FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Na Ãltima dÃcada o consumo de linhaÃa (Linum usitatissimum L.) vem aumentando e despertando o interesse de muitos pesquisadores, porque ela contÃm combinaÃÃes funcionais como o Ãcido linolÃnico (ALA), lignanas e fibras que estÃo relacionados ao seu potencial benÃfico à saÃde. VÃrios estudos comprovaram os benefÃcios da alimentaÃÃo suplementada com linhaÃa na prevenÃÃo e tratamento de diversas enfermidades, entre elas: doenÃas vasculares, cÃncer, diabetes, artrite, lÃpus, sintomas da menopausa e pÃsmenopausa, constipaÃÃo, entre outros. Assim o objetivo desse trabalho foi desenvolver biscoitos tipo cracker, adicionados de 10%, 15% e 20% de farinha de linhaÃa (CL10, CL15 e CL20) a partir de uma formulaÃÃo sem adiÃÃo de farinha de linhaÃa (CSL) e avaliar suas caracterÃsticas fÃsicas, quÃmicas, instrumentais, reolÃgicas e sensoriais. A farinha de linhaÃa provocou mudanÃas significativas na reologia da massa, melhorando os parÃmetros de espessura, comprimento e largura dos biscoitos. O teste de Tuckey mostrou que a umidade da amostra CL10 nÃo diferiu ao nÃvel de 5% de significÃncia dos biscoitos CSL, CL15 e CL20, entretanto o CSL diferiu (p<0,05) da CL15 e CL20. As modificaÃÃes mais
significativas na composiÃÃo dos biscoitos foram verificadas nos teores de lipÃdios e proteÃnas. Todos os crackers com adiÃÃo de farinha de linhaÃa apresentaram-se mais escuros que o CSL. A aceitabilidade dos crackers foi avaliada por 96 provadores, quanto à aparÃncia, cor, sabor, textura, aceitaÃÃo geral, intenÃÃo de compra e escala do ideal para
dureza. Houve diferenÃa significativa (p<0,05) para todos os atributos, entre as formulaÃÃes, com exceÃÃo das formulaÃÃes CSL e CL20. Os resultados de intenÃÃo de compra sugeriram que os consumidores tiveram maior interesse na aquisiÃÃo dos crackers com adiÃÃo de 15% de farinha de linhaÃa. A adiÃÃo de farinha de linhaÃa provocou
aumento significativo nos teores de proteÃnas, sais minerais e fibras, tornando os biscoitos em um produto com alto teor de fibra alimentar. / In the last decade the consumption of flaxseed (Linum usitatissimum L.) is increasing and awaking the interest of many searchers because it contains functional compounds as alphalinolenic acid, lignans and fibers related to its beneficial potential for health. Several studies confirmed the benefits of food enriched with flaxseed in prevention and treatment of several diseases as vascular disease, cancer, diabetes, arthritis, lupus, symptoms of menopause and post menopause, constipation, etc. The purpose of this work was to develop biscuits like cracker, added 10%, 15% and 20% of flaxseed flour (CL10, CL15 and CL20) from the formulation without addition of flaxseed flour (CSL) and evaluate its physical, chemical, instrumental, rheological and sensory characteristics. The flaxseed flour provoked significant changes in rheology of dough, improving the thickness, length and width parameters of crackers. The Tuckey test showed that the humidity of sample CL10 didnât differ to the level (p<0,5) of crackers CSL, CL15 and CL20, however the CSL cracker differed of CL15 and CL20 crackers. The most meaningful changes in the composition of crackers were verified in lipids and protein content. All crackers with addition of flaxseed flour showed darker than CSL cracker. 96 panelists as for appearance, color, flavor, texture, global acceptance, purchase intent and ideal scale for texture assessed the acceptability of crackers. There was a meaningful difference among the
formulations (p<0,5) in all attributes, excepting CSL and CL20 crackers. The results of purchase intent suggested that the consumers had a major interest on acquisition of CL15 crackers. The addition of flaxseed flour provoked significant increases on protein, mineral salts and fibers contents of crackers, transforming them in a product with high content of alimentary fibers.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:1391 |
| Date | 30 August 2006 |
| Creators | Leda Maria Braga Maciel |
| Contributors | Dorasilvia Ferreira Pontes, Isabella Montenegro Brasil, Maria do Carmo Passos Rodrigues |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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