Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al Grado de
Doctor en Nutrición y Alimentos / Programa Conjunto: Facultad de Ciencias Agronómicas, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Facultad de Medicina, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias e Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos. / Las materias grasas sometidas a proceso de fritura en profundidad (180 ºC), sufren
deterioro oxidativo, hidrolítico y térmico, produciendo una serie de nuevos compuestos
volátiles y no volátiles. Estos últimos pueden alterar las propiedades organolépticas y
nutricionales del alimento, así como también pueden afectar la salud de los
consumidores. Para retardar el deterioro oxidativo se ha recurrido a distintos
mecanismos, siendo el uso de antioxidantes la herramienta más ampliamente utilizada
por la industria de los alimentos. Una fuente importante de antioxidantes naturales son
los extractos vegetales, que pueden obtenerse desde distintas partes de las plantas.
De acuerdo a estos antecedentes, en este trabajo se caracterizaron ocho tipos de
extractos obtenidos de hojas de olivo (Olea europaea) o palto (Persea americana) por
cuatro métodos de extracción diferentes: hidroalcohólico (HAO o HAP), jugo (JO o JP),
supercrítico-CO2 (EFSO o EFSP) y oleorresina (OO o OP), mediante su contenido de
polifenoles totales por Folin-Ciocalteu, identificación de polifenoles por LC-MS y
capacidad antioxidante por DPPH. Se estudió el efecto de la adición de los extractos
de hojas de olivo y palto (hidroalcohólicos, jugos y supercrítico-CO2) en dos
concentraciones (250 y 630 mg EAC/Kg aceite) sobre la estabilidad oxidativa (tiempo
de inducción) de aceites de distinto grado de insaturación (soja, canola y girasol alto
oleico). Además, se estudió el efecto de la adición de extracto hidroalcohólico de hojas
de olivo o palto (600 mg EAC/Kg aceite) a aceite de canola y girasol alto oleico
sometidos a fritura de papas “french”, evaluando la formación de compuestos polares y
la degradación de tocoles. Los resultados mostraron que los diferentes extractos de hojas de olivo y palto
presentaron distinta composición en polifenoles, lo que sugiere que el método de
extracción y el pretratamiento de las hojas (escaldado, secado, molienda, entre otros)
determinan el perfil de polifenoles. Siendo los extractos hidroalcohólicos de hojas de
olivo y palto, los que presentaron los mayores contenidos de polifenoles totales y
capacidad antioxidante. El estudio de la estabilidad oxidativa por Rancimat mostró que
HAO, EFSO y EFSP (630 mg EAC/Kg aceite) poseen un efecto antioxidante,
aumentando el tiempo de inducción de los tres aceites estudiados con respecto al
control (p< 0,05), aunque el mayor efecto lo presentaron los aceites más
monoinsaturados. Por otro lado, con JO se observó un comportamiento pro-oxidante en
los tres aceites estudiados. El HAO adicionado a los aceites de girasol alto oleico o
canola (600 mg EAC/Kg aceite) durante la fritura de papas “french” disminuyó la
formación de compuestos polares con respecto al control (p<0,05) y mostró un efecto
antipolimerizante en ambos aceites. Por otro lado, se observó un aumento en la
permanencia de los tocoferoles cuando se adicionó HAO o HAP a estos aceites con
respecto al control, lo que sugiere que los tocoferoles son regenerados por los
polifenoles u otros componentes menores presentes en los extractos. En consecuencia,
los extractos hidroalcohólicos de hojas de olivo y palto (árboles de importancia
productiva y comercial en nuestro país por sus respectivos frutos), se pueden considerar
como nuevas fuentes de compuestos antioxidantes naturales, ricos en polifenoles,
capaces de actuar sinérgicamente con los sistemas antioxidantes propios de los aceites
de canola y girasol alto oleico. Este efecto es mayor con el extracto hidroalcohólico de
olivo (p<0,05), aumentando así la estabilidad y mejorando el perfil de ambos aceites, lo
que representa ventajas desde un punto de vista nutricional, tecnológico y comercial. / Fats and oils deteriorate through oxidative, hydrolytic and thermal reactions when
submitted to deep frying processes (180 ºC), producing new volatile and not volatile
compounds. These compounds alter the organoleptic and nutritional properties of the
food and may be deleterious to the consumer. To delay the oxidative deterioration of
oils different mechanisms have been used in the food industry, mainly the incorporation
of antioxidants. Plant extracts are important sources of natural antioxidants, which can
be obtained from different parts of the plants. Although to identify the individual
properties of each component in the extract is complex, the global behaviour may be
determined without the need of isolating each particular component. Eight extracts from
olive and avocado leaves were obtained by four different extraction methods:
hydroalcoholic (HAO or HAP), juice (JO or JP), supercritical-CO2 (EFSO or EFSP) and
oleoresin (OO or OP), which were characterized by the total polyphenols content (Folin-
Ciocalteu method), phenol chromatographic profiles (LC-MS) and antioxidant activity
(DPPH). The effect of the addition of olive and avocado leaves extracts (hydroalcoholic,
juice and supercritical-CO2) on the oxidative stability of vegetables oils with different
unsaturation (soybean oil, canola oil and high oleic sunflower oil) was studied at two
concentrations (250 and 630 mg CAE/Kg oil). Besides, French potatoes were submitted
to frying using canola and high oleic sunflower oils added to hydroalcoholic olive or
avocado leaves extracts (600 mg EAC/Kg oil), studying the polar compounds formation
and tocols degradation. The results indicate that the olive and avocado hydroalcoholic extracts showed the
highest total polyphenols content and antioxidant capacity. The phenolic composition
differ among different extracts, showing the effect of the extraction method; solvent
polarity and leaves pre-treatment (i.e. dried, scalded and grinded). The oxidative stability
study (using Rancimat ®) showed that the addition of 630 mg CAE/Kg oil of HAO, EFSO
and EFSP had an antioxidant effect on the oil systems studied, increasing significatively
the induction time (p<0.05). This effect was higher when the system was more
monounsaturated. Contrary, a pro-oxidant behavior was observed in JO for oil systems
studied. French potato fries in high oleic sunflower and canola oils added with HAO (600
mg EAC/Kg oil) reduced the formation of polar compounds with respect to control
(p<0.05) and showed an antipolymeric effect on both oils. On the other side, an increase
in the retention of tocopherol was observed when HAO or HAP was added to these oils
with respect to control, suggesting regeneration of tocopherol by the polyphenols of the
extracts and the extent depends on polyphenols structural features. Therefore, the
hydroalcoholic extracts of olive and avocado leaves (trees of both commercial and
productive importance in Chile) can be considered as new sources of natural antioxidant
compounds. These extracts showed a high polyphenol content and may act
synergistically with the antioxidant systems of canola and high oleic sunflower oils. This
effect is significantly higher in the hydroalcoholic extract of olive leaves, increasing the
stability and improving the oil`s profile in the nutritional, technological and commercial
point of view. / Mecesup
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/112031 |
| Date | January 2010 |
| Creators | Jiménez Patiño, Paula Andrea |
| Contributors | Masson Salaüé, Lilia, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Robert Canales, Paz |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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