O objetivo do presente estudo foi avaliar diferentes agentes ligantes para elaboração de barras de cereais salgadas e caracterizá-las quanto aos parâmetros físicos, físico-químicos e sensoriais. Foram desenvolvidas quatro formulações de barras de cereais utilizando diferentes agentes ligantes. Os agentes ligantes avaliados foram colágeno, goma guar, goma xantana e psyllium. As barras desenvolvidas foram avaliadas quanto as características físicas (cor e textura), físico-químicas (pH, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, Aw, fibra bruta) além do valor calórico, composição em ácidos graxos e concentração dos principais minerais. Dentre os quatro agentes ligantes avaliados o psyllium se destacou quanto as características físico-químicas, apresentando uma barra de cereal com alto teor de proteínas e fibras; com baixo teor de carboidratos e atividade de água. Os agente ligantes gomas guar e xantana apresentaram características próximas ao psyllium, principalmente quanto ao teor de fibras. O colágeno como agente ligante conferiu ao produto final alto teor de proteínas e lipídeos. As análises de cor e de textura revelaram que as barras de cereais salgadas apresentaram coloração e crocância características para este tipo de produto. Com relação a composição em ácidos graxos as barras desenvolvidas oferecem um bom aporte de ácidos graxos essenciais e teor de minerais. Sensorialmente, as barras de cereais salgadas elaboradas com chia apresentaram boa aceitabilidade, com destaque para as barras elaboradas com os agentes ligantes psyllium e goma xantana. Os diferentes agentes ligantes demonstraram eficiência tecnológica na elaboração de barras de cereais salgadas. O agente ligante psyllium em detrimento dos demais, apresentou melhores características físico-químicas e sensoriais. No entanto, o produto de modo geral apresentou características nutritivas e saudáveis podendo ser indicado para uma dieta proteica, com alto teor de fibras e livre de açúcares. / The objective of this study was to evaluate different binders when preparing salt cereal bars and to characterize them as physical, physico-chemical and sensory parameters. Four formulations of different cereal bars using binders have been developed. The evaluated binders were collagen, guar gum, xanthan gum and psyllium. The developed cereal bars were evaluated according to their physical characteristics (color and texture), physicochemical (pH, moisture, ash, protein, lipids, Aw, crude fiber) beyond their calorie, fatty acid composition and concentration of the main minerals. Among the four binding agents evaluated, psyllium stood out due to its physicochemical characteristics. A cereal bar high in protein and fiber; low in carbohydrates and water activity. The binding agent guar gum and xanthan showed characteristics similar to psyllium, especially regarding to fiber content. Collagen as binder gave the final product a high level in protein and lipid. The color and texture analyzes showed that the salt cereal bars had the color and crispness characteristics for this type of product. Regarding to the composition in the fatty acid, the developed bars offer a good supply of essential fatty acids to the human body. The same was observed regarding to mineral contents. Sensory, salt cereal bars made with chia showed good acceptability, highlighting the elaborate bar with psyllium binder. Different binders demonstrated technological efficiency in the preparation of salt cereal bars. The binder psyllium agent over others showed better physical-chemical and sensory characteristics. However, in general the product has healthy and nutritional characteristics it may be indicated for a protein diet with high fiber content and free sugars.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/1655 |
| Date | 26 August 2015 |
| Creators | Tramujas, Janaína Melati |
| Contributors | Tonial, Ivane Benedetti, Lucchetta, Luciano, Tonial, Ivane Benedetti, Milinsk, Maria Cristina, Morés, Silvane |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UTFPR, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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