Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T03:47:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1993 / Resumo: Foram utilizados 40 novilhos, sendo 20 Nelore e 20 mestiços canchim-nelore para avaliar o efeito do peso de abate e comparar os dois grupos, quanto a composição corporal, composição de carcaça e qualidade da carne. No início do confinamento, os animais estavam com peso médio de 300 kg e idade entre 24 e 30 meses. 0 abate foi do tipo seriado, no inicio e aos 60, 90 e 120 dias de alimentação intensiva, em lotes de 10 novilhos, sendo cinco de cada grupo genético . Ae médias ajustadas por covariância da composição corporal, características e atendimentos de carcaça de ambos os grupos foram comparados e o efeito do peso de abate foi analisado ajustando-se os dados através de regressão linear simples para peso vivo entre 330 e 510 Kg, com intervalos de 30 Kg e para peso de carcaça fria entre 180 e 270 Kg, com intervalos de 15 Kg, comparando-se então os coeficientes lineares e angulares das retas. Os pesos dos subprodutos do abate foram anotados e os dados de temperatura e pH foram coletados na 3a, 10a- e 24a hora post- mortem. Após o resfriamento, foram avaliadas as características quantitativas das carcaças. As características qualitativas da carne foram avaliadas antes e após a maturação. Não houve diferença (P>0,05) entre os grupos nos itens da composição corporal, exceto para fígado e pulmões. Os nelore apresentaram maior (P<0,01) peso de figado e menor (P<0,05) peso de pulmão do que os mestiços. Nas características de carcaça, os mestiços apresentaram maiores (P<0,01) área de olho de lombo (AOL), AOL/100kg de peso de carcaça fria e comprimento de carcaça e menores (P<0,05) espessura de gordura e índice peso/comprimento que os nelore. Na avaliação dos rendimentos de carcaça os animais canchim-nelore apresentaram diferenças no peso de traseiro especial, com maiores (P<0,05) valores que os nelore, sem entretanto, observarem-se diferenças significativas para dianteiro, ponta de agulha e nos cortes primários com osso. Dentre os cortes secundários desossados e aparados, o filé e coxão mole (P<0,05) e o patinho, músculo de dentro e de fora, alcatra e contrafilé (P<0,03) foram mais pesados para os canchim-nelore e as aparas de gordura da alcatra e o cupim (P<0,01) para os nelore. Nos rendimentos do traseiro especial os animais canchim-nelore apresentaram diferença significativas, com maiores valores (P<0,01) para total de cortes cárneos e menores (P<0,05) para aparas de gordura e tendões quando comparados aos nelore.Para os rendimentos de dianteiro e ponta de agulha os grupos genéticos não apresentaram diferenças significativas. 0 aumento do peso de abate, promoveu um aumento (P<0,05) mais intenso do peso de pulmão para os animais canchim-nelore. Nos outros itens da composição corporal o aumento do peso de abate, promoveu um aumento (P>0,05) do rendimento de carcaça, peso de cabeça, couro, patas, fígado, gordura inguinal e de gordura perirenal e pélvica para ambos os grupos. Para as características de carcaça, embora sem diferença significativa, observou-se que o aumento do peso de carcaça fria promoveu aumento dos valores de gordura de cobertura, conformação, AOL, espessura de gordura, comprimento de carcaça, índice peso/comprimento e redução dos valores de AOL/100 Kg de peso de carcaça fria. Para os rendimentos de carcaça, o efeito do aumento do peso de carcaça fria promoveu um aumento (P<0,05) mais intenso do peso da paleta completa, do total de cortes cárneos e do carne total da carcaça (cortes cárneos mais retalhos magros) para os animais canchim-nelore e do total de aparas de gordura da carcaça para os animais nelore. Embora sem diferença significativa o aumento do peso de carcaça fria reduziu as porcentagens de traseiro especial, dianteiro, coxão completo e de total de ossos na carcaça, e aumentou as porcentagens de ponta de agulha, acém completo e retalhos magros da carcaça para ambos os grupos. Nas determinação da composição centesimal dos músculos Longísalmua
