NASCIMENTO, Neliane Pereira. Biscoito salgado adicionado de surumi e tomate em pó: aceitabilidade na alimentação escolar. 2017. 93f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017. / Submitted by Paulo Alencar (ppgcta@ufc.br) on 2017-11-14T11:49:20Z
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Previous issue date: 2017 / In the school daily feeding there is a certain resistance student in the consumption of some food groups such as fruits, vegetables and fish. Among the alternatives in the search to reverse this situation is the performance of food and nutritional education activities, which can come together with the development or optimization of enriched products with fish protein and nutrients fruits and /or vegetables. This work aimed to develop salty crackers added with fish surimi and tomato powder and to verify their acceptability in school feeding. Using the Central Rotational Composite Design (CRCD). 11 formulations of biscuits were tested, with different percentages of dehydrated Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) and tomato powder, which were physically characterized (weighing before and after cooking, thickness, diameter, specific volume, density and expansion rate).The results of the physical analyzes were submitted to the response surface to select two formulations that presented the best results. Two formulations were selected (F1 = 10% surimi and 15% powdered tomato, F2 = 13% surimi and 13% tomato powder) together with a control formulation (FC) were evaluated for centesimal composition (moisture, protein, lipids, ash and carbohydrates); microbiological analysis (coliforms at 45 ºC); sensorial analysis ( by means of a content hedonic scale of 5 points with students from public elementary schools of Quixeramobim-CE); physical-chemical stability (moisture, pH, titratable acidity, water activity, TBARS and colorimetry), nutritional labeling and amino acid profile. This work was approved by the Research Ethics Committee of the Federal University of Ceará. The results were submitted to normality and variance analysis, Tukey test, multiple regression and response surface. The F2 formulation presented the best result for the protein content per biscuit portion, with 6.7 g / serving, but also presented higher results for total fat, saturated fats and sodium (3.0 g, 0.90 g and 397 mg) per serving. There was an increase in amino acid profile, especially in the essential amino acids, with emphasis on the lysine, threonine and methionine content. All formulations had < 3 coliform counts at 45 °C / g and the F1 and F2 formulations sensory analysis varied between 3 and 4 (indifferent and liked). In addition, three formulations (FC, F1 and F2) showed few oscillations in the parameters evaluated during storage. Thus, it is possible to infer that the selected formulations presented protein enrichment, when compared to the control formulation, and stability during the 60 storage days. Considering that there was no significant difference between the formulations F1 and F2 in relation to sensory analysis results, the formulation F2 (13% surimi and 13% tomato powder) could be considered as the most advantageous, because its increased nutritional gain. However, is necessary to develop studies aimed at optimizing the biscuits sensorial characteristics. / No cotidiano da alimentação escolar encontra-se certa resistência dos discentes no consumo de alguns grupos alimentares, como frutas, hortaliças e pescado. Dentre as alternativas na busca de reverter esta situação, está a realização de atividades de educação alimentar e nutricional, que podem vir em conjunto com o desenvolvimento ou otimização de produtos enriquecidos com proteínas do pescado e nutrientes de frutas e/ou hortaliças. Esta pesquisa objetivou desenvolver biscoitos salgados adicionados de surimi de pescado e tomate em pó e verificar a sua aceitabilidade na alimentação escolar. Por meio do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) foram testadas 11 formulações de biscoitos, com diferentes percentuais de surimi de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) desidratado e de tomate em pó, que foram caracterizadas fisicamente (pesagem antes e após cocção, espessura, diâmetro, volume específico, densidade e o índice de expansão). Os resultados das análises físicas foram submetidos à superfície de resposta para seleção das duas melhores formulações (F1 = 10% de surimi e 15% de tomate em pó; F2 = 13% de surimi e 13% de tomate em pó) que juntamente com a formulação controle (FC) foram avaliadas quanto à composição centesimal (umidade, proteína, lipídios, cinzas e carboidratos); análise microbiológica (coliformes a 45ºC); análise sensorial (por meio de escala hedônica de 5 pontos com alunos de escolas públicas integrais do ensino fundamental da cidade de Quixeramobim-CE); estabilidade físico-química por 60 dias (umidade, pH, acidez titulável, atividade de água, TBARS e colorimetria); rotulagem nutricional e perfil de aminoácidos. O projeto de pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal do Ceará. Os resultados foram submetidos à análise de normalidade dos dados, análise de variância, teste de Tukey, regressão múltipla e superfície de resposta. A formulação F2 apresentou o melhor resultado para quantidade de proteína por porção de biscoito, com 6,7 g / porção, contudo apresentou também os teores mais altos de gorduras totais, gorduras saturadas e sódio (3,0 g, 0,90 g e 397 mg) por porção. Houve incremento no perfil de aminoácidos, em especial nos aminoácidos essenciais, com destaque para o teor de lisina, treonina e metionina. Todas as formulações obtiveram contagem < 3 NMP/g de coliformes a 45 °C e a análise sensorial das formulações F1 e F2 apresentou valores variando entre 3 e 4 (indiferente e gostei). Além disso, as três formulações (FC, F1 e F2) apresentaram poucas oscilações nos parâmetros avaliados durante o armazenamento. Mediante o exposto é possível inferir que as formulações selecionadas apresentaram enriquecimento proteico, quando comparadas à formulação controle, e estabilidade durante os 60 dias de armazenamento. Tendo em vista que não houve diferença significativa entre as formulações F1 e F2 com relação aos resultados da análise sensorial pode-se considerar a formulação F2 (13% de surimi e 13% de tomate em pó) como a mais vantajosa, tendo em vista seu maior incremento nutricional. Contudo, se torna necessário o desenvolvimento de estudos voltados a otimizar as características sensoriais dos biscoitos.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.repositorio.ufc.br:riufc/27557 |
| Date | January 2017 |
| Creators | Nascimento, Neliane |
| Contributors | Zambelli, Rafael, Silva, Elisabeth |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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