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Previous issue date: 2005 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde / A Vigilância Sanitária possui o relevante papel de defesa, proteção e promoção da saúde coletiva. O principal objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar é a recuperação da saúde da clientela. Diferenças entre a prescrição de dietas e as refeições de fato oferecidas, em um ambiente hospitalar, dificultam a efetividade do tratamento nutricional, proporcionando uma situação potencialmente perigosa, especialmente para pacientes que apresentam enfermidades mais graves, condições nutricionais pregressas comprometidas ou longo tempo de internação. Um problema é que a principal fonte de informações para o planejamento dietético são as tabelas de composição de alimentos - freqüentemente desatualizadas e/ou incompletas, ou incluindo dados internacionais e/ou os rótulos dos produtos industrializados, onde admite-se, pela RDC no 360/2003, uma tolerância de mais 20 por cento em relação aos valores de nutrientes declarados. Outro problema refere-se ao processamento das refeições, que pode alterar a composição do alimento oferecido. O objetivo deste estudo foi determinar o valor nutricional de matérias-primas e formulações lácteas, antes e após seu processamento, produzidas artesanalmente pelo Lactário da DINUTRI/HUPE, identificando a conformidade dos dados obtidos com as informações disponíveis nos rótulos e tabelas consideradas. Os resultados evidenciaram - tanto no caso das matérias-primas, quanto das formulações lácteas - diferenças estatisticamente significativas entre os valores dos instrumentos de referência e as médias experimentais. Foi também constatada grande variabilidade entre os dados dos instrumentos de referência utilizados para o cálculo dietético, mostrando, no caso das matérias-primas, uma variação de até 300 por cento para o cálcio, de até 210 por cento para o potássio, de até 117 por cento para os lipídios, de até 100 por cento para a umidade e de até 89 por cento para as proteínas. Os resultados apontaram ainda diferenças estatisticamente significativas na comparação dos teores de nutrientes das formulações lácteas antes e após seu processamento. A análise direta da composição nutricional de dietas prescritas em ambientes hospitalares mostrou-se fundamental para a adequada assistência prestada aos pacientes. / Health Surveillance has the important role of defense, protection and promotion of
collective health. The main objective of a Hospital Food and Nutrition Unit is the health
recuperation of the assisted. Differences between diet prescription and meals effectively
offered, in a hospital environment, makes it difficult to provide an effective nutritional
treatment, generating a potentially dangerous situation, especially for those patients who are
more severed ill, previously malnourished, or that spend longer periods in hospital. One
problem is that the main information data base for dietetic planning are tables of nutrient
composition - frequently not updated, not completed and referred to international data – and
labels of industrialized products. These labels, as allowed by RDC n. 360/2003, may have a
tolerance of more 20% for the declared nutrients. Another problem refers to food processing,
that may alter the composition of offered meals. The objective of this study was to determine
the nutritional value of DINUTRI/HUPE Lactary milk formulations and its constituents,
before and after processing, identifying conformity to the obtained results with the
information available on labels and tables considered. These results show, for the milk
formulations themselves as well as for their constituents, statistical differences between
reference values and experimental means. It was also perceived a great variability among the
different reference instruments used in diet calculation, showing variation up to 300% for
calcium, 210% for potassium, 117% for lipids, 100% for humidity and 89% for proteins. The
results also pointed to statistically significant differences when comparing nutrient levels in
milk formulations before and after processing. Direct analysis of nutrients for food
composition of diets, prescribed in hospital environments, proved to be fundamental for an
adequate assistance to the patients.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.arca.fiocruz.br:icict/8762 |
| Date | January 2005 |
| Creators | Miguez, Marília Alves de Paiva |
| Contributors | Moura, Mirian Ribeiro Leite, Koury, Josely Correa, Santos, Tereza Cristina dos, Pumar, Matilde Pumar, Santos, Tereza Cristina dos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da FIOCRUZ, instname:Fundação Oswaldo Cruz, instacron:FIOCRUZ |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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