SEVERO, Leandro Soares. Obtenção de polpa de banana em pó pelo método de secagem em camada de espuma. 2016. 94 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Aline Mendes (alinemendes.ufc@gmail.com) on 2016-08-08T18:53:21Z
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Previous issue date: 2016 / Because of the nutritional benefits of the banana and high perishability and this fruit waste, used to dry foam layer for use of banana production surplus. It was used a full factorial design consisting of 17 trials that evaluated the effects of time, temperature and concentration of albumin in the moisture, hygroscopicity, color and yield of banana pulp obtained powder. Subsequently, studies were conducted as to the physicochemical characteristics of banana powder and drying kinetics, adsorption isotherms, scanning electron microscopy, flow and flow stability of the product. The results show that the best drying conditions were obtained under the conditions of 85 ° C, with 23% albumin for 300 minutes. For characterization, the results of the parameters show that the product has satisfactory characteristics for powdered foods, such as low moisture (1,05%), low grade Caking (3,01%), low hygroscopicity (9,11%) and high solubility (76,18%). In the drying kinetics study, among the models tested, which showed the best fit was Midilli whose parameter k was greater in samples subjected to the higher temperatures and n is decreasing with increasing temperature. For the adsorption isotherms, the model presented the best fit was the GAB, whose water content of the monolayer (Xm) shows that the highest values of this parameter were obtained at lower temperatures and at lower concentrations of albumin, since the constant C and K show that the powder banana pulp water adsorption isotherms are Type III, because they submitted 0 / Devido aos benefícios nutricionais da banana e sua elevada perecibilidade e desperdício, utilizou-se a secagem em camada de espuma para o aproveitamento do excedente da produção de banana. Foi empregado um planejamento fatorial completo composto de 17 ensaios, onde foram avaliados os efeitos do tempo, temperatura e concentração de albumina sob a umidade, higroscopicidade, cor e rendimento da polpa de banana em pó obtida. Posteriormente, foram realizados estudos quanto às características físico-químicas da banana em pó, bem como cinética de secagem, isotermas de adsorção, microscopia eletrônica de varredura, propriedades de escoamento e estabilidade do produto. Os resultados revelam que as melhores condições de secagem foram obtidas nas condições de 85 ºC, com 23% de albumina durante 300 minutos. Para a caracterização, os resultados dos parâmetros estudados mostram que o produto apresenta características satisfatórias para alimentos em pó, como baixa umidade (1,05%), baixo grau de caking (3,01%), baixa higroscopicidade (9,11%) e alta solubilidade (76,18%). No estudo de cinética de secagem, dentre os modelos testados, o que apresentou os melhores ajustes foi o de Midilli, cujo parâmetro k foi maior nas amostras submetidas às temperaturas mais elevadas e o n foi diminuindo de acordo com o aumento da temperatura. Para as isotermas de adsorção, o modelo que apresentou os melhores ajustes foi o de GAB, cujo teor de água da monocamada (Xm) mostra que os maiores valores desse parâmetro foram obtidos nas menores temperaturas e nas menores concentrações de albumina, já as constantes C e K mostram que as isotermas de adsorção de água da polpa de banana em pó são do Tipo III, em razão de terem apresentado 0 < K ≤ 1 e C ≤ 2. A microscopia eletrônica de varredura revelou pós com forma e tamanhos irregulares, com cavidades ocas resultantes da incorporação de ar. Maiores concentrações de albumina favorecem melhores condições de fluxo da banana em pó, porém as duas concentrações testadas apresentaram um escoamento fácil. Já a estabilidade revelou que as duas embalagens testadas (lamina e translúcida) mantiveram satisfatoriamente os parâmetros testados durante os 90 dias de armazenamento. Desta forma, conclui-se que o método de secagem em camada de espuma usando a albumina como agente espumante constitui uma alternativa viável para o aproveitamento do excedente da produção de banana.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.repositorio.ufc.br:riufc/19092 |
| Date | January 2016 |
| Creators | Severo, Leandro Soares |
| Contributors | Costa, José Maria Correia da |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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