Memoria para optar al título de Químico Farmacéutico / En el año 2002 la Administración Nacional de Alimentos de Suecia detectó altas
concentraciones de acrilamida que se formaba durante el calentamiento a altas temperaturas de
alimentos ricos en almidón, como las papas fritas, pan, galletas, alimentos extruídos, etc.
La acrilamida es genotóxico y ha sido clasificada como “probable carcinogénico para humanos”
(Grupo 2A) por la Agencia Internacional de Investigación sobre Cáncer IARC, y esta exposición
causa daño al sistema nervioso en seres humanos y animales
Con motivo de este hallazgo, surgió el requerimiento urgente de desarrollar un método analítico
sensible, robusto y de un costo razonable, que pueda cuantificar acrilamida en diferentes
matrices de alimentos con bajos niveles de detección (Mg/Kg).
Durante el desarrollo de esta memoria se implementó en el Centro de Investigación y Desarrollo
en Grasas y Aceites (CIDGRA), Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología
Química de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmaceúticas de la Universidad de Chile, la
metodología analítica para cuantificar acrilamida por HPLC MS/MS. Se determinó la precisión y
exactitud en el análisis de acrilamida por HPLC MS/MS. Finalmente se aplicó la metodología
para el análisis de papas fritas chips comerciales y elaboradas en el laboratorio dentro del
Proyecto Heatox 506820.
En conclusión se puede decir que se logró una respuesta total a los objetivos planteados siendo
implementado en el Centro de Investigación y Desarrollo en Grasas y Aceites (CIDGRA), la
metodología analítica para la extracción de acrilamida en papas chips y su cuantificación por
HPLC MS/MS. Lo cual abre las puertas, para el comienzo de la investigación, de los alimentos
de consumo habitual en nuestro país y que pudieran contener acrilamida, y así tomar las medidas
necesarias en cuanto a políticas de salud, para el bienestar de nuestra población
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/105663 |
| Date | January 2007 |
| Creators | Hernández Moreno, Luis Gustavo Eduardo |
| Contributors | Masson Salaüé, Lilia, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile, Programa Cybertesis |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Hernández Moreno, Luis Gustavo Eduardo |
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