SOUSA, A. S. N. Influência de conservantes químicos na determinação da atividade antioxidante total em suco tropical de acerola. 2013. 91 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos,) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T17:19:15Z
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Previous issue date: 2013 / The food industry uses chemical additives to extend the shelf life of its products and maintain their sensory and microbiological characteristics acceptable. However, the presence of preservatives in foods may interfere in the quantification of total antioxidant activity. Therefore, this study aimed to evaluate the influence of food preservatives on total antioxidant activity and on the sensory and microbiological quality of acerola tropical juice. The fruits were washed, sanitized (200 ppm sodium hypochlorite), pulped and then were formulated with water and its specific preservatives. The juices were heat treated (90°C/60 seconds) and hot filled in glass bottles, which were closed, cooled until 35ºC and stored at 25ºC for 180 days. The formulations tested were: control juice without additive (C); juice with addition of 0.004 g/100 mL of sodium metabisulphite (SMS); juice with addition of 0.08 g/100 mL of potassium sorbate (SSP); juice added of 0.05 g/100 mL of sodium benzoate (SBS); juice added of 0.002 g/100 mL of sodium metabisulfite and 0.04 g/100 mL of potassium sorbate S(MS+ SP); juice with addition of 0.002 g/100 mL of sodium metabisulfite and 0.025 g/100 mL of sodium benzoate S(MS + BS). It was carried out chemical determinations for ascorbic acid, total carotenoids, total anthocyanins, total extractable polyphenolics and total antioxidant activity by ABTS and DPPH methods. Commercial sterility testing was performed on samples to determine the hygienic and sanitary processing and to check for any microbiological changes. In sensory acceptance tests were used acerola nectars, prepared by dilution from the acerola tropical juice and added sucrose to obtain 11 ºBrix, using a 9-point hedonic scale for flavor, color, aroma, sweetness, appearance, body and overall impression. The experiments were performed at three time points (0, 90 and 180 days) and the determinations were made in triplicate. The results were analyzed by the interaction between the juice type and storage time. Regarding anthocyanins content, all samples showed an average of 1.0 mg/100mL (P> 0.05). The acid ascorbic contents remained stable during the storage and ranged from 256.22 mg/100mL (C juice) to 301mg/100mL (SMS and SSP juices). The total carotenoid in treatments with or without preservatives did not vary significantly among themselves, with mean values of 0.04 mg/100mL. The yellow flavonoids showed no significant difference between the juice type (P> 0.05), averaging 5.30 mg/100 mL. For soluble dark pigments, SMS obtained the lowest range in absorbance at 90 days time (0.170 to 0.240), and greater variation for the control juice (from 0.230 to 0.320). All samples showed high losses of phenolics during storage, observing greater losses at times of 0 and 90 days, which ranged from 36.59% for S(BS + MS) and 42.97% for SMS. There was a significant variation of total antioxidant activity with time by the DPPH test (P≤0.05). The values ranged from 877.41 to 978.44 g/g DPPH for C and SMS juices, respectively. A similar behavior was observed for contents analyzed by the ABTS testing: 58.46 mM Trolox/g for SMS and 49.80 mM Trolox/g for control juice. A significant and positive correlation was verified between polyphenols and ABTS (r = 0.78) and DPPH (r = 0.44); anthocyanins and ABTS (r = 0.39) and DPPH (r = 0.44). Yellow flavonoids and ABTS and DPPH assays were negatively and significantly correlated (r = -0.83 and r = -0.52), respectively. There was no significant correlation between ascorbic acid and ABTS and DPPH assays. There was no significant interaction between any treatment and storage time (P> .05). Sodium metabisulphite and its combinations did not influence sensorial acceptance of acerola nectars, with assessments within the acceptable range for all analyzed attributes along storage time. The potassium sorbate and sodium benzoate singly were the additives that contributed most to a higher rejection sensory of products. The employed chemical preservatives, associated with the heat treatment, were effective for maintaining the commercial sterility of acerola tropical juices. / A indústria de alimentos utiliza-se de conservantes químicos para prolongar a vida útil de seus produtos e manter suas características sensoriais e microbiológicas