nÃo hà / Drying is a way to preserve fruits. Drying processes are simple techniques that can be used to
perverse the fruits after harvest. Pre-treatments can be applied prior to the drying process to
enhance the sensory quality of the fruit leading to a higher acceptability of the fruit by the
costumers. Osmotic dehydration and sonification are forms of pre-treatments that can be applied,
with great success, by small producers without requiring high investments. The drying process
and the pre-treatment have two main goals: to preserve the fruit and to add value to the product.
The dehydrated fruit has a commercial value around R$ 35,00 to R$ 100,00 per kg, while the
price of the in natura product would be of R$ 9,00 (papaya) to R$ 30,00 (sapota)/kg (in dry
basis). Most studies on fruit culture deals with traditional fruits that have a very high production
and market and that are sold both internally and externally. Regional fruits (exotic fruits) have
not received much attention by researchers. However, these fruits can be commercially sold as
exotic fruits and may provide a considerable gain for the producer. Brazil, especially in the North
and Northeast regions, has a wide variety of fruits, most of them produced in small properties.
Fruits like sapota, siriguela, graviola, mangaba, genipap, malay apple (jambu) and several other
that can be commercially explored. The sensory quality of the dried fruit is changed during
processing and has to be studied as to be accepted by the costumers. / Uma das formas de conservar frutas à atravÃs da secagem. Os processos de secagem sÃo
tÃcnica simples que podem ser utilizadas na conservaÃÃo da fruta apÃs sua colheita. O processo
de secagem pode receber prÃ-tratamentos especÃficos para aprimorar a qualidade sensorial da
fruta resultando em melhor aceitabilidade por parte dos consumidores.
A desidrataÃÃo osmÃtica e/ou sonificaÃÃo sÃo formas de prÃ-tratamento que podem ser
empregadas com sucesso pelos pequenos produtores em sua propriedade ou em cooperativas sem
que haja necessidade de grandes investimentos. A secagem e os prÃ-tratamentos teriam, no caso
das frutas regionais, duas funÃÃes: primeiro o de conservar a fruta; segundo de agregar valor Ã
fruta, uma vez que uma fruta desidratada tem um valor comercial que gira em torno de R$ 35,00
a R$ 100,00 kg, enquanto o preÃo do produto in natura equivalente em base seca seria de R$ 9,00
(mamÃo) a R$ 30,00 kg (sapoti).
A maior parte dos estudos com fruticultura està concentrada em frutas com grande escala de
produÃÃo, direcionados e venda interna e externa (exportaÃÃo). Frutas regionais tidas como
exÃticas em muitas partes do mundo nÃo tÃm sido foco de grande atenÃÃo pelos pesquisadores
brasileiros. Estas frutas, se exploradas comercialmente, especialmente para exportaÃÃo, podem
render ao produtor um lucro considerÃvel.
O Brasil, especialmente nas regiÃes Norte e Nordeste possui uma grande variedade de frutas
regionais, plantadas em pequenas propriedades, que sÃo pouco conhecidas no restante do paÃs.
Frutas como sapoti, siriguela, graviola, mangaba, jenipapo, jambo e vÃrias outras podem ser mais
bem exploradas comercialmente.
Quanto à qualidade da fruta desidratada, existem problemas sensoriais ligados ao sabor,
textura e coloraÃÃo destas frutas, que, dependendo do tratamento, sofrem modificaÃÃes que
podem ou nÃo ser aceitas pelo consumidor, e portanto tambÃm devem ser estudadas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:4289 |
| Date | 22 February 2010 |
| Creators | Francisca Imilena Pereira de Oliveira |
| Contributors | Fabiano Andrà Narciso Fernandes, Josà Maria Correia da Costa, Sueli Rodrigues, Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em Engenharia QuÃmica, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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