FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Durante as etapas do processamento da polpa de fruta, sÃo recolhidos materiais nÃo-aproveitados, os chamados resÃduos, tais como as frutas refugadas, cascas e centros das frutas, as sementes, os caroÃos e o bagaÃo. O volume de perdas pÃs-colheita à bastante considerÃvel, e o aproveitamento dos resÃduos de frutas tropicais, à uma alternativa para a reduÃÃo dessas perdas. Diante do exposto, o presente trabalho objetivou desenvolver um novo produto alimentÃcio, biscoito tipo cookies, com adiÃÃo de pÃs alimentÃcios de resÃduos de frutas tropicais, alÃm de caracterizar a qualidade fÃsicoâquÃmica, mineral e microbiolÃgica dos pÃs alimentÃcios obtidos dos resÃduos dessas frutas, adicionar estes pÃs em diversas concentraÃÃes na formulaÃÃo de biscoitos tipo cookies, avaliar a composiÃÃo fÃsicoâquÃmica dos biscoitos produzidos e verificar a aceitaÃÃo por meio de anÃlise sensorial do produto nas diversas concentraÃÃes de pÃs adicionados. O material utilizado foi o bagaÃo de caju e o bagaÃo da goiaba, obtidos do processamento de polpa de fruta congelada e, transformadas em pÃs alimentÃcios, pelo mÃtodo de secagem. Os biscoitos tipo cookies foram formulados com adiÃÃo de 5%,10%,15%,20% de pÃs alimentÃcios obtidos de resÃduos de caju e de goiaba (em relaÃÃo ao peso total da farinha de trigo) e o controle (sem pÃ). A partir dos resultados obtidos com as anÃlises fÃsico-quÃmicas pode-se considerar que os pÃs alimentÃcios dos resÃduos de caju e de goiaba sÃo boas fontes de vitamina C e de aÃÃcar redutor. AlÃm de apresentam alto Ãndice de fibras dietÃticas. A anÃlise de minerais mostrou que os pÃs alimentÃcios podem ser considerados boas fontes principalmente de ferro e de zinco. Em relaÃÃo Ãs determinaÃÃes microbiolÃgicas, todas as amostras analisadas atenderam as condiÃÃes higiÃnico-sanitÃrias estabelecidas pela legislaÃÃo em vigor. As caracterÃsticas quÃmicas e fÃsico-quÃmicas dos biscoitos formulados com adiÃÃo de pÃs alimentÃcios obtidos de resÃduos de caju apresentaram variaÃÃes significativas no parÃmetro de pH. Na anÃlise sensorial foi observado um decrÃscimo linear com o aumento da concentraÃÃo do pà alimentÃcio obtido de resÃduo de caju para todos os atributos avaliados. As caracterÃsticas quÃmicas e fÃsico-quÃmicas dos biscoitos formulados com adiÃÃo de pÃs alimentÃcios obtidos de resÃduos de goiaba apresentaram variaÃÃes significativas nos parÃmetros de pH e proteÃna. Na anÃlise sensorial foi observado um aumento linear para os atributos de sabor, textura, impressÃo global e intenÃÃo de compra com o aumento da concentraÃÃo do pà alimentÃcio obtido de resÃduo de goiaba. Assim pode-se concluir que o aproveitamento dos resÃduos de frutas tropicais (caju e goiaba) torna-se importante para o combate ao desperdÃcio, e o uso desses resÃduos para o desenvolvimento de novos produtos alimentÃcios seria uma opÃÃo de agregar valor nutritivo aos biscoitos. / During the stages of the processing of the fruit pulp, they are collected material not-used to advantage, the calls residues, such as the refugadas fruits, rinds and centers of the fruits, the seeds, the caroÃos and the bagasse. The volume of losses after-harvest is sufficiently considerable, and the exploitation of the residues of tropical fruits, is an alternative for the reduction of these losses. Ahead of the displayed one, the present work objectified to develop a new nourishing product, biscuit type cookies, with addition of after nourishing of residues of tropical fruits, beyond characterizing the quality physicist-chemistry, microbiological mineral and of the ones after nourishing gotten of the residues of these fruits, to add these after in diverse concentrations in the biscuit formularization type cookies, to evaluate the composition physicist-chemistry of produced biscuits and to verify the acceptance by means of sensorial analysis of the product in the diverse added concentrations of after. The used material was the cashew bagasse and the bagasse of guava, gotten of the pulp processing of frozen fruit e, transformed into after nourishing, for the drying method. The biscuits type cookies had been formulated with addition of 5%, 10%, 15%, 20% of after nourishing gotten of residues of cashew and guava (in relation to the all up weight of the wheat flour) and the control (without dust). From the results gotten with the analyses physicist-chemistries it can be considered that after nourishing of the residues of cashew and goiaba they are good sources of vitamin C and reducing sugar. Beyond they present high dietary staple fibre index. The mineral analysis showed that after nourishing good principal sources of iron and zinc can be considered. In relation to the microbiological determination, all the analyzed samples had taken care of the hygienical-sanitary conditions established by the legislation in vigor. The chemical characteristics and physicist-chemistries of biscuits formulated with addition of after nourishing gotten of cashew residues had presented significant variations in the parameter of pH. In the sensorial analysis a linear decrease with the increase of the concentration of the nourishing dust gotten of cashew residue was observed for all the evaluated attributes. The chemical characteristics and physicist-chemistries of biscuits formulated with addition of after nourishing gotten of residues of guava had presented significant variations in the parameters of pH and protein. In the sensorial analysis a linear increase for the flavor attributes was observed, texture, global impression and intention of purchase with the increase of the concentration of the gotten nourishing dust of residue of guava. Thus it can be concluded that the exploitation of the residues of tropical fruits (cashew and guava) becomes important for the combat wastefulness, and the use of these residues for the development of new nourishing products would be an option to add nutritional value to biscuits.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:1026 |
| Date | 04 May 2007 |
| Creators | Ana Maria Athayde Uchoa |
| Contributors | Josà Maria Correia da Costa, Elisabeth Mary Cunha da Silva, Geraldo Arraes Maia, Paulo Henrique Machado de Sousa, Regilda Saraiva dos Reis Moreira |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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