Memoria para optar al Título Profesional
de Ingeniero Agrónomo
Mención: Enología y Vitivinicultura / La formación de turbidez y/o depósitos en vinos blancos embotellados, es uno de los
principales problemas que aqueja la industria del vino. Se cree que el principal factor
responsable de esto, sería la presencia de proteínas térmicamente inestables, llamadas
también proteínas patogénicas. Para estudiar este problema, se evaluó el efecto que tienen
sobre la abundancia de proteínas patogénicas del mosto de uva, distintos tratamientos de
maceración y prensado a distintos tiempos y etapas respectivamente. Adicionalmente se
evaluó la cantidad de bentonita necesaria para estabilizar un vino procedente de uva
macerada y prensada, y uva solo prensada. La cantidad de proteínas patogénicas obtenidas
después de los tratamientos de maceración fueron mayores a las encontradas en las
muestras testigos, donde se observó que a mayor tiempo de maceración hubo una mayor
cantidad de proteínas patogénicas. Esta tendencia se correlaciona con un aumento en la
inestabilidad proteica de los mostos. El caso de los tratamientos de prensados (tres y seis
etapas), no se observó una correlación entre la abundancia de proteínas patogénicas e
inestabilidad proteica de los mostos. Finalmente, la cantidad de proteínas patogénicas
encontradas en un vino elaborado a partir de uva macerada y prensada, fue mayor que las
encontradas en un vino elaborado con uvas solo prensadas. De esta manera fue necesaria
una adición de bentonita mayor en el vino con ambos tratamientos (20% mayor al vino con
uva solo prensada). / The formation of turbidity and/or deposits in bottled white wines is one of the main
problems facing the wine industry. It is believed that the main factor responsible for this, is
the presence of thermally unstable proteins, also called pathogenic proteins. To study this
problem, were evaluated the effects on protein abundance of grape-pathogenic, different
maceration and pressing treatments at different times and stages respectively. Additionally,
were evaluated the amount of bentonite required to stabilize a wine from macerated and
pressed grape and grape just pressed. The number of pathogenic proteins obtained after
maceration treatments were higher than those found in standard samples, where it was
observed that the longer the maceration was a higher number of pathogenic proteins. This
trend correlates with increased protein instability musts. The case of pressed treatments
(three and six stages), there was a correlation between protein abundance and protein
instability pathogenic musts. Finally, the number of pathogenic proteins found in a wine
made from grapes macerated and pressed, was higher than those found in wine grapes
pressed only. Thus it took a further addition of bentonite in wine with both treatments (20%
higher than the wine pressed from grapes only).
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/111135 |
| Date | January 2011 |
| Creators | Silva Moreno, Enrique Esteban |
| Contributors | Peña Neira, Alvaro Iván, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Pregrado |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | English |
| Type | Tesis |
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