O teor de β-glucanas interfere diretamente nos parâmetros de qualidade do malte para a produção de cerveja, principalmente na etapa de filtração. Elevadas concentrações de β-glucanas na cevada exigem maior tempo e temperatura na maceração e germinação. A aplicação de β-glucanase comercial é uma alternativa para reduzir o conteúdo de β-glucanas. Este trabalho teve como objetivo analisar o efeito da adição da β-glucanase no malte produzido a partir das cultivares de cevada BRS - Cauê e Elis (safra 2013/2014) com um tempo reduzido de germinação. As cultivares foram submetidas a micromalteações com 96 horas (convencional) e 64 horas (tempo reduzido) de germinação. As análises de β-glucanas e de qualidade da cevada, do malte e do mosto foram realizadas segundo a metodologia analítica EBC (European Brewery Convention). As cultivares BRS - Cauê e Elis, germinadas com 96 h apresentaram respectivamente os teores de 90,7 e 64,3 mg/L de β-glucanas. O processo com 64 h de germinação resultou em teores acima do limite máximo recomendado pela EBC (178 mg/L), sendo 320,0 e 370,7 mg/L para os maltes das cultivares BRS-Cauê e Elis respectivamente. A aplicação de 100 mg/kg de β- glucanase no malte produzido com 64 h de germinação reduziu os teores de β- glucanas para 74,7 (BRS-Cauê) e 81,7 mg/L (BRS-Elis). Houve uma redução no teor de β-glucanas de 76,67% para BRS - Cauê e 77,96% para BRS - Elis. Sendo que para o malte da cultivar BRS - Cauê a aplicação de 25 mg/kg da enzima e para a BRS - Elis a aplicação de 50 mg/kg foram suficientes para a obtenção de maltes com teores de acordo com o recomendado. A redução nos valores de viscosidade também foi observada. A aplicação da β-glucanase comercial reduziu o teor de β- glucanas no malte produzido em um tempo menor de germinação permitindo a otimização do tempo no processo de malteação. / The β-glucan content interferes directly in the malt quality parameters for the production of beer, especially in the filtration step. High β-glucans concentrations in barley require more time and temperature in the steeping and germination. The application of a commercial β-glucanase is an alternative to reduce the content of β- glucans. This study aimed to analyze the effect of the addition of β-glucanase in malt produced from barley cultivars BRS - Cauê and Elis (season 2013/2014) with a reduced germination time. The cultivars were subjected to micromalteações 96 hours (conventional) and 64 hours (reduced time) germination. The analyzes of β-glucans and quality of barley, malt and wort were performed according to the analytical methodology EBC (European Brewery Convention). The BRS - Cauê and Elis, germinated after 96 hours respectively showed the levels of 90.7 and 64.3 mg / L of β-glucans. The process with 64 h of germination resulted in levels over the maximum limit recommended by the EBC (178 mg / L), with 320.0 and 370.7 mg / L for the malts of BRS-Cauê and Elis cultivars respectively. The application of 100 mg / kg of malt β-glucanase produced in 64 h germination lowered β-glucan content to 74.7 (BRS-Cauê) and 81.7 mg / L (BRS-Elis). There was a reduction in β-glucan content of 76.67% for BRS - Cauê and 77.96% for BRS - Elis. Since for malt cultivar BRS - Cauê application of 25 mg / kg of the enzyme and the BRS - Elis application of 50 mg / kg was sufficient to obtain malt content according to recommended. The reduction in viscosity values were also observed. The application of commercial β-glucanase reduced the β-glucan content in malt produced in a shorter germination allowing the optimization of time in the malting process.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/urn:repox.ist.utl.pt:RI_UTFPR:oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/1381 |
| Date | 14 March 2015 |
| Creators | Brazil, Crislane |
| Contributors | Hashimoto, Elisabete Hiromi, Lucchetta, Luciano |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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