dorsí e Semlmembranoaua, os nelore apresentaram maior teor de gordura e menor de umidade (P<0,05) do que os mestiços. A maturação por 14 dias a 2 °C apresentou um efeito positivo na textura objetiva da carne, reduzindo, em media, a força de cisalhamento em 17% no músculo Longissimus dorsi (P<0,05) e 7% no Semimembranosus (P>0,05), em ambos os grupos genéticos, que não diferiram entre si nessa característica / Abstract: Forty steers, 20 Nelore and 20 crossbreds canchim-nelore were studied
to determine the effects of slaughter weight and to compare body composition, yields and quality traits of the two breed groups. The steers weighed about 300 Kg and were 24-30 months at the beginning of the study. Serial slaughtering technique was used, starting at 0 and then at 60, 90 and 120 days of intensive feeding, using 10 steers, 5 of each genetic group. Body composition, yields and carcass traits data were compared, after being adjusted at the same weights by covariance analysis. The slaughter weight effect was analysed adjusting the data by linear regression for live weight varying from 330 to 510 Kg, with intervals of 30kg live weight or for chilled carcass weight from 180 to 270 Kg, with 15kg intervals, comparing the slope and the intercept coefficients. The slaughter by-products weights, and temperatures and pH data at 3**d, 10""1 and 24th hours postmortem were recorded. Carcass measurements and composition data were colected after chilling. Meat quality was evaluated before and after aging. No difference (P>0.05) between breed groups were noticed for body composition traits, except for liver and lungs. Nelore steers had higher (P<0.01) liver and lower (P<0.05) lung weights than crossbreds. The crossbreds had higher (P<0.01) loin eye area (LEA), LEA/100 Kg and carcass lenght, and lower (P<0.05) fat thickness and ratio of carcass weight/carcass lenght than nelore steers. Differences (P<0.05) were found for yield of special hindquarter for crossbreds and differences were not significant to forequarter, flank+plate and for bone-in primal cuts. However, the boneless trimmed tenderloin and inside (top) round were heavier (P<0.05) for crossbreds, also knuckle, hindshank, heel of round, rump and striploin, were heavier (P<0.01) for the canchim-nelore steers, and fat trimmings of primal cut "alcatra completa" and hump (P<0.01) for nelore. Differences were found with heavier (P<0.01) boneless trimmed meat of special hindquarter for crossbreds and fat trimmings and connective tissue (P<0,05) for nelore steers. For yield of forequarter and flank+plate differences were not significant. Increasing the slaughter weight, markedly increased (P<0.05) lunge weight for canchim-nelore crosssbreds. For dressing percent, head, hide, feet, liver and kidney knob and channel fat the increase slaughter weight had same effect (P>0,05) for both breed groups. Slaughter weight also increased (P>0,05) fatness, conformation, LEA, fat thickness, carcass lenght, ratio carcass weight/carcass lenght and decreased LEA/100 Kg of chilled carcass weight. For carcass yields, the increase of chilled carcass weight increased (P<0,05) markedly the primal cut "paleta complete" weight, edible portion for canchim-nelore steers and total fat trimmings for nelore steers. The percentage of hindquarter, forequarter, and primal cut "coxa completo" and total bones decreased (P>0,05) and the flank + plate, primal cut "acem completo" and total lean trimmings increased (P>0,05) for both breed groups. Proximate analysis of Longissimus dorsi and Semimembranosus muscles showed (P<0.05) higher fat and lower moisture contents for nelore steers compared to the crossbreds . The 14-day aging at 2 pC had a positive effect on the objective texture of meat, reducing the shear force by 17% in the Longissimus dorsi (P<0.05) and 1% in the Semimembranosus (P>0.05) for both breed groups, which did not differ in this trait between groups / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255340 |
| Date | 12 February 1993 |
| Creators | Oliveira, Afonso de Liguori |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Felicio, Pedro Eduardo de, 1950-, [Oirentador], Pedro Eduardo de Felicio, Boin, Celso, Beraquet, Nelson José, Rusig, Olavo |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | [146]f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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