimize the conditions of crude soybean oil micelle ultra filtration as an alternative to the traditional degumming, evaluate the physical-chemical and sensorial characteristics of the degummed and deodorized oil in pilot plant scale and to obtain soy lecithin through retentate concentration. The ultrafiltration was accomplished at 40o C, in a NETZSCH pilot unit utilizing two pre-conditioned ceramic in alumina membranes with 0.01 mm pore diameter of 19 and 37 channels. The feed transmembrane pressure effect and the phosphorous content were evaluated regarding to the permeate flux and retention of phospholipids. The transmembrane pressure range used in the treatments was from 0.6 to 2.0 bar under tangential velocity of 3.5m/s. A complete 22 experimental design was established with 3 central points and 4 axial points for each membrane. The phosphorous content has not carried on considerable effect in the retention, nevertheless it had a negative effect over the permeate flux in the two membranes. Greater transmembrane pressure values favor the flux and retention increase in the 19 channels membrane. However in 37 channels membranes only the retention was favored by the increasing pressure while, a great pressure increase (above 1.5 bar), presented a negative effect on the its flux. The treatments that showed better phospholipids retention (>98%) for the two membranes, phosphorous values below the maximum level of 10 mg/kg required by the industry were deodorized in a deodorization pilot unity with stainless steel jacketed reactor with 3 liters capacity, under 12 mmHg vacuum, at 230 ºC, for 1.5 hours, using nitrogen as carrier gas. After physical-chemical determinations that assured the quality, the obtained products were analyzed regarding to the sensorial acceptance at the consumer level and compared with commercial soybean refined oil. The statistical analysis have not shown significative difference (p £ 0.05) among the two desodorized oils and commercial soybean neutrative-bleached-desodorized oil for the aroma and flavor atributes. The obtained lecithin was in accordance with the standards of Food Chemical Codex, with 53% of acetone insoluble / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254701 |
| Date | 26 May 2004 |
| Creators | Soares, Marinalda da Silva |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Viotto, Luiz Antonio, 1954-, Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo, 1951-, Petrus, Jose Carlos Cunha, Snow, Jane Menegaldo, Peres, Leila, Bolini, Helena Maria André, Grimaldi, Renato, Vieira, Thais Maria Ferreira de Souza |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 182p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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