En Chile, la miel generalmente se comercializa en forma líquida o cristalizada, y se
destina principalmente a exportación. El gran inconveniente de la comercialización de la
miel líquida en el mercado es que tiende a modificar, con el tiempo, su forma física
cristalizándose en fases, lo que provoca el inicio de un proceso de fermentación,
además de no ser muy apreciada por los consumidores. Debido a esto, la finalidad de
este estudio fue la elaboración de un producto denominado miel crema, el que consiste
en una miel de cristalización fina que se mantiene estable en el tiempo y permite el uso
para untar sin que se derrame el producto, además de mantener las cualidades
logradas en el tiempo.
Luego de obtenido el producto se almacenó a 5ºC durante 10 meses en envases de
polietileno. Se le realizaron análisis físico-químicos a la miel como materia prima y a la
miel crema a tiempo cero y 10 meses, para ver la variación en el tiempo. Los análisis
realizados fueron los siguientes: humedad, acidez, pH, sólidos totales, sólidos
insolubles, cenizas, conductividad eléctrica, peso específico, actividad de agua y
azúcares reductores.
Entre la miel como materia prima y miel crema recién elaborada sólo existió
diferencia estadísticamente significativa en el peso específico. El resto de los
parámetros no tuvieron diferencias significativas. La concentración de
hidroximetilfurfural entre las muestras no varió significativamente.
Entre la miel crema a tiempo cero y a tiempo 10 meses se constataron diferencias
estadísticamente significativas a un nivel de significancia del 5% en la humedad, sólidos
totales y sólidos insolubles. En el resto de parámetros evaluados no hubo diferencia
significativa. La concentración de hidroximetilfurfural aumentó en 4,26 mg/kg. La fuerza
de compresión aumentó significativamente entre las muestras de 11,5N a 27,4N.
Tanto la miel como la miel crema a tiempo cero y 10 meses, presentaron todos los
parámetros, exceptuando los sólidos insolubles, dentro de los estándares establecidos
por el Reglamento Sanitario de los Alimentos del país y al Codex Alimentarius.
El análisis sensorial arrojó diferencias estadísticamente significativas al 5% para los
atributos evaluados, oscurecimiento del color, percepción mayor de los cristales en la
homogeneidad, aumento de la untabilidad, endurecimiento del producto y aumento de
la intensidad de sabor, entre los tiempos estudiados 3, 6, 8 y 10 meses.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/105332 |
| Date | January 2010 |
| Creators | Frigerio Tisi, Cesarina Antonella |
| Contributors | Castro Montero, Eduardo, Gutiérrez Baeza, Beatriz Trinidad, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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