Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / Neste trabalho utilizou-se frutos de bacuri (Platonia insignis Mart.), provenientes da RegiÃo Meio-Norte e preparaÃÃes enzimÃticas comerciais, cedidas pela Novo Nordisk e Quest international. A pesquisa teve inÃcio com a caracterizaÃÃo da polpa de bacuri âin naturaâ por meio de determinaÃÃes analÃticas de ordem quÃmicas e fÃsico-quÃmicas. Em seguida, cinco preparaÃÃes enzimÃticas comerciais (Pectinex AR, Pectinex Ultra SP-L, Biopectinase CCM, Ultrazym AFP-L e Viscosyme L) foram caracterizadas quanto as atividades de poligalacturonase, pectinametilesterase, pectinaliase, celulase, invertase e xilanase. O processo de maceraÃÃo da polpa de bacuri foi realizado a partir de diversos estudos para a seleÃÃo da preparaÃÃo enzimÃtica comercial ideal e a definiÃÃo dos parÃmetros de tempo e concentraÃÃo enzimÃtica, razÃo polpa:Ãgua e tempo de homogeneizaÃÃo, cujo procedimento baseou-se na quantificaÃÃo de grupos redutores totais (GRT), consistÃncia e teor de polpa. Definidos estes parÃmetros, procedeu-se a etapa de branqueamento para inativar as enzimas apÃs a maceraÃÃo. Foi realizada caracterizaÃÃo fÃsico-quÃmica e quÃmica da polpa diluÃda, bem como da polpa diluÃda/macerada e da polpa diluÃda/macerada/branqueada para efeitos comparativos, alÃm de anÃlises microbiolÃgicas. Foram formulados quatro nÃctares, sendo o primeiro com 10% de polpa e sem adiÃÃo de preparaÃÃo enzimÃtica e os outros trÃs com 10, 20 e 30% de polpa com adiÃÃo de preparaÃÃo enzimÃtica. Estes nÃctares foram submetidos à avaliaÃÃo sensorial quanto à impressÃo global e diagnÃstico dos atributos para a avaliaÃÃo da doÃura e a intensidade do sabor residual e da consistÃncia. Os resultados revelaram que a polpa de bacuri pode ser considerada uma apreciÃvel fonte de alimentos. As condiÃÃes de 25 U/mL de PG de Viscozyme L, com 40 minutos de tratamento enzimÃtico, diluiÃÃo polpa/Ãgua 1:2 e homogeneizaÃÃo de 20 segundos apresentaram um nÃvel adequado para a maceraÃÃo da polpa. A anÃlise sensorial mostrou que à possÃvel formular um nÃctar com, pelo menos 20% de polpa por meio da adiÃÃo de preparaÃÃes enzimÃticas comerciais. / In this work, bacuri fruits (Platonia insignis Mart.) from the midnorthern region have been used together with commercial enzymatic preparations kindly donated by Novo Nordisk and Quest International. Research began with a bacuri pulp characterization âin naturaâ through chemical and physicochemical analysis .Pectinex AR, Pectinex Ultra SP-L, Biopectinase CCM, Ultrazym AFP-L and Viscosyme L were analyzed in regards to polygalacturonase,pectinmetilesterase, pectinliase, cellulose, invertase and xilanase activity. The process of bacuri pulp maceration was carried out with basis on different studies for ideal commercial enzymatic preparation selection and enzymatic preparation and timing parameters, pulp/water ratio and homogenization time. This process was based on total reducer group (GRT) quantification, consistence and pulp content. Once these parameters were defined, the whitening stage was initiated with the objective of deactivating enzymes after maceration. Diluted pulp physicochemical and chemical characterizations were performed, as well as macerated pulp and diluted/macerated whitened pulp characterization for comparative purposes, together with microbiological analysis. Four nectars were formulated, being the first one with 10% pulp without enzymatic preparation addition and the other three with 10%, 20% and 30% pulp with addition of enzymatic preparation. These nectars were submitted to sensorial evaluation, global impression and feature diagnosis for sweetness, residual flavor consistence and intensity evaluation. Results demonstrated that bacuri pulp can be a considerable food source. 800 ppm of Viscozyme L (25 U/mL of polyigalacturonase), with 40 minutes of enzymatic treatment, pulp/water dilution 1:2 and 20 second homogenization, presented an appropriate level for pulp maceration. Sensorial analysis showed that it is possible to prepare nectar with at least 20% of pulp by adding commercial enzymatic preparations.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:1354 |
| Date | 29 February 2008 |
| Creators | AndrÃa Cardoso de Aquino |
| Contributors | Raimundo Wilane de Figueiredo, Gustavo Adolfo Saavedra Pinto, Geraldo Arraes Maia, Sueli Rodrigues, Valdomiro AurÃlio Barbosa de Souza |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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