aceitáveis. Contudo a presença desses conservantes nos alimentos pode interferir na quantificação da atividade antioxidante total. Portanto, este trabalho objetivou avaliar a influência dos conservantes alimentares na atividade antioxidante total, na qualidade sensorial e microbiológica de sucos tropicais de acerola. As frutas foram lavadas, sanitizadas (200mg/L de cloro ativo) e despolpadas, em seguida, formuladas com água e seus conservantes específicos. Os sucos foram tratados termicamente (90ºC/60 segundos) e acondicionados a quente em garrafas de vidro, que foram fechadas, resfriadas até 35ºC e armazenadas à temperatura de 25ºC por 180 dias. As formulações testadas foram: suco controle, sem aditivo (C); suco com adição de 0,004 g de metabissulfito de sódio/100 mL (SMS); suco com adição de 0,08g sorbato de potássio /100 mL de (SSP); suco adicionado de 0,05g de benzoato de sódio /100 mL (SBS); suco com 0,002g de metabissulfito de sódio e 0,04 g/100 mL de sorbato de potássio/100 mL S(MS+SP)); suco com adição de 0,002g/100 mL de metabissulfito de sódio e 0,025 g/100 mL de benzoato de sódio S(MS+BS). Foram realizadas determinações químicas de ácido ascórbico, carotenóides totais, antocianinas totais, polifenóis extraíveis totais e quantificação da atividade antioxidante total pelos métodos ABTS e DPPH. Foi realizado o teste de esterilidade comercial nas amostras para determinar as condições higiênico-sanitárias do processamento e verificar as possíveis alterações microbiológicas. Os testes sensoriais de aceitação foram utilizados néctares de acerola, preparados por diluição a partir do suco tropical de acerola e adicionado de sacarose até obtenção de 11 ºBrix, os quais foram avaliados quanto aos atributos impressão global, cor, aparência, aroma, doçura, sabor e corpo utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os experimentos foram realizados em três tempos (0, 90 e 180 dias) e realizados em triplicata. Os resultados foram tratados por análise de interação entre os diferentes tratamentos e tempo de armazenamento. Para o teor de antocianinas, todas as amostras apresentaram média de 1,0mg/100g (P>0,05). O teor de ácido ascórbico se manteve estável durante o armazenamento, variando de 256,22 mg/100mL para o suco C, a 301mg/100mL, para os sucos SMS e SSP. Os teores de carotenóides totais nos tratamentos com ou sem conservantes não diferiram entre si (P>0,05), apresentando valor médio de 0,04mg/100mL. Os flavonoides amarelos não apresentaram diferença significativa (P>0,05), apresentando média de 5,30mg/100mL. Para pigmentos escuros solúveis o SMS obteve a menor variação na absorbância no tempo de 90 dias (0,170 a 0,240), e a maior variação para o suco controle (0,230 a 0,320). Todas as amostras apresentaram perdas elevadas de fenólicos durante o armazenamento, observando-se perdas maiores entre 0 e 90 dias, que variaram de 36,59% para S(MS+BS) e 42,97% para SMS. Houve variação significativa com o tempo para a atividade antioxidante total pelo ensaio DPPH (P≤0,05). Os valores variaram entre 877,41 e 978,44 g/g DPPH para os sucos C e SMS, respectivamente. Comportamento semelhante foi observado para os teores analisados pelo método ABTS, observando-se para o SMS, 58,46 µM Trolox/g; e para o suco controle, 49,80 µM Trolox/g. A correlação positiva e significativa foi verificada entre polifenóis e o ensaio ABTS (r = 0,78) e para DPPH (r = 0,44). Antocianinas totais e ABTS (r = 0,39) e DPPH (r = 0,44). Os flavonóides amarelos e os ensaios ABTS e DPPH se correlacionaram negativamente e significativamente (r = -0,83 e r= -0,52; respectivamente). Não foi observada interação significativa entre os tratamentos e os tempos de armazenamento (P > 0,05). O metabissulfito de sódio e suas combinações não influenciaram na aceitação sensorial dos néctares de acerola, com avaliações dentro da faixa de aceitação para todos os atributos analisados ao longo do tempo de armazenamento. Os aditivos sorbato de potássio e benzoato de sódio isoladamente contribuíram para uma maior rejeição sensorial dos produtos. Os conservantes químicos utilizados, associados ao tratamento térmico empregado, foram eficientes para a manutenção da esterilidade comercial dos sucos tropicais de acerola.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.repositorio.ufc.br:riufc/14127 |
| Date | January 2013 |
| Creators | Souza, Alex Sandra Nascimento de |
| Contributors | Almeida, Maria Mozarina Beserra, Sousa, Paulo Henrique Machado de |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Unknown |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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