Orientador: Vivaldo Silveira Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-10-19T18:44:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2006 / Resumo: A grande maioria das indústrias de panificação no Brasil utiliza processos tradicionais em suas linhas de produção, cujo tempo total aproximado, é de 4 a 6 horas. Uma nova tendência é a aplicação da refrigeração e do congelamento dos produtos de panificação, que visa reduzir os custos e a área de produção, e aumentar as áreas de comercialização. O trabalho propõe a análise da influência da variação das condições de processo (temperatura e velocidade do ar do túnel) no congelamento, com convecção forçada, de pães pré-assados formulados com e sem aditivos, avaliando-se as características físicas (umidade e volume específico) e estruturais (textura) dos produtos finais. Os ensaios experimentais foram realizados segundo planejamento experimental fatorial completo. Observou-se que durante o processo de congelamento, a taxa de calor diminuiu com o tempo. A temperatura do ar do túnel de congelamento foi o fator que mais influenciou na qualidade final do produto, sendo as temperaturas mais baixas as mais prejudiciais. Nos ensaios em que os produtos apresentaram semelhanças nas análises físicas e estruturais com os pães processados tradicionalmente, também não apresentaram diferenças na análise sensorial / Abstract: Most Brazilian bakery industries use traditional processes which takes 4 to 6 hours. A new tendency is the application of refrigeration and freezing in bakery products, which objective is to reduce costs and production area and to increase the commercialization area. This work proposes to study the influence of freezing process conditions (temperature and tunnel air velocity) with forced air of pre-baked breads formulated with and without additives, evaluating physical (moisture and specific volume) and structural characteristics (texture) of the final products. Experimental tests were done according to a complete factorial experimental design. During the freezing process, the heat rate decreased with time was verified. The air temperature in freezing tunnel was the factor which most influenced the product quality, being the lower temperatures, more deleterious is the quality. The tests in which products had physical and textural properties similar to traditionally processed breads showed no significant differences in sensorial attributes / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Engenharia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255762 |
| Date | 24 February 2006 |
| Creators | Ota, Eliza Mami |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Silveira Júnior, Vivaldo, 1962-, Junior, Vivaldo Silveira, Gomes, Adelino Martins Ferreira, Steel, Caroline Joy, Resende, Jaime Vilela de |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 160 p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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