El sector de Industria alimentaria aportó el 20% del PBI de Manufactura en el año 2017. Dentro de este sector se encuentra el sector de frutas y hortalizas, los cuales representan el 29% y el 7% de las exportaciones respectivamente. Las frutas y hortalizas de IV gama entre los años 2009 y 2014 crecieron más del 50% según Euro monitor Internacional. El presidente del Comité de Alimentos afirmó que en Europa consumen 128 kg/habitante y en Perú 84 kg/habitante, siendo el mayor consumidor el grupo de 20 a 39 años que representa el 33% de la población peruana en el 2018. La presente investigación estudia las pymes del subsector de IV gama.
La presencia de agentes contaminantes y la reducción de la vida útil son los problemas más frecuentes que afectan la calidad de los alimentos. En la presente investigación se realizó el diagnóstico del proceso productivo a través del uso de las herramientas DAP, VSM y AMFE. El análisis reveló que los procesos de deshojado y almacenamiento son áreas vulnerables a la contaminación y reducción de la vida útil. Se realizó la vinculación del impacto de las herramientas de solución con las causas raíces del problema, en la cual se identificó que la aplicación de 5S, HACCP y SPC solucionó más del 80% de las causas raíces. La validación se realizó a través de un piloto en la cual se presentan los resultados de la propuesta de implementación en una empresa Pyme procesadora de alimentos. / The Food Industry sector contributed 20% of the Manufacturing GDP in 2017. Within this sector is the fruit and vegetable sector, which represent 29% and 7% of exports respectively. The fresh fruit and vegetables between 2009 and 2014 grew more than 50% according to Euro monitor International. The president of the Food Committee affirmed that in Europe they consume 128 kg / inhabitant and in Peru 84 kg / inhabitant, the largest consumer being the group between 20 and 39 years old, which represents 33% of the Peruvian population in 2018. This research studies SMEs in the IV range subsector.
The presence of contaminating agents and the reduction of the shelf life are the most frequent problems that affect the quality of food. In this research, the diagnosis of the production process was carried out through the use of the DAP, VSM and AMFE tools. The analysis revealed that the stripping and storage processes are areas vulnerable to contamination and shortened shelf life. The impact of the solution tools was linked with the root causes of the problem, in which it was identified that the application of 5S, HACCP and SPC solved more than 80% of the root causes. The validation was carried out through a pilot in which the results of the implementation proposal in a food processing SME company are presented. / Trabajo de Suficiencia Profesional
| Identifer | oai:union.ndltd.org:PERUUPC/oai:repositorioacademico.upc.edu.pe:10757/658802 |
| Date | 11 November 2021 |
| Creators | Cabrera Iturrizaga, Julissa Lisseth, Zapana Gago, Oscar Anthony |
| Contributors | Maradiegue Tuesta, John Ricardo Fernando |
| Publisher | Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), PE |
| Source Sets | Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Format | application/pdf, application/msword, application/epub |
| Source | Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), Repositorio Académico - UPC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess, Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ |
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