Orientador: Maria Aparecida A. P. da Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T13:18:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1999 / Resumo: Na última década, a globalização da economia mundial promoveu uma alta competitividade entre produtos que disputam um mesmo mercado consumidor e trouxe como conseqüência um aumento da necessidade das indústrias alimentícias em comparar, através de testes sensoriais com consumidores, várias formulações / processamentos, relativamente a um líder de mercado. A escala hedôníca estruturada de 9 pontos, a mais utilizada em testes de aceitação, avalia o grau com que as amostras são aceitas pelos consumidores, no entanto, não possibilita a comparação direta entre duas amostras, não permitindo que se coloque os consumidores numa real situação de escolha entre duas ou mais amostras. O presente trabalho concentrou-se na adaptação da tradicional escala hedôníca para utilização em testes com consumidor nos quais o uso de uma amostra referência é desejável. Esta escala adaptada foi por nós intitulada "escala hedônica com referência" e seu desempenho foi avaliado através de dois experimentos. Num primeiro experimento, o desempenho da escala hedônica com referência foi comparado aos desempenhos apresentados pelas escalas hedônica estruturada de 9 pontos e de estimativa da magnitude, com relação ao poder discriminativo entre amostras, com relação à variabilidade das respostas e à adequação das respostas aos pressupostos necessários à realização da análise da variância (ANOVA). Foram utilizados como critérios para o julgamento do poder discriminativo das escalas o número de discriminações significativas (p = 0.05) obtidas entre as amostras e a amostra referência, verificadas através dos testes de Tukey e Dunnett, bem como os níveis de significância de Famostra obtidos na ANOVA e em simulações de reamostragem "bootstrap". A comparação entre a variabilidade das respostas dos 50 consumidores, obtidas com as escalas estudadas, foi realizada através de teste de Tukey sobre os coeficientes de variação médios das escalas. A normalidade da distribuição das respostas obtidas com as escalas foi avaliada através da construção e análise de gráficos do tipo box-whisker, gráficos da probabilidade normal dos resíduos e teste de normalidade de Kolmogorv-Smirnov. Para se avaliar a homogeneidade das variâncias das amostras foram realizados os testes de homogeneidade de Levene e de significância da regressão (pr) entre desvios padrões e médias de aceitação. Os resultados revelaram que, embora a escala de estimativa da magnitude tenha apresentado maior poder discriminativo que as demais escalas, suas respostas apresentaram grande desvio da normalidade e variâncias não homogêneas significativamente (p < 0.05), tornando o uso da ANOVA inadequado para os dados coletados através dessa escala. Quando comparada à escala hedônica tradicional, a escala hedônica com referencia apresentou menores valores dos níveis de significância de Famostra, mostrando, portanto maior poder discriminativo que a primeira. Os coeficientes de variação médios dessas duas escalas não diferiram significativamente (p = 0.05), sugerindo que a variabilidade das respostas dos consumidores foi similar nas duas escalas. As respostas da escala hedônica com referência apresentaram-se mais próximas à distribuição normal e mostraram maior homogeneidade das variâncias do que as respostas obtidas com a escala hedônica tradicional. Assim, esses resultados permitiram concluir que a escala hedônica com referência, além de oferecer maior poder discriminativo ao teste, forneceu dados que melhor atenderam aos pressupostos da ANOVA, conferindo assim maior confiabilidade aos resultados obtidos. Num segundo experimento, o desempenho da escala hedônica com referência foi comparado ao da tradicional escala hedônica estruturada de 9 pontos, na obtenção de modelos preditivos da aceitação obtida através de respostas com consumidores Foram elaboradas onze formulações de suco de laranja reconstituído, utilizando-se um delineamento fatorial 22, intitulado delineamento composto central. As variáveis independentes estudadas foram; ºBrix (9 0, 9.7, 11.5, 13.2, 14.0) e acidez (0.68, 0.74, 0 90, 1.05, 1.12 g/100 mL). A aceitação global das amostras foi avaliada por 44 consumidores, os quais utilizaram duas escalas: a escala hedônica estruturada de 9 pontos e uma escala hedônica com referência. Os dados foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta, análise dos resíduos dos modelos e teste de média Dunnett. Ambas as escalas geraram modelos preditivos de aceitação que apresentaram altos valores de coeficiente de determinação (R2), quais sejam: 0 89 (p = 0.001) para a escala hedônica tradicional e 0.91 (p = 0.0005) para a escala hedônica com referência. Os modelos gerados através das duas escalas foram similares com relação à não significância da falta de ajuste a p = 0 05, parâmetros que compuseram o modelo final ajustado, bem como a adequação dos resíduos aos pressupostos estatísticos inerentes à análise de regressão As regiões de otimização obtidas foram similares para as duas escalas, bem como os efeitos das variáveis independentes verificados sobre a aceitação do suco. O teste de média Dunnett (p < 0.05) indicou que a escala hedônica com referência proporcionou maior discriminação das amostras com relação à amostra referência. O desempenho das duas escalas para gerar modelos preditivos de aceitação foi