Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / A pesquisa foi desenvolvida no LaboratÃrio de Carnes do Departamento de Tecnologia de Alimentos e no LaboratÃrio de Cromatografia do Departamento de QuÃmica AnalÃtica e FÃsico-QuÃmica da Universidade Federal do CearÃ. Esse trabalho objetivou comparar a composiÃÃo de Ãcidos graxos da carne caprina proveniente de animais de dois cruzamentos entre os grupos raciais BÃer x SRD e Anglo Nubiana x SRD caracterÃsticos do nordeste brasileiro, utilizando-se a metilaÃÃo por hidrÃlise Ãcida ou alcalina para a preparaÃÃo das amostras. No experimento foram utilizados 4 tratamentos com 4 repetiÃÃes, onde os fatores analisados foram dois cruzamentos (BÃer x SRD e Anglo Nubiana x SRD) e duas metodologias de obtenÃÃo dos Ãsteres metÃlicos dos Ãcidos graxos (hidrÃlise Ãcida e alcalina). A anÃlise estatÃstica dos dados utilizou o procedimento GLM (SAS Institute, 2000) para um modelo fatorial e a diferenÃa entre as mÃdias foi verificada pelo teste t. Os resultados mostraram que hà diferenÃa significativa (P<0,05) entre os cruzamentos raciais na composiÃÃo dos Ãcidos graxos do mÃsculo de animais caprinos; sendo que a principal diferenÃa està na composiÃÃo dos Ãcidos graxos saturados C8:0, C10:0, C12:0 e C14:0 no cruzamento Anglo Nubiana x SRD o qual apresentou um maior percentual dos mesmos. Por outro lado, a anÃlise do efeito da metilaÃÃo por hidrÃlise Ãcida e alcalina nÃo apresentou diferenÃa (P<0,05) significativa entre as mÃdias percentuais para a maioria dos Ãcidos graxos exceto para o Ãcido trans-9-elaÃdico C18:1t9 em que a reduÃÃo do seu percentual foi afetada pela hidrÃlise alcalina. O tipo genÃtico analisado afeta, consideravelmente, a composiÃÃo dos Ãcidos graxos dos animais caprinos estudados, influenciando na qualidade da carne. Dessa forma, o cruzamento Anglo Nubiana x SRD devido aos efeitos negativos que os Ãcidos graxos saturados proporcionam à saÃde humana produz carne de qualidade inferior a do cruzamento BÃer x SRD. O tipo de hidrÃlise usado para metilar os Ãcidos graxos, no entanto, nÃo afetou a composiÃÃo da maioria dos Ãcidos graxos das carnes estudadas, sendo que a hidrÃlise alcalina pode reduzir o percentual dos Ãcidos graxos monoinsaturados da sÃrie C18 de configuraÃÃo trans analisados por cromatografia de gÃs. / This research was conducted at the Meat Laboratory, Department of Food Technology and at the Chromatography Laboratory, Department of Chemistry and Physical Chemistry, Federal University of CearÃ. The objective of the study was to compare the fatty acid composition on meat from two breeds of goats from northeast Brazil (BÃer x SRD and Anglo Nubiana x SRD) analyzed by gas chromatography after two procedures (acid and alkaline hydrolysis) to prepare methyl ester derivatives. The experimental design consisted of 4 treatments including two breeds and two types of hydrolysis. Data were analyzed by the GLM procedure (SAS Institute, 2000) and the means were compared by the t-test. Results showed significant (p<0.05) differences in fatty acid composition between breeds. Main differences were detected for the saturated fatty acids C8:0, C10:0, C12:0 and C13:0 which were higher in the Anglo Nubiana x SRD meat related to the BÃer x SRD meat. Hydrolysis procedure, on the other hand, showed no significant (p<0.05) effect for most of the fatty acids except for C18:1t9 which was lower when the derivatization procedure included alkaline hydrolysis. The breed of the animals, therefore, affects the relative composition of fatty acids of the meat. It can be concluded that Anglo Nubiana x SRD goats from northeast Brazil produce meat of better quality than that from BÃer x SRD goats related to fatty acid composition. Alkaline hydrolysis does not affect the yield of most of the fatty acids but it can reduce the yield of the monounsaturated fatty acids of the trans C18 series when analyzed by gas chromatography.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:4883 |
| Date | 31 August 2005 |
| Creators | Adriany das GraÃas Nascimento Amorim |
| Contributors | Jorge Fernando Fuentes Zapata, Ronaldo Ferreira do Nascimento, Arturo Bernardo Selaive Villarroel |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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