Orientador: Mauro Faber de Freitas Leitão / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Odontologia de Piracicaba / Made available in DSpace on 2018-07-26T02:42:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2000 / Resumo: Considerando-se a importância do cação (Prionace glauca) na alimentação humana, e como matéria-prima para a indústria, desenvolveu-se a presente pesquisa com o objetivo de obter maiores conhecimentos sobre a sua deterioração e os processos de conservação. Na primeira etapa do estudo procedeu-se à otimização da metodologia para a avaliação qualitativa e quantitativa de bactérias produtoras de urease. O ágar triptonaextrato de levedura-uréia (ágar TEU), contendo uma concentração de KH2PO4de 10 gIl, utilizado com a técnica de espalhamento superficial e incubação das placas a 20°C, por um período máximo de 4-5 dias, evidenciou o melhor desempenho na contagem e diferenciação de culturas produtoras de urease. Foi desenvolvida a terminologia descritiva e
os perfis sensoriais de filés de cação rerngerados, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ).Os atributos mais importantes para discriminar os filés em função dos estágios de frescor foram: cor característica, presença de manchas amarelo-esverdeadas, brilho, aspecto úmido, aroma de peixe fresco, aroma de amônia e firmeza. A ficha descritiva desenvolvida, mostrou-se adequada para a avaliação sensorial de filés de cação
refrigerados. Também caracterizou-se a microbiota produtora de urease em filés de cação armazenados sob rerngeração (4°C) e em temperatura de abuso (l00C) e avaliou-se o seu potencial deteriorador...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Considering the importance ofthe shark (Prionace glauca) for the human diet and as a industrial raw material, this research was developed aiming at learning more about the processes of deterioration and preservation. In the first step of the study, the optimization of the methodology for the qualitative and quantitative evaluation of urease-producing bacteria was carriedouf The tryptone-extract agar of urea-yeast (agar TEU), containing a concentration of KH2PO4 of
10 g/l, used with the superficial spreading technique and incubation of the plates at 200C for 4-5 days, presented the best performance in the counting and differentiation of ureaseproducing cultures. The descriptive terminology and sensory profiles of reftigerated shark fillets were developed using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The most important attributes to differentiate the shark fillets according to the degree of freshness
stages were: characteristic color, presence of yellow-greenish spots, brightness, wet aspect, ftesh fish smell, ammonia smell and firmness. The descriptive record developed seemed adequate for the sensory evaluation of reftigerated shark fillets. The urease-producing microflora in shark fillets stored under refrigeration (4°C) and under temperature abuse (10°C) was also characterized, evaluating its deteriorative potential...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255117 |
| Date | 26 July 2018 |
| Creators | Cornejo Mujica, Pedro Ysmael |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Leitão, Mauro Faber de Freitas |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 103p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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