Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / As bebidas compostas com mais de uma fruta sÃo uma tendÃncia tanto do mercado nacional como internacional, apresentando vantagens, como complementaÃÃo dos nutrientes de diferentes frutas, possibilitando aumento das caracterÃsticas nutricionais e desenvolvimento de novos sabores. Apesar de sua grande expressÃo, ainda sÃo escassos os estudos envolvendo o levantamento dos atributos sensoriais que descrevem a qualidade de sucos e ou nÃctares mistos de frutas tropicais. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi estudar o perfil sensorial de nÃctares mistos de frutas tropicais, alÃm de avaliar suas caracterÃsticas quÃmicas, fÃsico-quÃmicas, reolÃgicas e a aceitaÃÃo sensorial. Para isso, foram utilizadas polpas pasteurizadas e congeladas de frutas tropicais dos sabores de abacaxi, acerola, cajÃ, caju, goiaba e manga fornecidas por empresa produtora no CearÃ, Ãgua potÃvel para diluiÃÃo e sacarose, sendo formulados nÃctares mistos a partir desses seis sabores de polpas de frutas tropicais, totalizando 15 formulaÃÃes diferentes. Os nÃctares mistos foram processados com um teor de 35% de polpa, sendo composto por duas polpas distintas utilizadas na mesma proporÃÃo, com um valor fixo de sÃlidos solÃveis de 11 ÂBrix. As polpas e os nÃctares mistos foram avaliados quanto Ãs suas caracterÃsticas quÃmicas e fÃsico-quÃmicas de pH, sÃlidos solÃveis totais (ÂBrix), acidez total titulÃvel, aÃÃcares redutores e totais, teor de vitamina C, carotenÃides totais, antocianinas totais, flavonÃides totais, polifenÃis extraÃveis totais, parÃmetros de cor e atividade antioxidante total. A partir das quinze formulaÃÃes obtidas, foram realizados testes sensoriais de aceitaÃÃo com delineamento de blocos completos para posterior estudo do perfil sensorial daqueles mais bem aceitos. Os nÃctares que apresentaram mÃdia igual ou superior a 7,0 (âgostei moderadamenteâ) no teste de aceitaÃÃo foram avaliados por AnÃlise Descritiva Quantitativa (ADQÂ). Para esta anÃlise, inicialmente os provadores foram recrutados por questionÃrios e prÃ-selecionados atravÃs de testes triangulares e anÃlise seqÃencial de Wald. O levantamento dos termos descritivos foi realizado pelos provadores reunidos em grupo, sob a supervisÃo de um moderador, onde os provadores avaliaram cada uma das cinco formulaÃÃes de nÃctares mistos e descreveram todos os termos descritivos que caracterizavam cada uma das amostras com relaÃÃo aos atributos de aparÃncia, aroma, sabor e textura. Por meio de vÃrias outras sessÃes cada descritor foi consensualmente definido, juntamente com suas referÃncias e elaborada a ficha de avaliaÃÃo das amostras. Nove julgadores foram selecionados para compor a equipe final, utilizando como critÃrios o poder discriminativo, reprodutibilidade dos resultados e consenso com a equipe. Cinco amostras de nÃctares de frutas tropicais foram avaliadas em trÃs sessÃes, segundo delineamento de blocos completos balanceados. Ainda foi realizado um teste de aceitaÃÃo com os nÃctares mistos utilizados na ADQ com 100 provadores nÃo treinados. Foi avaliado tambÃm o comportamento reolÃgico desses nÃctares mistos de frutas tropicais atravÃs de um reÃmetro rotacional de cilindros concÃntricos. Por fim, foi realizada uma correlaÃÃo entre os dados fÃsico-quÃmicos, quÃmicos, sensoriais e reolÃgicos. Para a anÃlise dos resultados, foi utilizada anÃlise de variÃncia (ANOVA) e teste de Tukey pelo programa estatÃstico SAS. Para a visualizaÃÃo do perfil sensorial das amostras, utilizou-se o grÃfico aranha e a AnÃlise de Componentes Principais (ACP). De acordo com os resultados, observou-se que todas as polpas de frutas se encontraram de acordo com as normas exigidas pela legislaÃÃo brasileira e/ou em concordÃncia com outros autores para os parÃmetros quÃmicos, fÃsico-quÃmicos e microbiolÃgicos. Todos os nÃctares mistos apresentaram resultados quÃmicos e fÃsico-quÃmicos de acordo com a literatura disponÃvel, possuindo caracterÃsticas bastante semelhantes, com a diferenÃa para aqueles que possuem acerola em sua formulaÃÃo, pois estes apresentaram maiores valores de vitamina C e atividade antioxidante total. O perfil sensorial das amostras mostrado atravÃs do grÃfico aranha foi bem definido para cada uma das amostras, principalmente pelo fato de as mesmas possuÃrem caracterÃsticas bem distintas. Os nÃctares tambÃm apresentaram boa repetibilidade quando observado o grÃfico da AnÃlise de Componentes Principais (ACP), apresentando pequeno tamanho da figura geomÃtrica ou atà mesmo imperceptÃvel uma vez que as repetiÃÃes ficaram na mesma linha. Em relaÃÃo ao comportamento reolÃgico das amostras, foram obtidos bons ajustes tanto no modelo de Ostwald-de-Waelle quanto no de Casson, sendo caracterizadas como fluidos nÃo newtonianos com caracterÃsticas pseudoplÃsticas. Os nÃctares apresentaram vÃrias correlaÃÃes positivas e negativas entre os dados fÃsico-quÃmicos, quÃmicos e sensoriais. / The composite beverages with more than one fruit is a tendency of both national and international market, offering advantages such as nutrient supplementation of different fruits, allowing increased nutritional characteristics and development of new flavors. Despite its great expression, are still few studies involving the removal of the sensory attributes describing the quality of juices and nectars mixed tropical fruits. Therefore, the aim of this work was to study the sensory profile of mixed tropical fruit nectars, and to evaluate their
