FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Queijo de Coalho à um dos produtos lÃticos mais consumidos no Nordeste do Brasil. No estado do CearÃ, sua produÃÃo à considerada tradicional e apresenta bastante significÃncia econÃmica e social. O queijo de Coalho à tradicionalmente feito com leite cru, o que representa um risco em potencial para a saÃde do consumidor, devido à possibilidade de veiculaÃÃo de microrganismos patogÃnicos. O processo de pasteurizaÃÃo do leite, alÃm de destruir os microrganismos patogÃnicos, reduz tambÃm as bactÃrias Ãcido lÃticas (BAL) que sÃo os microrganismos responsÃveis pelas propriedades sensoriais dos alimentos fermentados. AlÃm do mais, a substituiÃÃo das BAL endÃgenas por fermento lÃtico comercial tem levado a perdas nas propriedades sensoriais do queijo. Este trabalho teve por objetivo identificar, pela tÃcnica da ReaÃÃo em Cadeia da Polimerase (PCR), BAL dos gÃneros Lactococcus e Lactobacillus, previamente identificadas bioquimicamente, isoladas de leite, massa de queijo e queijos de Coalho artesanais produzidos no estado do CearÃ. Os 44 isolados selecionados apresentavam propriedades tecnolÃgicas de interesse para fabricaÃÃo de queijo de Coalho como: capacidade de acidificar o leite, baixa atividade proteolÃtica, capacidade de produÃÃo de aroma e capacidade de tolerÃncia ao NaCl na concentraÃÃo de 3%. As PCR identificaram 20,4% dos isolados como Lactococcus lactis subsp. lactis e 27,3% como Lactobacillus paracasei. Nenhum isolado de Lactobacillus plantarum teve sua identificaÃÃo confirmada pela tÃcnica molecular. Ao todo, 47,7% dos isolados foram confirmados pela PCR, assegurando que estes microrganismos podem ser usados na fabricaÃÃo de queijo de Coalho a partir de leite pasteurizado, mantendo as caracterÃsticas sensoriais tÃpicas deste produto. Este estudo mostra a importÃncia da implantaÃÃo de tÃcnicas moleculares aumentando a qualidade e a eficiÃncia na identificaÃÃo de microrganismos. / Coalho Cheese is one of the dairy products more consumed in Northeast of Brazil. In Cearà state, its fabrication is traditional and has social and economic importance. Traditionally, it is made with raw milk, which represents potential risk for consumers health due to the possibility of foodborne pathogens transmission. The milk pasteurization process eliminates pathogenic microorganisms, but also reduces the lactic acid bacterias (LAB) â the microorganism responsible for sensorial characteristics of fermented foods. Moreover, the substitution of indigenous LAB by commercial lactic ferment has led to losses in the sensorial properties of the cheese. This work aimed to identify, by Polymerase Chain Reaction (PCR), LAB of the genus Lactococcus and Lactobacillus, previously biochemical identified, isolated
from milk, curd and traditional Coalho cheeses produced in the state of CearÃ. The forty-four strains selected presented interesting technological properties for the Coalho cheese manufacture: ability to acidify the milk, low proteolytic activity, ability to produce flavor and ability to tolerate 3% NaCl. The PCR identified 20,4% of the isolates as Lactococcus lactis subsp. lactis and 27,3% as Lactobacillus paracasei. No one Lactobacillus plantarum was identified by the molecular technique employed. A total of 47.7% of the isolates were confirmed by PCR, assuring that these microorganisms can be used for Coalho cheese manufacture made from pasteurized milk, preserving the typical characteristics of this product. This work shows the relevance of molecular approaches, increasing the quality and efficiency in the microorganisms identification.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:1371 |
| Date | 06 June 2008 |
| Creators | Ana AmÃlia Martins de Queiroz |
| Contributors | EvÃnia Altina Teixeira de Figueiredo, Laura Maria Bruno, Maria de FÃtima Borges, Juliane DÃering Gasparin Carvalho, Thalles Barbosa Grangeiro |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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