Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T08:01:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1999 / Resumo: Estudos mostram que as sementes de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) desenvolvem um fino aroma característico da espécie, similar ao do chocolate quando torradas e possuem na sua composição uma gordura de suave sabor com certa semelhança à manteiga de cacau no que se refere a composição química e características organolépticas. Assim como tantos outros sabores de ocorrência natural, o sabor do cupuaçu como também do cacau é o resultado de uma mistura complexa de um grande número de compostos, sendo assim impossível caracteriza-lo por um único componente, mas sabe-se que as pirazinas são os compostos predominantemente formados, podendo muitas vezes serem consideradas como boas indicadoras do grau de torração. Sendo a torração uma etapa crucial no desenvolvimento do sabor de todos os produtos torrados, buscou-se neste estudo avaliar os parâmetros que envolvem o processo, utilizando-se para tal a evolução no teor de algumas pirazinas, bem como a análise sensorial das amostras torradas, comparando-se os resultados com uma amostra de cacau com bom sabor de chocolate. A torração foi realizada em forno elétrico rotativo a uma temperatura de 150°C na camisa e tempos de 38, 40, 42 e 44 minutos para as amêndoas inteiras de cupuaçu e 38 minutos para os nibs de cacau. Das amostras obtidas extraiu-se os compostos voláteis através de extrator tipo Likens & Nickerson, identificando e quantificando-se sete importantes pirazinas presentes também no cacau (2-metil, etil, 2,3-dimetil, 2,5-dimetil, 2,6-dimetil, 2,3,5-trimetil e 2,3,5,6-tetrametilpirazina) por cromatografia gasosa, utilizando a 4-etil piridina como padrão interno para a quantificação. A análise cromatografia mostrou que as amêndoas de cupuaçu apresentam um teor de alquilpirazinas bem maior que as amêndoas de cacau, especialmente a 2,3,5,6-tetrametil pirazina que no cupuaçu se encontra em elevadas concentrações inclusive na amêndoa crua (sem torrar). As amostras foram avaliadas por uma equipe sensorial treinada, utilizando-se a análise descritiva quantitativa (ADQ), através da qual foi possível ressaltar os atributos sensorias do cupuaçu. Considerando-se a evolução no teor das pirazinas, assim como os resultados obtidos na avaliação sensorial, sugere-se que as amêndoas de cupuaçu inteiras torradas por 42 minutos a 150°C tiveram maior desenvolvimento de seu potencial aromático. O cupuaçu apresenta atributos sensoriais diferentes do cacau, sendo mais adocicado, menos ácido, amargo e adstringente, mais claro e com suave sabor de chocolate, o que torna-o uma interessante matéria-prima, com características peculiares de sabor, que poderiam contribuir para a obtenção de produtos diferenciados similares aos achocolatados, ou ainda ser utilizada em misturas com o cacau / Abstract: Surveys have shown that fermented and roasted cupuasu seeds (Theobroma grandiflorum) develop a fine flavor characteristic of its species, resembling that of chocolate. The chemical composition includes fat with a mild flavor somewhat similar to that of cocoa butter, with respect to its chemical composition and sensory characteristics. Thus, like many other natural flavors, cupuasu taste, like that of cocoa, is the result of a complex mixture of a great many compounds, thus making it impossible to set a single component apart. However, the predominately formed compounds are pyrazines, frequently being considered as good indicators of the roasting degree, roasting being a crucial step in the flavor development of all roasted products. This study aimed at evaluating the parameters involved in the process, by way of the evolution of some of the pyrazines and the sensoryl analysis of the roasted samples as compared to a cocoa sample with a good chocolate flavor. Roasting was carried out in an electrical rotating oven at 150°C in the outer roasting chamber and times of 38, 40, 42 and 44 minutes for the cupuasu beans and 38 minutes for the cocoa nibs. From the samples obtained the volatile components were extracted by means of a Likens & Nickerson type extractor, identifying and quantifying seven important pyrazines also present in the cocoa (2-metil, etil, 2,3-dimetil, 2,5-dimetil, 2,6-dimetil, 2,3,5-trimetil e 2,3,5,6-tetrametilpirazynes) by gas chromatography, using piridin 4-etil as internal standard to the quantification. The chromatographic analysis showed that the cupuasu beans presented an alkylpirazynes content much greater than that of the cocoa beans, especially the 2,3,5,6-tetrametilpirazynes, which in the cupuasu was found in high concentrations, including in the raw bean (without roasting). The samples were evaluated by with trained sensory judges, using quantitative descriptive analysis (QDA), with which it was possible to show the cupuasu sensorial attributes. By considering the evolution of pyrazines as well as the results obtained in the sensorial evaluation, it was concluded that the cupuasu beans, roasted for 42 minutes at 150°C, had developed the greatest aromatic potential. Cupuasu presents sensory attributes different from these of cocoa, being sweeter, less acid and bitter, and more astringent, clearer and with a mild taste of chocolate, which makes it an interesting raw-material, with particular taste characteristics, wich could contribute to the manufacture of differentiated products similar to chocolate or in mixtures with cocoa / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255227 |
| Date | 25 July 2018 |
| Creators | Queiróz, Marise Bonifácio |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Pezoa Garcia, Nelson Horacio, 1946-, Garcia, Nelson Horacio Pezoa, 1946-, Jackix, Marisa de Nazare Hoelz, Mori, Emilia Emico Myia |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 109f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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