chemical, physicochemical, rheological and sensory acceptance characteristics. For this, pasteurized and frozen pulps tropical fruit were used such as of pineapple, acerola, caja, cashew apple, guava and mango provided by producer in CearÃ, water for dilution and sucrose, being formulated mixed nectars from these six pulps of tropical fruits, totaling 15 different formulations. All mixed nectars were processed with a content of 35% pulp, being composed of two distinct pulps used in the same proportion, with a fixed amount of soluble solids of 11 ÂBrix. The pulps and mixed nectars were evaluated for their chemical and physico- chemical characteristics of pH, total soluble solids (ÂBrix), total acidity, total and reducing sugars, vitamin C, total carotenoids, total anthocyanins, total flavonoids, total extractable polyphenols, color parameters and total antioxidant activity. From fifteen formulations obtained, sensory acceptance tests with randomized complete block for further study of the sensory profile of those most well accepted were performed. Nectars with a mean equal to or greater than 7.0 in acceptance testing were evaluated by Quantitative Descriptive Analysis (QDAÂ
). For this analysis, the tasters were initially recruited by questionnaires and pre - selected by triangular tests and Wald sequential analysis. The survey of descriptive terms was performed by assessors gathered in groups under the supervision of a moderator, where panelists evaluated each of the five mixed nectars formulations described all descriptive terms that characterized each sample with respect to appearance, aroma, flavor and texture attributes. Through various other sessions each descriptor has been consensually defined, along with their references and elaborated the evaluation ballot. Nine judges were selected for the final team, using as criteria the discrimination, reproducibility of results and consensus with the team. Five samples of mixed nectars of tropical fruits were evaluated in three sessions, according balanced complete blocks. Still an acceptance test with mixed nectars
used in QDAÂ was performed for hundred untrained. It was also rated the rheological behavior of these mixed nectars of tropical fruits through a concentric cylinder rheometer. Finally, a correlation between the physicochemical, chemical, sensory and rheological data
was performed. To analyze the results, were used analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test using SAS statistical software. To visualize the sensory profile of the samples, were used the spider graph and Principal Component Analysis (PCA). According to the results, it was observed that all pulps were found in accordance with the standards required by the legislation or in accordance with other authors for the chemical, physicochemical and microbiological parameters. All mixed nectars showed chemical and physicochemical results
according to the available literature, having very similar characteristics, except for those with acerola in its formulation, since they showed higher vitamin C and total antioxidant activity. The sensory profile of the samples shown through the spider graph has been well defined for each of the samples, mainly because they have the same distinct characteristics. Nectars also showed good repeatability when observing the graph of Principal Component Analysis (PCA), with small geometric figure or even unnoticeable once the reps were on the same line.
Regarding the rheological behavior of the samples, good fits were obtained in both the Ostwald-de-Waelle as in Casson model, being characterized as non-Newtonian fluids with pseudoplastic characteristics. Nectars showed several positive and negative correlations between the physicochemical, chemical and sensory data.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:9154 |
| Date | 12 March 2014 |
| Creators | Ana Valquiria Vasconcelos da Fonseca |
| Contributors | Raimundo Wilane de Figueiredo, Paulo Henrique Machado de Sousa, Ana Paula Dionisio, Luciana de Siqueira Oliveira, Maria do Carmo Passos Rodrigues, Geraldo Arraes Maia, Maria Mozarina Beserra Almeida |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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