Orientador: Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T07:02:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1999 / Resumo: A produção de texturizados de fruta como análogos de "frutas cristalizadas" é uma tecnologia recente e em expansão. O alginato de sódio é o hidrocolóide adequado para essa finalidade pois, em presença de íons cálcio e em uma ampla faixa de pH, forma géis com características sensoriais similares a de diversas frutas e com elevada termoestabilidade, o que permite seu uso em produtos submetidos ao tratamento térmico. Outra grande vantagem é que esse processo viabiliza a produção de texturizados de valor calórico reduzido, pois a gelificação pode ser conduzida em baixas concentrações de açúcares ou mesmo na ausência destes, conforme as características do produto final. O objetivo desse trabalho foi o de produzir um texturizado a partir de suco misto de laranja e cenoura e verificar o efeito das concentrações de sacarose (0 a 20%) e de resíduo de cenoura (0 a 12%) nas suas características sensoriais de aparência e textura, características instrumentais de dureza, gomosidade e mastigabilidade e determinação de sinérese. Para isso foi utilizada a metodologia de superfície de resposta. Os resultados indicaram que de um modo geral, a adição do resíduo de cenoura apresentou efeitos indesejáveis nas características sensoriais do texturizado quando adicionado em concentrações superiores a 5%. Por outro lado, a sacarose exerceu efeito benéfico em todas as respostas estudadas. O texturizado selecionado foi o de formulação contendo 10% de sacarose e 4% de resíduo de cenoura por apresentar adequadas condições em relação às respostas estudadas. Esta formulação foi acrescida de três diferentes adoçantes para o alcance do gosto doce. Dos três adoçantes estudados (aspartame, ciclamato / sacarina 2:1 e esteviosídeo), a formulação com aspartame apresentou melhor sabor e aceitação global na análise sensorial. Para o nível de "doçura ideal", os provadores preferiram o texturizado contendo a mistura de ciclamato / sacarina (2: 1). Quando utilizado como substituto de "frutas cristalizadas" em bolo, o texturizado obteve nota sensorial equivalente a 8,0 (¿gostei muito") por 56% da equipe de provadores / Abstract: The production of texturized fruits as crystallized fruit analogues is a recently developed and expanding technology. The hydrocolloid sodium alginate is suitable for this purpose, since in the presence of calcion ions it forms gels with sensory caracteristics similar to those of a wide variety of fruits within a broad range of pH values, and with considerable thermostability, allowing for its use in thermally processed products. Another important advantage of this process is that it allows for the production of low calorie texturized products, since gelification occurs in low sugar concentrations or even in their complete absence, according to the characteristics of the final product. The objective of this research was to produce a texturized product from a mixture of orange and carrot juice and to determine the effect of different sucrose concentrations (0 to 20%) and different levels of carrot residue (0 to 12%) on the sensory characteristics of appearence and texture, the instrumentally determined measurement of hardness, stickiness and chewabilíty, as well as determining syneresis. The results were analyzed using response surface methodology.In general the results indicated that the addition of carrot residue at a level above 5% produced na undesirable effect on the sensory characteristics of the texturized product. On the other hand, the addition of sucrose gave a positive response in all aspects studied. The formulation selected was that contaning 10% sucrose and 4% carrot residue, since this presented adequate responses in all the evaluations. Three different sweetners were added to this formulation to increase its sweetness. Of the three sweetners studied ( aspartame, cyclamatel saccharin 2: 1 and stevioside) the formulation with added aspartame presented the best flavor and global acceptance in the sensory analysis. With the respect to the ideal level of sweeteness, the judges preferred the product containing the mixture of cyclamatel saccharin (2: 1). When used as a substitute for crystallized fruit in cakes, the texturized product received a sensory score equivalent to 8. 0 (liked a lot) from 56% of the panel / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255079 |
| Date | 25 July 2018 |
| Creators | Freitas, Suzana Maria de Lemos |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Jackix, Marisa de Nazare Hoelz, 1950-, Scamparini, Adilma Regina Pipa, Moraes, Maria Amelia Chaib |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 110 p., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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