equivalente. / Abstract: In the last decade, the global economy promoted a high competitiveness amongst products that dispute the same consumer market, and as a consequence, brought an increase in the necessity for food industries to compare several formulations or processes with respect to a market leader through sensorial tests with consumers. The 9-point structured hedonic scale, the most commonly used scale in acceptability tests, evaluates the degree with which the samples are accepted by the consumers. However, it does not allow for a direct comparison between two samples, not putting the consumers in a real situation of choice between two or more samples. The present work concentrated on the adaptation of the traditional hedonic scale for use in consumer tests when the use of a reference sample is desirable. This adapted scale was called by us an "hedonic scale with reference" and its performance was evaluated through two experiments. In the first experiment, the performance of the hedonic scale with reference was compared to that of the 9-point structured hedonic scale and that of the magnitude estimation scale, with respect to the discriminative power amongst samples, with respect to the variability of the answers and to the adequacy of the answers to the necessary assumptions for the accomplishment of the analysis of variance (ANOVA). The number of significant discriminations (p = 0.05) obtained between the samples and the reference sample was used as a criteria to judge the discriminative power of the scales and they were verified using the Tukey and Dunnett tests, as well as the significance levels of Fsample obtained in ANOVA and in "bootstrap" resampling simulations. The comparison amongst the variability of the consumer responses obtained with the scales studied was accomplished by applying the Tukey test to the mean variation coefficients of the scales The normality of the response distribution obtained with all scales was evaluated through the normal probability and box-whisker graphic constructions and analyses, and the Kolmogorov-Smirnov normality test. To evaluate the homogeneity of the sample variances, the correlation (pr) significance between standard deviations and acceptance means was tested and the Levene homogeneity test used. Although the magnitude estimation scale has presented greater discriminative power than the other scales, the results showed that its answers presented a greater deviation from normality and non significant homogeneous variances (p = 0.05), which made the use of ANOVA inadequate to analyse the data collected with that scale. When the hedonic scale with reference were compared to the scale traditional hedonic scale, it presented smaller p values, showing larger discriminative power than the traditional hedonic scale. The mean variation coefficients of these two scales did not differ significantly (p = 0.05), suggesting that the the consumer response variability was similar in both scales. The responses from the hedonic scale with reference were closer to the normal distribution and showed greater variance homogeneity than those obtained from the traditional hedonic scale. Thus, besides offering greater discriminative power, these results allow for the conclusion that the hedonic scale with reference supplied data which better fitted the assumptions of ANOVA, giving greater reliability to the results obtained. In the second experiment, the performance of the hedonic scale with reference was compared to that of the 9-point traditional structured hedonic scale in obtaining acceptability predictive models from consumer responses. Eleven formulations of reconstituted orange juice were prepared using a 22 factorial design called the central composite design. The independent variables studied were: °Brix (9.0, 9.7, 11.5, 13.2, 14.0) and acidity (0.68, 0.74, 0.90, 1.05, 1.12 g/100 mL). The global acceptance of the samples was evaluated by 44 consumers using the following two scales: a 9-point structured hedonic scale and a hedonic scale with reference. The data were analysed using Response Surface Methodology, analysis of the model residues and Dunnett's means test. Both scales generated predictive models of acceptance with high coefficients of determination (R2), these being: 0.89 (p = 0.001) for the traditional hedonic scale and 0.91 (p = 0.0005) for the hedonic scale with reference. The models generated by the two scales were similar with respect to: the non-significance of the lack of fit at p = 0.05, the parameters comprising the final adjusted model and the adequacy of the residues to the statistical assumptions inherent in the regression analysis. The optimized regions were similar for the two scales. Dunnett's means test indicated that the hedonic scale with reference provided a greater discrimination of the samples with respect to the standard sample. The performance of the two scales in generating predictive models of acceptance was equivalent. / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254950 |
| Date | 09 February 1999 |
| Creators | Bergara, Selma de Freitas |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da, 1954-, Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da, Negrillo, Belmer Garcia, Moraes, Maria Amelia Chaib, Menezes, Hilary Castle |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 102 p., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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