Orientador: Carlos Alberto Gasparetto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:12:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2003 / Resumo: A incrustação durante a pasteurização de ovos ocorre principalmente devido à deposição de algumas proteínas que se coagulam quando aquecidas. O estudo de métodos que reduzam a formação de depósitos no pasteurizador é importante porque a incrustação
representa um custo adicional para as indústrias. A incrustação causa uma diminuição da transferência de calor e a formação de sedimentos na embalagem ou no vaso de armazenamento. A incrustação traz como conseqüência a necessidade de um superdimensionamento dos pasteurizadores, desligamento periódico do pasteurizador para
realização de limpeza, redução do tempo disponível para a produção, e o acúmulo de microrganismos que se protegem nas pequenas rugosidades do depósito comprometendo a qualidade microbiológica do produto final. O processo de incrustação foi estudado durante a pasteurização da clara de ovo, clara de ovo aditivada, ovo integral e ovo formulado. A
incrustação foi influenciada pelos parâmetros de operação (tempo e temperatura de pasteurização) e pelas propriedades de cada produto (% de sólidos e pH) e foi avaliada através da variação de pressão do pasteurizador, do Coeficiente Global de transferência de Calor e da Resistência Térmica causada pela incrustação na seção de aquecimento. Durante as pasteurizações da clara de ovo aditivada e clara de ovo não ocorreram incrustações na seção de aquecimento. No entanto, ocorreram incrustações nas pasteurizações de ovo integral e ovo fonnulado, e foi possível a determinação de modelos lineares do Coeficiente
Global de transferência de Calor e da Resistência Térmica causada pela incrustração, na seção de aquecimento, que predizem como o trocador de calor se comporta. A taxa de incrustação durante a pasteurização do ovo formulado foi maior que a do ovo integral, porque o ovo formulado contém maior teor de clara que o ovo integral. Estabeleceu-se o tempo máximo de operação do pasteurizador em 83 minutos para ovo integral, e 50
minutos para o ovo formulado a fim de obter uma redução de no máximo 30% do Coeficiente Global de Transferência de Calor. Durante a pasteurização de todos os produtos foi observado o aumento da pressão. / Abstract: Fouling during egg pasteurization occurs mainly due to the deposition of some proteins that coagulate when heated. The study of methods that reduce the formation of deposits in pasteurizer it' s important because fouling represents an additional cost to industries. Fouling causes a decrease ofheat transfer and formation of sediments at package or at storage tank. Fouling brings as a consequence the need of excess of surface area of pasteurizer, periodically switching ofI the pasteurizer to cleaning it, decrease of available time to production, and accmnulation of microorganisms that protect themselves in roughness of the deposit, committing microbiological quality of final product. Fouling process has been studied during pasteurizations of egg white, added egg white, and whole
egg and formulated egg. Fouling was influenced by operation parameters (pasteurization time and temperature), and each product proprieties (solids % and pH), and it was evaluated through pasterurizer's pressure variance, through Heat Transfer Global Coefficient and Thermal Resistance caused by fouling at heating section. During added egg white and egg white's pasteurization, fouling didn't occur at heating sectÍon. However, in whole egg and formulated egg pasteurization occurred fouling, and it was possible to determinate linear models to Heat Transfer Global Coefficient and Thermal Resistance caused by fouling, in heating section, that predict how the heat exchange behaves. Fouling rate during formulated egg pasteurization was bigger than during whole egg, because formulated egg has got greater amount of white egg than the other. The maximmn time to operation of pasteurizer was established as 83 minutes to whole egg, and 50 minutes to formulated egg, so that it would be obtained a reduction of Heat Transfer Global Coefficient no bigger than 30%. During pasteurization of alI products it was observed pressure increase. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255928 |
| Date | 03 August 2018 |
| Creators | Vicente, Cecilia Dantas |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Gasparetto, Carlos Alberto, 1945-, Viotto, Luiz Antonio, Cristianini, Marcelo, Murr, Fernanda Elizabeth Xidieh |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 131p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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