Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T04:14:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2002 / Resumo: A costa do litoral baiano é considerada uma das mais férteis da costa brasileira, levando-se em consideração a extensa faixa de litoral, pois ela é capaz de gerar a maior proliferação de vida marinha com uma grande quantidade de peixes, crustáceos e moluscos. Por essa razão, a população costeira tem sua subsistência alimentar e econômica vinculada ao extrativismo de frutos do mar, destacando-se entre eles o molusco bivalve comestível Anoma/ocardia brasiliana (Gmelin 1791), popularmente conhecido na região como "chumbinho",que é extremamente apreciado pela culinária baiana. Com o objetivo de pesquisar a ocorrência de Vibrio parahaemo/yticus e Vibrio vu/nificus, 31 amostras de A. brasiliana, de água do mar e de sedimento foram coletados de abril de 2000 a março de 2001, nas praias do município de Salinas da Margarida, região norte da Baía de Todos os Santos-BA. As amostras foram avaliadas quanto ao Número Mais Provável (NMP) de V. parahaemolyticus e V.vulnificus sendo as colonias
sugestivas identificadas presuntivamente em meio de Tríplice Açúcar e Ferro (TSI), e a confirmação realizada através dos testes bioquímicos complementares. O Número Mais Provável (NMP/g) de V. parahaemolyticus nas amostras de "chumbinho", sedimento e água do mar variou de <3 a 1,1x103, <3 a 93 e <0,3 a 4,3 respectivamente. O Número Mais Provável de V.vulnificus para as amostras de "chumbinho", foram de <3 a 3 e de <0,3 a 0,4 para a água do mar e abaixo do limite de detecção do método para as amostras de sedimento. A freqüência de amostras de "chumbinho", sedimento e água do mar positivas para V. parahaemoliticus foi de 64,5%, 77,4% e 64,5%, respectivamente, enquanto que para o V.vulnificus foi de 3,2% para "chumbinho" e de 6,4% para a água do mar. Não se observou correlação entre as variáveis do ambiente (salinidade, temperatura e pH), com o isolamento dos microrganismos estudados constatou-se a ausência da influência da sazonalidade sobre a freqüência de V. parahaemolyticus. Todas as cepas de V. parahaemolyticus isoladas submetidas ao teste de Kanagawa apresentaram resultados negativos. A utilização de vinagre
e de suco de limão mostrou-se eficiente na redução do número inicial de V.
parahaemolyticus em A. brasiliana artificialmente contaminado. Em virtude da cidade de Salinas da Margarida ser uma das maiores fornecedoras de
"chumbinho" e conhecendo a maneira com que os mesmos são comercializados, é importante e necessária a implantação de Boas Práticas de Produção, tendo como objetivo a qualidade desse molusco e a garantia da saúde dos consumidores. / Abstract: The Bahia State - Brazil coastline is considered one of the most fertile of the Brazilian coast, taking consideration the extensive seaboard, therefore it is capable to generate the most proliferation of sea life with a great amount of fishes, crustaceans and clams. For this the coastal population has its alimentary and economic subsistence associated to the extractives of seafood. Among the mussels the Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791) is popularly known as "chumbinho", can be detected between the bivalve mollusks and is particularly appreciated by the bahian cuisine to investigate the occurrence of Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus, thirty one samples of the Anomalocardia brasiliana, seawater and sediment were collected trom April of 2000 to March of 2001, in the beaches of the city of Salinas da Margarida, north region of the Baía de Todos os Santos - Bahia. The Most Probable Number (MPN) were used to quantify V. parahaemolyticus and V. vulnificus in samples and the suggestive colonies were presumptively identified in Triple Sugar and Iron Medium (TSI), and
the confirmation was carried through the biochemical tests. The determination of the Most Probable Number (/g or Iml) of V. parahaemolyticus varied from <3 to 1,1 X 103 for "chumbinho", <3 to 93 for sediment and between <0,3 to 4,3 for seawater samples, while the MPN (/g or ml) of V. vulnificus were between <3 to 3 for "chumbinho" and <0,3 to 0,4 for seawater; in the sediment samples this bacteria wasn't quantified. The frequency of V. parahaemolyticus in "chumbinho", sediment and seawater was 64,5%, 77,4% and 64,5% respectively, while for V.vulnificus it was 3,2% in "chumbinho" and 6,4% in seawater. Statistically were not found
correlations between the environmental variable (salinity, temperature and pH) and the presence of the microorganisms, as well as the seasonal variation. The efficiency of vinegar and lemon juice in the reduetion of V. parahaemolyticus in artificially contaminated was shown. Due to the fact that the town of Salinas da Margarida be one of the major provider of "chumbinho" and knowing the way that they are commercialized , it is important and necessary the implementation of good manufacture practices, aiming the quality of the mollusks and guarantee of the consumers health. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255544 |
| Date | 02 August 2018 |
| Creators | Guimarães, Alaíse Gil |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Kuaye, Arnaldo Yoshiteru, 1952-, Leitão, Mauro Faber Freitas, Pereira, Jose Luis, Filho, Celso Duarte Carvalho, Porto, Ernani |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 120p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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