La caséine est une protéine d'un grand intérêt en industrie alimentaire en raison de sa valeur nutritionnelle élevée et de ses nombreuses propriétés fonctionnelles. L'électrodialyse avec membrane bipolaire couplée à l'ultrafiltration (EDBM-UF) est une technologie hybride récemment développée comme alternative à l'acidification et l'alcalinisation chimique pour la production de caséines et de caséinates. Cette technologie présente de nombreux avantages, comme le fait d'avoir un impact environnemental plus faible et de générer des caséines d'une grande pureté. Cependant, les propriétés fonctionnelles des ingrédients produits par EDBM-UF n'ont jamais été étudiées. Dans cette étude, les propriétés fonctionnelles et la composition de la caséine et du caséinate obtenus par acidification chimique et par méthode EDBM-UF à partir de lait d'hiver et d'été ont été analysées et comparées. Les résultats obtenus ont démontré que la méthode EDBM-UF génère des caséines et caséinates d'une pureté et d'une fonctionnalité supérieure. En effet, la teneur en protéines de ces ingrédients est supérieure et la teneur en lactose est inférieure. Bien que plusieurs propriétés fonctionnelles soient équivalentes (solubilité, rétention d'eau, propriétés émulsifiantes et capacité gélifiante) entre les caséines et les caséinates obtenus par les deux méthodes, certaines propriétés sont supérieures. Les ingrédients produits par la méthode EDBM-UF possèdent tous une capacité moussante et une stabilité de la mousse supérieure aux ingrédients produits par la méthode chimique. De plus, les caséines obtenues par EDBM-UF possèdent un caractère moins hygroscopique que les caséines obtenues par acidification chimique. Concernant l'impact des saisons, il a été démontré que la caséine produite à partir de lait d'hiver possèdent une meilleure rétention d'eau et une hygroscopicité moindre par rapport à celle provenant du lait d'été. Par conséquent, ces résultats permettent de conclure que les ingrédients EDBM-UF ont une fonctionnalité supérieure ou équivalente à celle des ingrédients chimiques, et que le procédé EDBM-UF pourrait être une alternative plus éco-efficiente à l'acidification chimique. / Caseins represent a wide interest in the food industry due to their nutritional value and functional properties. Electrodialysis with bipolar membrane coupled to ultrafiltration (EDBM-UF) is a hybrid technology recently developed as an alternative to chemical acidification and alkalinization to produce casein and caseinate and presents many advantages, such as having a lower environmental impact and having a higher protein content of casein. However, functional properties of the ingredients produced by EDBM-UF have never been studied. In this study, the functional properties of casein and caseinate obtained by chemical acidification and by EDBM-UF method from winter and summer types of milk have been analyzed and compared. Results show that EDBM-UF generates casein and caseinate with superior purity and functionality. Protein content of these ingredients is higher while lactose content is lower. In addition, although several functional properties are equivalent (solubility, water retention, emulsifying properties and gelation capacity) between the caseins and caseinates produced by both methods, some properties are superior. Indeed, foaming capacity and stability were improved from EDBM-UF ingredients and casein was less hygroscopic. Regarding the seasonal impact, it has been shown that casein produced from winter milk provides casein with better water retention and lower hygroscopicity compared to that obtained from summer milk. Therefore, these results allow to conclude that EDBM-UF ingredients have greater or equivalent functionality than ingredients obtained by chemical acidification and that EDBM-UF process could be an eco-efficient alternative to chemical one.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LAVAL/oai:corpus.ulaval.ca:20.500.11794/72876 |
| Date | 25 March 2022 |
| Creators | Deschênes-Gagnon, Rosie |
| Contributors | Bazinet, Laurent, Mikhaylin, Sergey |
| Source Sets | Université Laval |
| Language | French |
| Detected Language | French |
| Type | mémoire de maîtrise, COAR1_1::Texte::Thèse::Mémoire de maîtrise |
| Format | 1 ressource en ligne (xi, 82 pages), application/pdf |
| Rights | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
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