FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / O setor que vem crescendo nos Ãltimos anos à o de bebidas. Em todos os paÃses os levantamentos estatÃsticos revelam nÃmeros crescentes de consumo, tanto per capita quanto global. Esses valores sÃo mais expressivos quando se refere a bebidas obtidas de frutas, pelo fato das mesmas se constituÃrem fontes importantes de vitaminas e minerais para a dieta humana, alÃm de seus atrativos sabores. O Norte e Nordeste do Brasil, por exemplo, sÃo regiÃes privilegiadas neste particular. Portanto, pode-se dizer que à ainda muito inibida, a iniciativa de desenvolver formas de exploraÃÃo desses potenciais, com o objetivo de desenvolver nÃctares. Este estudo teve como objetivo desenvolver um nÃctar misto a base de suco integral de caju e polpa de aÃaÃ. Foi realizado atravÃs de um planejamento experimental composto central 22, onde as variÃveis foram percentuais de polpa de aÃaà (20 a 80%), percentual de suco de caju integral (20 a 80%) e percentual de polpa total (30 a 60%). O teor de sÃlidos solÃveis totais foi fixado em 11ÂBrix. As onze formulaÃÃes foram submetidas a testes sensoriais de impressÃo global, aparÃncia, sabor e intenÃÃo de compra, realizadas com 70 provadores nÃo treinados. A melhor formulaÃÃo selecionada atravÃs das respostas dadas pelos provadores, com auxilio da ferramenta estatÃstica de anÃlise de superfÃcie de resposta, foi aquela com 30,0% do teor de polpa total, sendo, 54,2% de polpa de aÃaÃ, e 45,8% de suco de caju integral. O nÃctar elaborado foi envasado em embalagens de vidro e PET. O nÃctar final selecionado foi submetido Ãs anÃlises quÃmicas, fÃsico-quÃmicas, microbiolÃgicas e sensoriais. Os resultados para as anÃlises quÃmicas e fÃsico-quÃmicas nÃo apresentaram interaÃÃo significativa (p>0,05) entre embalagens e tempo de armazenamento exceto para os aÃÃcares totais que apresentaram interaÃÃo significativa (p≤0,05). Os resultados microbiolÃgicos foram satisfatÃrios para coliformes (35ÂC e 45ÂC) e salmonella sp. Para os resultados sensoriais, realizados com 100 provadores nÃo treinados, nÃo ocorreram alteraÃÃes significativas ao nÃvel de 5% de probabilidade, entre as embalagens (PET e vidro) e os tempos (zero e trinta dias), nos parÃmetros de aparÃncia, sabor, impressÃo global e intenÃÃo de compra. / The sector of beverages is increasing in recent years. In the majority of countries the statistical data show increasing consumption per capita and global. These values are more expressive when are related to beverage obtained from fruits, due to the fact that they constitute important source of vitamins and minerals for the human diet besides as possessing flavors. The northeast and north regions of Brazil occupy important place due large cultivation of the fruits particularly tropical and sub-tropical fruits. Therefore it can be said still there is very little initiative for exploration of this potential including the obtaining of nectars. This study had the purpose to develop mixed nectar based on cashew apple juice and acai pulp, through an experimental model of 22 where the variables were percentage of aÃaà pulp (20 to 80%) and percentage of cashew juice (20 to 80 %) and total pulp percentage (30 to 60%). The amount of total soluble solids contents was fixed at 11ÂBrix. The eleven formulations were submitted to sensorial analysis of global impression, appearance, flavor and buying intention, performed by 70 non trained panelists. The best formulation selected through the responses given by the panelists, with the help of statistical analysis of surface response methodology was that 30% of total pulp content, being 54.2% aÃaà pulp and 45.8% cashew apple juice. The nectars were packed in glass and PET bottles. The results of chemical and physicochemical analysis donât presented significant interaction (p > 0.05) between packaging and storage time, except for the total sugars that presented significant interaction (p < 0.05). The microbiological results were satisfactory for coliforms (35  C and 45  C) and Salmonella sp. There were no significant interaction (p > 0.05) between packaging (PET and glass) and storage time (zero and 30 days) to the sensory attributes of appearance, taste and overall impression and to intention to purchase.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:1942 |
| Date | 12 March 2008 |
| Creators | Analia Maria Pinheiro |
| Contributors | Geraldo Arraes Maia, Paulo Henrique Machado de Sousa, Josà Maria Correia da Costa, Raimundo Wilane de Figueiredo, Narendra Narain |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0019 seconds