Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Agroindustria / El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de distintos sanitizantes como hipoclorito
de sodio (NaClO 100 mg L-1), dióxido de cloro (ClO2 5 y 10 mg L-1), ácido peroxiacético
(APA 50 y 90 mg L-1) y clorito de sodio acidificado (CSA 250 y 500 mg L-1) sobre la carga
microbiana y calidad sensorial en brotes de alfalfa envasados en atmósfera modificada
pasiva conservados a 5º C por 7 días. En dos ensayos independientes se emplearon las
mismas dosis de sanitizantes, pero diferentes bolsas con diferente permeabilidad a los
gases. Los parámetros evaluados fueron respiración, concentración de gases en el interior
de las bolsas, color, carga microbiana y calidad sensorial.
El uso de bolsas de baja permeabilidad utilizadas en el Ensayo I, junto con las dosis de
sanitizantes no fue efectivo para mantener la calidad sensorial de los brotes de alfalfa. Las
concentraciones alcanzadas al interior de las bolsas fueron de 18,2 a 27% de CO2 y 1 a
1,2% de O2 tras 7 días. En todos los tratamientos se obtuvo una reducción de los recuentos
en aerobios mesófilos, psicrófilos y enterobacterias al utilizar los distintos sanitizantes. El
CSA 250 y 500 presentaron los recuentos más bajos, sin embargo afectaron negativamente
el color, y calidad sensorial de los brotes.
En el Ensayo II, las concentraciones al interior de las bolsas fueron de 2,7 a 4,1% de CO2 y
3,6 a 6,7% de O2 y al igual que el Ensayo I, el CSA 500 fue el sanitizante que presentó los
menores recuentos en aerobios mesófilos, enterobacterias y psicrófilos con 4,6, 4,8 y 5,5
log ufc g-1, respectivamente, seguido por CSA 250 con 5,4, 5,3 y 5,7 log ufc g-1,
respectivamente, sin afectar las características sensoriales. En ambos ensayos fue el NaClO
(Bp) el tratamiento que registró recuentos más altos en mesófilos y enterobacterias, lo que
confirmaría que el envasado en AM mantiene mejor la calidad microbiológica que el
envasado en contacto con el aire. Por tanto los brotes de alfalfa lavados con CSA 250 y 500
en combinación con un envasado en atmósfera modificada diminuyeron la carga
microbiana sin afectar la calidad sensorial, manteniéndose dentro de la media aceptable
durante los 7 días a 5º C. / The objective of this study was to evaluate the effect of different sanitizers as sodium
hypochlorite (NaClO 100 mg L
-1
), chlorine dioxide (ClO2 5 and 10 mg L
-1
), peroxyacetic
acid (APA 50 and 90 mg L
-1
) and acidified sodium chlorite (ASC 250 and 500 mg L
-1
) on
the microbial and sensory quality in packaged alfalfa sprouts passive modified atmosphere
maintained at 5° C for 7 days. In two independent assays the same doses of sanitizers, and
bags with different permeability to gases were used. The parameters evaluated were
breathing, gas concentration inside the bags, color, microbial load and sensory quality.
The use of low permeability bags used in the assay I, along with doses of sanitizers was not
effective to maintain the sensory quality of alfalfa sprouts. Concentrations achieved within
the bags were 18.2 to 27% CO2 and 1 to 1.2% O2 after 7 days. In all treatments a reduction
in aerobic plate counts, mesofilos, psychrofiles and enterobacteriaceae using different
sanitizers was observed. The CSA 250 and 500 showed the lowest counts, but affected
negatively the color and sensory quality of sprouts.
In assay II, the concentrations inside the bags were from 2.7 to 4.1% CO2 and 3.6 to 6.7%
O2 and just that the assay I, CSA 500 was the sanitizer that presented the lower aerobic
plate counts, enterobacteriaceae and psychrophiles with 4.6, 4.8 and 5.5 log CFU g
-1
respectively, followed by CSA 250 with 5.4, 5.3 and 5.7 log cfu g
-1
respectively, without
affecting the sensory characteristics. In both assays was the NaClO (BP) treatment to higher
counts recorded plate and Enterobacteriaceae, which would confirm that the packaging AM
maintains the microbiological quality better than the packaging in contact with air. So
alfalfa sprouts washed with CSA 250 and 500 in combination with modified atmosphere
packaging decreases the microbial load without affecting the sensory quality, while
remaining within acceptable average for 7 days at 5º C.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/111118 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Maureira Espinosa, Yenifert |
| Contributors | Escalona Contreras, Víctor, Sáenz, Carmen, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Pregrado |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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