Orientador: Carlos Raimundo Ferreira Grosso / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T21:49:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2002 / Resumo: Filmes à base de gelatina com adição de triacetina e ácidos graxos
compostos e de dupla camada foram produzidos e caracterizados quanto às
propriedades de barreira à água, ao oxigênio e mecânicas. Posteriormente, as melhores formulações foram aplicadas como coberturas filmogênicas sobre goiabas brancas no estágio "verde maturo". Frutas sem cobertura serviram de controle. As frutas foram estocadas sob refrigeração a 12°C, durante vinte dias. O processo de maturação foi acompanhado por parâmetros físico-químicos, incluindo pH, acidez titulável, °Brix, açúcares totais e redutores, textura, cor e perda de peso, medidos em intervalos de quatro dias. A avaliação da vida útil foi realizada através de análise sensorial, incluindo aparência global, brilho, cor e intenção de compra, com a mesma periodicidade. Análises sensoriais específicas para o sabor, aroma, textura e intenção de compra foram feitas após 9 dias de estocagem.
Filmes simples de gelatina e triacetina apresentaram baixa permeabilidade
à água, ao oxigênio e alta resistência mecânica. A adição de ácido láurico à
gelatina produziu filmes menos permeáveis à água comparados àqueles com
ácidos esteárico e palmítico. Morfologicamente, como observado por microscopia eletrônica de varredura, o ácido láurico mostrou-se fortemente incorporado à matriz filmogênica. O aumento da concentração de ácidos provocou uma diminuição da resistência à tração e aumento da elongação. A partir das melhores concentrações dos ácidos e de triacetina, foram produzidos filmes compostos e de dupla camada contendo gelatina, triacetina e ácido graxo. Os filmes compostos apresentaram melhores propriedades mecânicas e de barreira que os de dupla camada. Nas concentrações estudadas, a adição de ácidos graxos e de triacetina
não comprometeu a transparência dos filmes de gelatina. As coberturas mostraram-se efetivas na extensão da vida útil das goiabas em relação às frutas in natura sem cobertura, sendo bem aceitas pelos consumidores no período avaliado. Através da perda de massa, foi observado um
acréscimo na vida útil de 8 dias, enquanto que pela avaliação sensorial o
acréscimo foi de 12 dias. Entre as coberturas, a mistura de gelatina e triacetina mostrou-se a melhor, tanto sensorialmente quanto nos parâmetros físico-químicos estudados. A incorporação de brilho, devido à adição das coberturas, teve um efeito favorável na aparência das amostras. Coberturas contendo ácido láurico, apesar de apresentarem aspectos positivos, influenciaram o sabor típico das goiabas. Entretanto, a lavagem das goiabas antes da degustação mostrou-se suficiente para remover a presença de sabor estranho nas frutas. / Abstract: Composite and double layer gelatin films with added triacetin and fatty acids were produced and characterized with respect to their mechanical resistance and barrier properties against water and oxygen. After characterization the best formulations were applied to white guava fruits during the mature green stage. The fruits were stored under refrigeration for twenty days, together with an uncoated control. The physico-chemical parameters used to evaluate maturation included pH, titratable acidity, °Brix, total and reducing sugars, hardness, color and loss in weight, and were measured at four-day intervals. In addition the shelf life was evaluated by a sensory analysis, including overall appearance, shine, color and buying intention at the same intervals. A specific sensory analysis for flavor,
aroma, texture and buying intention was applied after 9 days of storage. Simple films of gelatin with added triacetin presented low permeability to water and oxygen and good mechanical resistance. The addition of lauric acid to the gelatin produced films less permeable to water than those incorporating stearic and palmitic acids, and a morphological examination with the scanning electron microscope showed that the lauric acid was strongly incorporated into the filmogenic matrix. An increase in the concentration of the acids resulted in a decrease in tensile strength
and increase in stretching. Using the best concentrations of triacetin and acids, compound and double layer films were produced containing gelatin, triacetin and fatty acid. The compound films showed better mechanical and barrier properties than the double layer films. In the concentrations used, the addition of triacetin and fatty acids did not reduce the transparency of the gelatin films. The coatings were shown to be effective in extending the shelf life of the guavas as compared to the uncoated fruits, and were well accepted by the consumers throughout the whole period of the experiment. According to the loss in weight, the shelf life was extended by 8 days, and according to the sensory evaluation, by 12 days. Of the coatings studied, the gelatin film containing triacetin was shown to be the best, both from the sensory and physic-chemical parameters studied. The incorporation of brightness with the use of coatings had a favorable effect on the appearance. Coatings containing lauric acid, despite some positive aspects, influenced the typical flavor of the guavas. However, washing of the fruits before eating was sufficient to remove the off-flavor. / Mestrado / Nutrição Aplicada a Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255971 |
| Date | 02 August 2018 |
| Creators | Fakhouri, Farayde Matta |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Grosso, Carlos Raimundo Ferreira, 1953-, Yamashita, Fabio, Menezes, Hilary Castle de |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 126p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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